Artigianato di..vino

 In Puglia alla ricerca di antichi mestieri e sapori. Dalle tradizionali figure di cartapesta ai vini che scalano le classifiche internazionali grazie a una rinnovata cura per l’immagine e a un controllo attentissimo del processo produttivo 

Teste e corpi ricoperti da teli bianchi stanno su tavoli immacolati, illuminati da una luce concentrata nel silenzio assoluto. Intorno si muove una donna con il camice bianco che esamina attentamente i reperti. Proprio come in una lezione di anatomia.

Ma Lidiana Miotto non è un medico. All’interno del suo  laboratorio “Centro Restauro Materiale Cartaceo” a Lecce(www.centrorestaurocarta.com) utilizza ricerche archeometriche per datare le figure di cartapesta che vengono sottoposte alle sue specializzatissime cure. Con pazienza certosina “sveste” le statue dagli strati successivi applicati nel tempo da incauti artigiani, che ne hanno modificato l’aspetto originale. Intervenendo con speciali impasti di fibra di cellulosa, in caso di particolari mancanti, in un paio di mesi restituisce le figure al loro splendore iniziale. Sul tavolo della signora Miotto, come in una composizione morandiana, oggi ci sono la testa e le mani dell’Addolorata di Taranto, da preparare in tempo per la processione della prossima settimana santa. Tra i lavori di restauro eseguiti da questa delicata signora ci sono soffitti in cartapesta del 1738, la Madonna col Bambino di Jacopo Sansovino, custodita al Museo Nazionale di Budapest e la più alta statua di cartapesta al mondo: il San Giuseppe Patriarca della Chiesa di S. Francesco della Scarpa a Lecce. La cartapesta è una vera tradizione a Lecce: senza nessuna concessione alla modernità, i fratelli Riso (www.cartapestariso.it) titolari dell’omonimo

 laboratorio ancora producono figure “focheggiate” con ferri roventi, che levigano grinze e imperfezioni del materiale. Dal soffitto della loro bottega pende una schiera di angioletti di ogni aspetto mentre la parete e’ occupata da un grande poster di Moser perché il fratello di Claudio Riso, appassionato ciclista lo seguiva dovunque. Sui grandi tavoli sono cristallizzate scene di vita quotidiana, ricostruite con grande ricchezza secondo il gusto dei nobili dell’epoca, che non volevano tramandare ai posteri l’idea che il popolo in realtà morisse di fame. L’acquisto delle statue non termina il rapporto con il cliente e Claudio racconta ridendo della signora elegante ritornata per chiedere una “location” per i personaggi del presepe acquistato l’anno prima. La tradizione dei

presepi è molto sentita. I collezionisti, in genere uomini, raccolgono pezzi per tutta la vita per la disperazione delle mogli, a volte costrette a cedere la taverna o il box alla passione del coniuge per risparmiare la casa. Il  premio per la più paziente probabilmente va alla signora Spagnolo di Salice Salentino il cui marito, Francesco, partendo da un modesto presepe di 8 mq, in 14 anni lo ha esteso a 130 mq trasportandolo in una struttura di 300 mq annessa alla casa. L’ambientazione in cartapesta delle figure e i giochi di luce e acqua ne fanno un teatro unico che nei giorni di festa riceve ormai fino a 8 pullman di visitatori (www.presepesalice.it). Quella della cartapesta è comunque una tradizione viva che viene riletta in chiave moderna da molti quotati artisti come Francesca Carallo con i suoi sorprendenti quadri e le originalissime lampade (www.francescacarallo.it). La stessa passione  artigiana, lo stesso orgoglio e cura ispirano le principali produzioni del territorio. Prima tra tutte il vino che attraverso la cura del marchio, dell’immagine e una ricerca attenta sul processo produttivo e l’affinamento, ha colmato ormai il gap passando da una produzione quantitativa, quale vino  principalmente da taglio, a una

produzione qualitativa di eccellenza, che pone i vini locali ai vertici della produzione nazionale. A Salice Salentino la cantina storica di Leone de Castris esiste dal 1665 nello stesso palazzo di famiglia dove, tra i vapori che “trasudano” dalla volta in mattoni della bella sala riunione, Nathalie Orsini, una p.r. entusiasta, descrive con dovizia di particolari la storia di una famiglia dedicata al vino, sotto lo sguardo attento dell’attuale titolare, dottor Pier Nicola, cui è passato il testimone. Da quando nel ’43 don Pierino, marito di donna Lisetta de Castris, riuscì a portare a termine una difficile vendemmia  e, in un’Italia spaccata in due dalle vicende belliche,

