La tradizione senese in cucina

di Chiara Beretta

Piatti raffinati e aristocratici, oppure ereditati dalla tavola dei contadini. Come ogni tradizione culinaria, anche quella toscana gode di influenze diverse, ha radici profonde e svariate. E visto che ogni viaggio inizia spesso con una suggestione del gusto, anche una visita a Siena non può prescindere dall’esplorare la storia dei suoi sapori più tradizionali. Tra le tante prelibatezze che offre la città del Palio, dalla carne Chianina ai pici, due piatti tipici su tutti incarnano le diverse influenze popolari confluite, oggi, in un’unica cucina: la pappa al pomodoro e il panforte.

Pappa al pomodoro

Piatto povero per eccellenza della cucina toscana, la pappa al pomodoro è diventata celebre oltre i confini regionali grazie al Giornalino di Gianburrasca del fiorentino Vamba, nel 1912, e ovviamente alla trasposizione televisiva del romanzo, negli anni Sessanta, con la canzonetta Viva la pappa col pomodoro cantata da Rita Pavone. Per decenni, però, questo gustoso piatto è stato ben lontano dalle luci della ribalta. La sua umile origine è evidente già nei suoi componenti principali: pane casalingo raffermo, pomodori, brodo; ingredienti semplici e a buon mercato che non mancavano mai nelle case di campagna. Dalla cottura lenta e prolungata – preferibilmente in una pentola di ceramica, risulta una zuppa piuttosto densa, ottima sia fredda che calda. Oggi in città se ne possono assaggiare diverse varianti, arricchite anche da aglio e abbondante basilico.

Saltando al dessert, tutt’altra origine ha il celebre Panforte. Nato ancora una volta nelle campagne senesi, il dolce è cambiato nel tempo diventando prima un raffinato piatto per i banchetti più suntuosi, quasi un toccasana, e infine un prodotto di fabbrica noto a tutti. Il nome deriva probabilmente da panes melatos, una focaccia con fichi, uva e miele che, inacidendo con il passare del tempo, veniva chiamata panis fortis, panforte appunto, per via del forte sapore che acquisiva. Dal 200 iniziano a fiorire i commerci con l’Oriente e arrivano così anche a Siena numerose nuove spezie, che finiscono per arricchire il dolce tradizionale. Un documento dell’Archivio di Stato del 1205 racconta, ad esempio, che i servi o coloni censurati del Monastero di Montecellesi dovessero portare come tributo un buon numero di panes melati et pepati, ovvero panpepato, nient’altro che la tradizionale focaccia dolce con in più cannella, pepe e chiodi di garofano. Altri documenti dicono che i signori di tutta Italia e non solo volessero assolutamente ai propri banchetti il raffinato dolce, che comunque mantenne un cuore senese: nel 1700 gli ingredienti ufficiali attestati erano 17, come le contrade cittadine. Il legame con la città è forte anche quando la visita di Re Umberto e della Regina Margherita a Siena nel 1879 dà vita ad una nuova variante del dolce, il Panforte Margherita.

Un’alternativa divertente al gustare i piatti della tradizione comodamente seduti al ristorante, è la scuola di cucina di Lella Cesari Ciampoli, nel cuore di Siena. Fondata nel 1996, Lella vi insegna i trucchi della cucina toscana, con un occhio di riguardo alle antiche ricette della cucina medievale, di cui è ricercatrice. ? cb

Link utili: Scuola di Cucina di Lella

Foto Web | Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

Caro lettore,

Latitudes è una testata indipendente, gratis e accessibile a tutti. Ogni giorno produciamo articoli e foto di qualità perché crediamo nel giornalismo come missione. La nostra è una voce libera, ma la scelta di non avere un editore forte cui dare conto comporta che i nostri proventi siano solo quelli della pubblicità, oggi in gravissima crisi. Per questo motivo ti chiediamo di supportarci, con una piccola donazione a partire da 1 euro.

Il tuo gesto ci permetterà di continuare a fare il nostro lavoro con la professionalità che ci ha sempre contraddistinto. E con lo stesso coraggio che ormai da 10 anni ci rende orgogliosi di quello facciamo. Grazie.