Cosa sia il sake non è così semplice da spiegare. Comprendere la bevanda nazionale giapponese è, in realtà, un compito piuttosto arduo. Si dice che sia come una pista da sci non ancora percorsa. Un luogo intonso su cui tracciare la propria strada. Non c’è nessuno che indica quale sake bere e come assaporarlo, se un prodotto è più o meno buono di un altro. Ognuno decide per sè senza avere timore del giudizio altrui. Per un occidentale, meno abituato alle sfumature delicate, è più difficile imparare ad apprezzare il sake; i giapponesi dicono infatti che il palato di un occidentale sia più diretto e adatto ai sapori forti.
Il sake in Giappone è meglio conosciuto come nihonshu ed è fatto di solo quattro ingredienti: riso, acqua, muffa di koji (un alimento enzimatico) e lievito. Con così pochi ingredienti di base è naturale che la qualità della materia prima debba essere eccellente per ottenere un buon prodotto. Far diventare una bevanda alcolica è compito del lievito, che si occupa di trasformare lo zucchero presente nelle sostanze in questione in etanolo; nel vino e nella birra il processo è più semplice, il sake invece richiede un passaggio in più. Il riso, che viene precedentemente raffinato e cotto a vapore, viene fatto ammuffire col koji-kin, così la parte di riso trattata con l’enzima va a formare la base a cui unire tutto il resto del riso e cominciare così la fermentazione, che durerà circa 30 giorni. Una volta completato il processo fermentativo, il sake viene filtrato e, a seconda della varietà, l’imbottigliamento viene gestito in maniera diversa. Il sake può essere pastorizzato (namazake o sake fresco), invecchiato ( Koshu ), poco filtrato (nigori), non diluito (Genshu), comune (futsushu) e frizzante.
Per la sua antica tradizione si crede che il sake vada bevuto solo da piccoli bicchieri di porcellana o scatoline di legno, tuttavia il modo migliore per degustarlo è nei calici. Come per il vino, in questo modo se ne possono apprezzare meglio limpidezza, colore e profumi. Non si beve eslcusivamente da solo, anzi, permette ottimi abbinamenti con il cibo. Molto esperti dicono che bisogna sperimentarlo con la carne alla brace, la cucina italiana o qualsiasi altro piatto da cui ci sentiamo ispirati.
In quale zone viene prodotto? In Giappone si dice che “Il Sake maschile viene da Nada, il Sake femminile da Fushimi”. Nada e Fushimi sono due zone note (e rivali) per la produzione di Nihonshu di qualità. La prima si trova nella città di Kobe (provincia di Hyogo) e la seconda nella città di Kyoto. Il detto nasce dal fatto che il nihonshu prodotto con l’acqua dura (quella di Nada) presenta un gusto secco, mentre quello con l’acqua dolce (di Fushimi) risulta morbido e gentile. Va servito tiepido, intorno ai 35°C, e con un buon parmigiano stagionato almeno 36 mesi è ottimo. Provare per credere.
Testo di Federica Giuliani | Foto web
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