Pizza, vino e novità

di Elisa Bosco

Se fino a pochi anni fa qualcuno avesse osato chiedere una pizza senza glutine, oppure con impasto di kamut magari lievitata con lievito madre, probabilmente nel migliore dei casi sarebbe stato gentilmente invitato ad ordinare un’insalata se non addirittura a cambiare locale. Le tendenze gastronomiche, cosi come i gusti e la consapevolezza del cliente tuttavia per fortuna (quasi sempre) con il tempo cambiano e si affinano, e adesso è praticamente normale trovare nella maggior parte delle pizzerie quantomeno una possibilità di scelta. Stessa cosa per quanto riguarda quello che con la pizza si beve. Non ce ne voglia la birra, ma l’abbinamento con la pizza, seppur classico, è anche un po’ scontato e troppo spesso rischia di diventare penalizzante per entrambe. Scegliere il vino invece, potrebbe rappresentare un beneficio per il gusto ma soprattutto per la digestione, spesso appesantita dalla doppia fermentazione che avviene nello stomaco al contatto dei lieviti contenuti nella pasta con quelli della birra. Via libera quindi alla carta dei vini anche in pizzeria, l’importante è scegliere con criterio.
Un buon abbinamento dovrebbe tenere conto soprattutto del tipo di condimento con cui la pizza è realizzata. Quindi se nel piatto c’è una classica margherita, in cui l’acidità del pomodoro si somma a quella della mozzarella (magari anche di bufala), nel bicchiere si richiede la semplicità e delicatezza di un bianco, meglio se vivacizzato da qualche bollicina. Ampia la scelta, tra cui ad esempio un Prosecco o un Trento Doc, oppure anche un Durello, magari metodo classico, potrebbe fare egregiamente al caso.
Premesso che le bollicine vanno bene quasi con tutto (soprattutto quelle buone) nel caso in cui la pizza sia particolarmente abbondante di formaggio, anche di tipo più saporito, come grana, pecorino oppure in presenza di acciughe, possiamo accostare anche un bianco lievemente più strutturato, come un Verdicchio o un Lugana, mentre taleggio o gorgonzola (magari con le noci e il radicchio) andranno benissimo anche con una Vernaccia di Sangimignano o un Greco di Tufo dalle note sapide e minerali. Anche nel caso in cui si preferisca virare al rosso, sarebbe meglio mantenersi su qualcosa di giovane e non troppo alcolico, meglio se anche in questo caso lievemente mosso come un Lambrusco o un Marzemino, perfetti con pizze più corpose, come ad esempio quelle con prosciutto, salame, salsiccia o speck. In generale meglio comunque lasciare i rossi alle pizze senza o con poco pomodoro (preferibilmente a crudo), perche il pomodoro specialmente se cotto tende a stridere con i tannini del rosso, rischiando di lasciare in bocca un retrogusto “ferroso” e amarognolo. Benissimo anche i rosati giovani e morbidi, ottimi nella maggior parte dei casi, specialmente in presenza di verdure “difficili” come peperoni, melanzane, carciofi e funghi.

News dal mondo pizza
In Italia si sfornano un miliardo e mezzo di pizze l’anno. Un record comunque in costante crescita, come confermano i dati provenienti dalla 35esima edizione di Tirreno CT, la fiera di Carrara dedicata al mondo della ristorazione e ospitalità, che si è appena chiusa.
La tappa italiana del Giro Pizza Europa ha decretato che la pizza più buona d’Italia viene fatta d Atella, in provincia di Caserta ed è preparata da Michele Lionello, che gestisce l’omonima pizzeria. Si tratta di concorso internazionale organizzato da Pizza e Pasta Italiana, che vedrà le finalissime il 16 marzo ad Amburgo. Il secondo posto se lo è aggiudicato Francesco Giordano, della pizzeria Serenella di Brescia, mentre il terzo è andato a Paolo del Papa dell’omonima pizzeria di Notaresco provincia di teramo. Ma il Giro Pizza non è l’unico concorso al profumo di pizza. L’Accademia Pizzaioli in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana, ha promosso il “Master Pizza Chef” per aspiranti pizzaioli. Il candidato che si è aggiudicato il primo posto è Stefano Mozzo di Cerea, provincia di Verona, che si troverà in gara con altri 15 finalisti.Mentre chef e pizzaioli artisti si sfidano per trovare la combinazione più nuova ed eccentrica, tra i gusti più venduti si conferma invece un classico come la margherita, seguita e poi da capricciosa, funghi, prosciutto, salmoni e tutte le relative varianti e versioni. Buon piazzamento anche per tutte le pizze bianche e quelle con verdure e prodotti tipici del territorio, specialmente se di stagione e a km zero.

Foto di Enrico Caracciolo | RIPRODUZIONE RISERVATA © LATITUDESLIFE.COM

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