Tre nuovi menu per il Piccolo Lago

di Jessica Bordoni

Piccolo Lago, grande cucina. Potrà sembrare una frase scontata, una facile battuta, ma a ben guardare racchiude tutta la poetica dello chef Marco Sacco e del suo ristorante due stelle Michelin a Verbania, sulle rive del lago di Mergozzo. Una location da quadro romantico, che da sola vale il viaggio. Ma poi ci si siede al tavolo e l’incanto raddoppia, si moltiplica. Boccone dopo boccone, piatto dopo piatto.

TRE MENU PER LA RIAPERTURA – Nel 2014 il Piccolo Lago ha festeggiato i quarant’anni di attività: un traguardo che solo pochissime insegne dell’alta ristorazione nazionale possono vantare. Dopo le celebrazioni, lo chef e la sua brigata si sono concessi una pausa per riordinare le idee e andare all’estero in cerca di stimoli e ispirazioni. Da inizio marzo il locale ha finalmente riaperto i battenti con tante novità gourmet. Per gli ospiti ci sono non uno, non due, ma addirittura tre inediti menu tutti da provare. Cinque, otto o undici portate, secondo la gola e la curiosità dei commensali.

GENIO E DIVERTIMENTO – I piatti di Marco Sacco e del suo giovanissimo sous-chef Paolo Griffa hanno il sapore della creazione autentica, delle materie prime di stagione (soprattutto locali, come il pesce di lago, i formaggi e le carni piemontesi) reinterpretate con leggerezza, ma insieme cariche di storia. Tra i superclassici in carta ricordiamo le “3 C: Carnaroli, Cotechino e Chinotto”, il “Flan di Bettelmatt con mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati” e, ancora, la “Carbonara au Koque”. Come si intuisce dai titoli, la tradizione viene ripresa con genialità esilarante, perché la cucina è anche e soprattutto gioco e stupore. «Mi piace divertirmi e far divertire», ripete spesso il patron con il sorriso sulle labbra.

FILETTO A BOCCONI – Ma torniamo alle novità del 2015 e andiamo alla scoperta del menu da otto portate. Il viaggio comincia con il Filetto a bocconi di fassona piemontese. La carne cruda è tagliata a pezzi grandi in stile sashimi giapponese. Il piatto è costruito come la tavolozza di un pittore su cui sono posizionati tanti colori-accompagnamenti per insaporire i bocconi di carne: polvere di curry, lattuga di mare e Bettelmatt, tajine, maionese di pistacchio, crema di piselli e menta con succo di zenzero. Sapori vicini (come la fassona e il formaggio ossolano) e lontani (il curry indiano, il tajine del Marocco) si mescolano per dar vita a un’opera d’arte variopinta e preziosa.

L’ISOLA CHE NON C’è – Il percorso continua in direzione de L’isola che non c’è. Nome decisamente evocativo per una gelatina servita dentro un piatto precedentemente riscaldato, in modo da sciolgliersi rapidamente. Si ottiene così un brodo a base di erbe e radici originarie di Honk Kong, dove lo chef Marco Sacco è culinary artistic director del ristorante Isola by Food&beverage Gaia.

Primi piatti

L’OSTRICA AL CARBONE – Dalla Cina si torna nella vecchia Europa, e in particolare in Francia, patria del coquillage e delle ostriche più celebrate. Per realizzare questo piatto, l’ostrica Gillardeau viene estratta dal guscio e preservata fresca, mentre lo stesso guscio è fatto scaldare sulla brace fino a 250°C. Solo a questo punto l’ostrica viene nuovamente inserita dentro al guscio, così da subire una leggera cottura. è poi servita con una salsa di rafano, miele, aceto di Xeres e fili di barba di frate sbollentata, appoggiata su una pietra con carboni vegetali spenti che ricordano il particolarissimo iter di cottura.

BOTTONI DI LAGO – Il primo piatto, intitolato Bottoni di Lago, è a dir poco speciale. Si tratta di gustosissimi bottoncini di pasta a base di farina e albume, con polvere di carapace di gambero di fiume, accompagnati da una deliziosa purea di calvolfiore e cavolfiore crudo grattugiato. Il ripieno è fatto di pesci di lago: lavarello, trota, anguilla e bottatrice.

LAVORI IN CORSO – In primavera sarà finalmente inaugurato il nuovo giardino del ristorante, attrezzato per ospitare centinaia di invitati. Nell’attesa che il restauro sia completato, Marco Sacco ha creato il piatto Lavori in corso, una frittura di pesce lucioperca e verdure di stagione in tempura, modellate a mo’ di sassi e ciottoli. L’idea del work in progress è resa perfettamente.

TRIPE & FOIS GRAS – Ideato dal sous-chef Paolo Griffa, è il piatto vincitore della San Pellegrino Yourg Chef 2015 e rappresentà l’Italia nella competition mondiale di scena durante l’Expo. Tripe & fois gras viene servito su due pietre, una calda per la trippa e una fredda per il fois gras. La trippa è cucinata in umido con carote e brodo vegetale; il fois gras è in versione carpaccio marinato con zenzero, yusu, wasabi, e pepe di Sichuan. L’aggiunta di succo di agrumi e acqua di mare sgrassa il fegato, donando in bocca una (paradossale!) sensazione di freschezza.

DESSERT MONT’ORFANO – Dulcis in fundo, il Dessert Mont’Orfano dedicato alla vetta che sorge di fronte al Piccolo Lago. Si presenta come una cialda di pasta fritta (simile a quella del cannolo) a forma di montagna. L’interno è farcito con un primo strato di ricotta di capra condita con olio extravergine di oliva e un cuore di sorbetto al timo. Lo chef spiega che per mangiare il dessert bisogna battere il cucchiaio sulla cialda e “rompere il monte” , spalmando il ripieno sui vari frammenti.

ARANCIO – Per chiudere, ancora un gioco legato alla variazione di temperatura e al cambio di stato da solido a liquido. L’Arancio è una cupola congelata a base di succo di arance rosse, con un cremoso ripieno di yuzu, meringa e frutti di bosco. Sulla cupola viene versato del te caldo all’ibisco che la scioglierà, mentre lo stesso te, raffreddandosi, fungerà da salsa aromatica di accompagnamento. Magie che solo al Piccolo Lago di Marco Sacco. Andare per credere.  ? jb

Foto Emil Khorsai | Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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