 a imbottigliare e rivendere agli americani  il Five Roses, un rosato poi esportato negli USA, ancora oggi prodotto. Nell’interessante museo del vino, recentemente inaugurato, insieme a  vecchi macchinari e foto di famiglia dell’epoca  e’ esposta in una teca di vetro  la prima bottiglia di Five Roses, come il cent.  numero uno di disneyana memoria (www.leonedecastris.net). Altro santuario del l’oro rosso pugliese il Castello Monaci , che il catasto di Salice Salentino del 1749 già riportava. Deve il suo nome  al fatto che un gruppo di Monaci Basiliani del feudo di Salice e Guagnano lo elessero a luogo di culto, meditazione e rifugio. La sua facciata, dopo i numerosi rimaneggiamenti avvenuti nel corso dei secoli , risale alla seconda metà del XIX secolo, superbo esempio di costruzione mediterranea. Finita la fase monastica, il castello passa alla fase feudale che trasferisce la proprietà della tenuta ai Provenzano di Ugento. Lina, la bella e intraprendente signora Memmo, ultima discendente della famiglia, ha trasformato l’amore per la tenuta dei nonni, dove ha passato tutte le estati della giovinezza, in una magnifica struttura ricettiva dove si organizzano convegni,  congressi,  ma soprattutto matrimoni da sogno. Cominciato per gioco con il matrimonio di una amica, oggi è una realtà da 300 cerimonie all’anno. La dimora è circondata da un magnifico parco e da un vigneto che produce ottimi vini,come il Primitivo Kreos o il bianco Simera.

 All’interno del parco in uno stabilimento degli anni ’30, sorge il Merum, Museo del Vino, che espone una serie di memorabilia provenienti dalla stessa tenuta agricola, legate soprattutto alla produzione del vino. Documenti fotografici raccontano l’evoluzione dal cosiddetto “vino da taglio” agli attuali ottimi vini del Salento esportati ormai a livello internazionale (www.castellomonaci.com). Evoluzione radicata nella tradizione anche per la Masseria Santi Dimitri presidio di Slow Food, Slow Cheese e parte di Madre Terra, dove la famiglia Vallone, proprietaria dell’azienda fino dal ‘600, fonda sulla ricerca e sulla tecnologia la ricetta per ottenere i migliori vini e oli reinterpretati in chiave culturalmente moderna. L’omonima casa vinicola nasce nel 1996, quando, in collaborazione con il Centro Sperimentale per la viticoltura di Conegliano Veneto, per prima nella zona inizia la selezione clonale del vitigno autoctono di Negroamaro. Anche il Fiano, iniziato sperimentalmente, è stato poi certificato come vitigno autoctono, nonostante la storia sia un po’ controversa. Si dice che sia stato Carlo II d’Angiò a ordinare dei ceppi di Fiano da Cava de’ Tirreni per impiantarli a Manfredonia, anche se sembra che Federico II, un secolo prima avesse ordinato una spedizione inversa, da Foggia verso la Campania, dello stesso vitigno.

Dopo diverse ricerche e lunghi studi il Fiano è ormai certificato come vitigno pugliese, differenziato in modo inequivocabile dal Fiano di Avellino dalle sue caratteristiche spiccatamente aromatiche. Attenti alla natura e alla genuinità dei prodotti stanno preparando una linea “Gourmet”  di legumi e cereali locali, di gelatine di mosto di Negroamaro e di patè.  L’utilizzo di prodotti chimici e’ bandito: per far crescere piante rigogliose vengono impiegati enzimi quali integratori di una fertilizzazione naturale. Un consapevole utilizzo delle macchine per la raccolta dell’uva consente una vendemmia economica, ma soprattutto veloce, che rende superfluo l’utilizzo di  conservanti prima della lavorazione dei grappoli. Entusiasti del lavoro e innamorati dei loro prodotti, prevedono di portare nel giro di pochi anni l’attuale produzione di 150000 bottiglie a 600000. Tra i vini spiccano l’ottimo bianco Ruah, che deve il suo nome di origine ebraica alla prima brezza con cui si vendemmia all’alba, mentre il Serra dei Santi (un aleatico passito) ha nei colori dell’etichetta le sfumature del tramonto sul poggio del vitigno. In Giappone ha invece suscitato grande entusiasmo l’intenso e speziato Aruca, vitigno Negroamaro, grazie anche al nome che in giapponese ricorda la parola Aruka (campo fiorito). Nella sala degustazione, affacciata sulla cantina scavata nella roccia che mantiene una temperatura naturale costante tutto l’anno, si testano i vini e i prodotti tipici locali degli amici. Come Daniele Marsano del Pastificio del Duca di Parabita, che ai concerti, la chitarra e le tournèe a Milano ha preferito la creazione di paste artigianali di eccellente qualità, fulminato dal profumo sentito entrando nel pastificio di un amico. Ha applicato la sua creatività impastando i migliori tipi di grano con il vino, per una straordinaria pasta Negroamaro da gustare con un filo d’olio, scagliette di pecorino e prezzemolo tritato. Il mastro fornaio Roberto Notaro del pastificio omonimo, si dedica con altrettanta passione alle friselline al farro, alle tipiche pucce salentine con e senza olive e agli ottimi dolci tradizionali come i mostaccioli e i pittedda fatti con un impasto di uova, zucchero, vino bianco e marmellata d’uva. (www.santidimitri.it)

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