Alla scoperta delle coste sud occidentali dei Paesi Bassi, nella regione dello Zeeland, la terra dell’eterna lotta degli olandesi contro l’acqua. Tra argini, dighe e coste sabbiose. E insospettabili specialità gastronomiche a base di platessa, il pesce piatto più famoso d’Olanda.

Lo chef del Kurhaus Hotel a Scheveningen alle prese con una platessa

Quando mi propongono di andare in Olanda per un servizio sulla platessa rimango incuriosito. La platessa non è quel pesce che si mangia nelle diete? Certo. Avete presente i famosi filetti di platessa che si comprano surgelati? Bene, dimenticatevi tutto questo perché in Olanda la platessa è una cosa seria e attorno a questo pesce piatto tipico del Mare del Nord fiorisce un grosso business e un’eccellente gastronomia. Tutto ha inizio nella  provincia dello Zeeland una terra famosa non solo per le ammirate opere sul mare, i lavori sul delta e il fatto che i coloni di questa regione battezzarono Nuova Zelanda una terra appena scoperta all’altro capo del mondo, ma anche per i celebri frutti del suo mare: ostriche, mitili e, appunto, la platessa. Arrivati a Amsterdam si prosegue verso sud , passando per Rotterdam dove ci accoglie una città grandiosa, con uno skyline degno di una metropoli americana. Facciamo una sosta in città per visitare Schmidt Seafood il più grande mercato ittico del paese. Qui arriva il prodotto fresco da tutti i mari del mondo e in poche ore è già sulle tavole dei ristoranti di Rotterdam, d’Olanda e di mezza Europa, Italia inclusa. Proseguiamo ancora verso sud, sulla penisola di Zuid Beveland, fino a Middelburg, la ricca capitale di questa provincia dove si trovano molte industrie per la lavorazione del pesce.Questa è la terra dell’eterna lotta degli olandesi contro l’acqua, è la terra degli argini, delle dighe e dei polder, (le aree prosciugate e recuperate all’agricoltura); non bisogna dimenticare infatti che un quarto del paese si trova sotto il livello del mare e proprio la zona del delta, dove il Reno, la Mosa e la Schelda raggiungono il mare, è una delle aree “calde” dove si sono concentrati gli sforzi olandesi per contenere la spinta delle acque.

Una diga dello Zeeland

L’itinerario prosegue verso Zierikzee, attraverso il Zeeland Brug, quasi 10 chilometri di strada sull’acqua, con il cielo che si confonde con il mare all’orizzonte dando la sensazione di stare sospesi. La sensazione è che l’ordine e la pulizia regnino dappertutto, dopo un po’ecco la spiegazione: non si vede un centro commerciale e nemmeno i cartelloni pubblicitari.
Attraverso un pianura densa di acquitrini e campi coltivati, sosta ideale per grandi stormi di uccelli migratori, arriviamo a Renesse, sull’isola dal nome un po’ impronunciabile di Schouwen Duiveland. Qui c’è un ristorante dove vale la pena fare una sosta. È l’Arc en Ciel, dove sotto la guida del giovane chef Raymond Broekhuis il ristorante si è guadagnato una fama che richiama clienti da tutta la regione e anche da Rotterdam e Amsterdam, che vengono fin qui per gustare le creative ricette a base di pesce di Raymond. Proseguiamo verso nord e arriviamo a Scheveningen, una cittadina che è la zona balneare dell’Aja, con belle case e viali alberati. Proprio di fronte alla marina turistica, affollata di  splendide barche a vela, c’è un vecchio edificio che fino al 1963 era sede delle aste del pesce. Oggi sono tutti ristoranti e qui c’è un indirizzo da non mancare, l’Harbour Club Restaurant.

L'ingresso dell'Harbour Club a Scheveningen

Ambiente moderno, tecno-chic, tutto legno e ferro e musica ambient di sottofondo. All’ingresso un banco da pescheria dove i clienti possono scegliere il loro piatto preferito. Anche qui lo chef è un giovane olandese, John van de Put, che con i prodotti del mare ci sa fare. Il giorno successivo continuiamo a risalire lentamente le coste basse e sabbiose della provincia del Zuid Holland, godendo di panorami marini sereni e tranquilli tipici del Mare del Nord fuori stagione. Ci dirigiamo verso IJmuiden, ultima tappa del nostro itinerario, dove arriviamo verso sera. Ciminiere, navi, le grida dei gabbiani, la luce radente del tramonto, sono quelli tipici di un porto del nord Europa. Nella zona del porto c’è uno dei ristoranti migliori di questa località poco conosciuta, il Kop Van de Haven; dalle sue grandi finestre che danno sul canale del porto si osservano le barche da pesca che vanno e vengono. Intanto nella grande cucina, tra piastre bollenti e pentoloni fumanti, lo chef Dick Wos e la sua squadra preparano delizie a base di frutti di mare, pesce e, soprattutto, platessa.

Le dune della costa occcidentale olandese

Deltapark Neeltje Jans

Il museo all'interno del Delta Park

La devastante inondazione del 1953 ha insegnato molto agli olandesi. In quella circostanza le onde del mare, alte più di cinque metri, distrussero gran parte delle coste sud-occidentali del paese, con molte vittime e danni incalcolabili. Da quel giorno ebbe inizio la sistematica attività di protezione e sbarramento che hanno portato nel 1986 alla inaugurazione della diga sul fiume Schelda, un’opera monumentale che ha praticamente azzerato i rischi di nuove inondazioni. Oggi questa meraviglia dell’ingegneria moderna è visitabile presso il Deltapark Neeltje Jans passeggiando all’interno della struttura in cemento armato che controlla le acque della Schelda. Si tratta di un’area molto importante per gli olandesi che ne hanno sempre sfruttato le risorse della pesca, in particolare per la coltivazione di ostriche e cozze e per la pesca delle anguille e dei pesci piatti: sogliole e platesse.

La platessa, il pesce dalle macchie arancioni

Un filetto di platessa

La platessa (Pleuronectes platessa) e il pesce piatto più noto d’Olanda e può raggiungere una lunghezza di un metro e il peso di 7 kg! Per salvaguardare la specie le norme olandesi limitano la pesca agli esemplari con una lunghezza di almeno 35 cm. Si riproduce in inverno, prevalentemente lungo le coste olandesi del Mare del Nord centrale e meridionale. Come la sogliola e il rombo è un cosiddetto pesce piatto e si contraddistingue per le sue belle macchie arancioni sul lato scuro, quello dell’occhio. La stagione migliore per pescare la platessa è l’autunno, quando ha le carni più saporite. In inverno invece, nei mesi che coincidono con il periodo riproduttivo, a tutela della specie, la pesca della platessa è vietata. L’habitat è il Mare del Nord. Le principali aziende di lavorazione di questo pesce si trovano a Urk, IJmuiden, Bunshoten-Spakenburg e Lemmer. Qui le platesse vengono in gran parte trasformate in filetti in moderni impianti di lavorazione e consegnate al cliente, surgelate o fresche.

Testo e foto di Lucio Rossi

Tags: Olanda, paesi bassi, platessa, Scheveningen, Zeeland, Zierikzee

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