In autunno, tra ottobre e metà novembre, i borghi di molte regioni italiane profumano di olive appena spremute. Un aroma dolce, caldo e avvolgente che diventa particolarmente intenso se si assiste alla spremitura in un frantoio, che in Italia sono circa 6000. L’olio nuovo presenta un gusto amarognolo, leggermente piccante e un colore giallo-verde, che fa parte proprio delle sue caratteristiche e della sua spiccata personalità. Per apprezzarne le qualità e comprenderne il valore non è necessario essere degli esperti assaggiatori, ma conoscere le regole per una giusta valutazione.
Percezione visiva
Come per il vino bisogna innanzitutto osservare come si comporta un olio quando viene versato o agitato in un bicchiere per capire pregi e difetti di un extra vergine. Bisogna versare una piccola quantità di olio, circa due cucchiaini, in un bicchiere di vetro e osservarne la fluidità, mettendo l’olio contro luce e muovendo il bicchiere. Un buon prodotto deve avere un grado di fluidità medio-basso. Una fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Il colore giallo tendente al verde indica, invece, una raccolta giovane del frutto.
Percezione olfattiva
L’odore più o meno intenso di oliva, di verdura, frutta o erba dà elementi sufficienti per capire la bontà del prodotto. Per esaminarne le caratteristiche, però, bosgona scaldare l’olio con il palmo della mano, coprire il bicchiere per mantenere gli aromi all’interno e scoprirlo passandolo al naso. È consigliabile ripetere l’operazione 3 o 4 volte per cogliere le numerose sfumature di aromi.
Percezione del gusto
Al palato si individuano alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Distribuire con la lingua una piccola quantità di olio in tutta la bocca. Procedere con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. In questa fase è importante ricordare attentamente le sensazioni retro-olfattive. Da ricordare che il sapore amaro-piccante di un olio è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli dalle proprietà antiossidanti.
E, mi raccomando, prima di procedere all’assaggio: non fumare almeno 30 minuti prima della degustazione, non usare alcun profumo, non ingerire alcun alimento da almeno un’ora prima.
La bontà dell’olio extra vergine di oliva è nota e innegabile, perciò non vi resta che scegliere un frantoio in Italia dove fare qualche assaggio o preparare una golosa pasta frolla salata. Buona degustazione!
Testo e foto di Federica Giuliani
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