Dal greco « ??????? » (padella per friggere), il tajine trova le sue origini nel Maghreb in cui il nome “Tajine” è usato per indicare sia la pentola di terracotta che la pietanza che vi si cucina. La pentola ha un caratteristico coperchio a cono pensato per facilitare il ritorno della condensa verso il basso in modo che gli aromi non si disperdano con l’evaporazione. La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola. Ne esistono di terracotta grezza, più indicate per cucinare, e di finemente decorate con smalti colorati adatte al solo servizio in tavola. La cottura più adatta è quella sulla brace, tant’è che ancora oggi in Marocco accade che la tajine venga preparata e portata a cuocere nella fornace che scalda l’hammam. Ebbene si, mentre il piatto cuoce il suo proprietario si gode un bel bagno di vapore! Devo dire che è una pietanza deliziosa e che non mi stanca mai. Durante il viaggio in Marocco ne ho mangiate di tutti i tipi: di pollo con i limoni in salamoia e olive, di kefta* e pomodoro, vegetariane, di agnello con prugne e mandorle ma la migliore di tutte è stata quella consumata sul tetto della casa dell’amico Mustafà. Il caldo era davvero opprimente e in serata siamo stati invitati ad accomodarci sul tetto di casa, arrampicandoci su per strette scale in pietra senza illuminazione. Le donne di casa avevano allestito un tavolino basso e rotondo con attorno comodi cuscini. Una volta seduti, il nostro ospite è passato da ognuno di noi con una grossa brocca metallica, una ciotola e del sapone per lavarsi le mani. Subito dopo venne portata a tavola una succulenta tajine a base di agnello che, imitando gli altri commensali, mangiammo esclusivamente con la mano destra. Essendo la mano sinistra utilizzata per l’igiene personale, è considerata impura e, quindi, sarebbe stato gravemente maleducato utilizzarla per mangiare da un piatto comune. Personalmente credo che usare le mani per mangiare renda il cibo ancora più buono, sono quindi ben felice in questa occasione di utilizzarle col solo ausilio del pane che, per inciso, non è pane arabo. Infatti quelle belle pagnotte gonfie e vuote all’interno non sono tipiche del Maghreb ma del Medio Oriente. Ieri sera mi sono fatta trasportare dai ricordi ed ho cucinato questa tajine di pollo e limoni; certo non ho potuto consumarla all’aperto vista la stagione….ma i profumi mi hanno riportata in Marocco, almeno per il tempo di una tajine.
Tajine di pollo e limoni in salamoia
1 pollo in parti
2 cipolle
4 carote
4 patate
1 limone in salamoia
olio (possibilmente di argan oppure d’oliva)
zafferano, curcuma, zenzero fresco, cumino
sale qb
Innanzitutto bisogna mettere il pollo a marinare con tutte le spezie e 3 cucchiai d’acqua almeno dalla mattina (se la si prepara per la sera). Circa un’ora e mezza prima della cena: mettere la Tajine sul fuoco, versare due cucchiai di olio e adagiare le cipolle tagliate grossolanamente, il pollo, le carote intere e le patate anch’esse intere, cerando di formare una piramide disponendo gli ingredienti in maniera simmetrica. Infine aggiustate di sale. Ai lati sistemate il limone che avrete tagliato in quattro spicchi. Coprite, abbassate il fuoco e dimenticatevene per almeno un’ora. Prima di servire fate raffreddare per circa 20 minuti perché va mangiata con le mani…o almeno provateci 🙂 * kefta: polpette speziate
Testo: Federica Giuliani Travel to taste Foto: Federica Giuliani (apertura ) e archivio
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