Vino & Tartufo

di Elisa Bosco

Protagonista tra i più esclusivi della cucina di tutti i tempi, nonché di fiere, mercati e manifestazioni, specialmente in questo periodo dell’anno, del tartufo non si smette mai di parlare, e uno degli argomenti più dibattuti e interessanti è proprio quello del suo abbinamento con il vino. Il tartufo è, proprio come il vino, un catalizzatore del gusto, e per questo cui andrebbero sempre abbinati con cura o non abbinati affatto. Teorie e tendenze a questo riguardo si incrociano, si scontrano e si alternano, ma tutte convergono sul fatto che per fare un buon abbinamento è innanzi tutto importante considerare con quale tipo di tartufo abbiamo a che fare. Le tipologie infatti variano a seconda della zona di provenienza, della stagione di raccolta e della dimensione: Bianco (Tuber Magnatum Pico) o Nero (Tuber Melanosporum), ma anche estivo o invernale, e poi liscio, scorzone o pregiato. Il Bianco più famoso è quello che si raccoglie ad Alba, in Piemonte e a San

Miniato in Toscana, da settembre a dicembre, mentre per il Nero si parla soprattutto di Umbria, con Norcia e Spoleto. La dimensione può variare molto, ma generalmente più un tartufo è grande, liscio e regolare, e più è pregiato, anche se la caratteristica forse più importante resta la perfetta maturazione, che ne garantisce l’aroma e che si riconosce dalle venature della polpa. Ininfluente invece il colore (a parte la macro distinzione tra Bianco e Nero), che dipende semplicemente dal tipo di albero sotto cui il tartufo è cresciuto. Con il passare del tempo tende a perdere peso e profumo, va quindi conservato poco e mangiato il prima possibile. La passione per il tartufo non è comunque cosa solo italiana.

Celebratissimo Oltralpe è il pregiato Nero di Perigord, dal profumo morbido e intenso, e famoso anche per essere stato protagonista di alcune ricette storico letterarie molto particolari, adottate oggi con successo da alcune delle cucine più stellate, come l’insalata Francillon descritta da Alexandre Dumas figlio nell’omonima commedia e realizzata con patate bollite nel vino, cozze stufate e scaglie di tartufo. Oppure la maniera nobilissima e purista di cucinare il tartufo intero sotto la cenere (come le patate), in modo da mantenere intatti e concentratissimi tutti gli aromi ed essere goduto da solo in una sublime esplosione di sapore.

In generale il tartufo nero sono indicate ricette in cui sia prevista cottura, perché il suo sapore si esalta con il calore. Ben si accompagna a vini rossi morbidi e profumati purché non eccessivamente aromatici e dai tannini appena percettibili, eventualmente anche maturi ma non troppo robusti. Pinot nero, Nebbiolo, ma anche Dolcetto, specialmente con primi da ripieno, come tortelli e ravioli, mentre un Sagrantino di Montefalco, Nobile di Montepulciano e perfino Brunello se la ricetta da accompagnare è particolarmente impegnativa. Al contrario, il tartufo bianco nella sua perfezione richiede di essere servito crudo, possibilmente appena raccolto, e semplicemente a fettine sottili al di sopra del piatto che si vuole gustare, e che dovrebbe essere rigorosamente di sapore non troppo incisivo, per non

coprirne il sapore. sottile e penetrante, non avrebbe in teoria bisogno di vini molto strutturati o aromatici, come alcuni bianchi profumati e di carattere: un bianco di Pitigliano, una Vernaccia di San Gimignano, ma anche un Verdicchio di Jesi, ma anche alcuni Soave e perché no, una Nosiola del Trentino. In alcuni casi anche un rosato particolarmente sapido. Parlando quindi di piatti, accanto ai classici tagliolini e al risotto, si confermano le uova, rigorosamente freschissime, da cucinare in camicia oppure in omelette o tortino, a cui si accostano benissimo i vini appena menzionati.

Un modo particolarmente felice di gustare il tartufo sono le tartare: sia la classica di manzo, a cui si può concedere un rosso, purché non troppo corposo e dai tannino molto arrotondati, ma soprattutto le più creative di pesce, in particolare di crostacei, in primis gamberoni e aragosta, da provare accanto a bianchi di grande eleganza, come un friulano o un Muller Thurgau. Infine, per andare sul classico e semplice, le tartine di pane appena scaldato, velate di burro e coperte di scaglie di tartufo bianco stanno benissimo con uno Champagne o un Franciacorta Satèn dalla spuma cremosa.

Principali Fiere e Mercati dedicati al Tartufo:

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba – È la principale manifestazione dedicata a questo prodotto, e occasione per apprezzare anche il connubio con altri prodotti tipici del territorio: vini delle Langhe, formaggi, salumi e pasticceria. Si svolge tra Ottobre e Novembre.

Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato – Durante tre fine settimana di Novembre, il piccolo borgo della provincia di Pisa si trasforma in un grande laboratorio del gusto, con possibilità di degustare e acquistare diverse tipologie di tartufo tra cui naturalmente quello autoctono ed altre specialità toscane. Per il Tartufo Nero pregiato, la manifestazione più importante è quella di Norcia, che si svolge tra fine febbraio e inizio marzo.

Foto Elisa Bosco RIPRODUZIONE RISERVATA © LATITUDESLIFE.COM

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