Food e innovazione: i Kitchen Rebels

di Elena Brunello

La posizione geografica, la condizione climatica e la tradizione commerciale che ha messo in comunicazione le Fiandre col mondo intero, hanno fatto di questa regione un’eccellenza del panorama enogastronomico mondiale. Dai piatti più tradizionali fino all’ultima generazione di chef che hanno rivoluzionato la cucina fiamminga, questa è una regione da scoprire sedendosi a tavola.

Come nel XV secolo i pittori delle Fiandre riuniti intorno a Jan Van Eyck avevano saputo rivoluzionare la pittura tradizionale fiamminga, così da qualche anno un gruppo di ventidue giovani chef under 35 hanno completamente rivoluzionato il panorama gastronomico della regione. I Kitchen Rebels sono giovani cuochi con la passione per i prodotti genuini fiamminghi a cui hanno saputo mescolare un tocco di innovazione per arrivare ad un mix esplosivo.

L'épicerie du Cirque - Anversa

Le parole chiave per capire questi giovani cuochi pieni di passione sono tre: tradizione, ribellione e artigianato. I Kitchen Rebels vengono da una scuola di lavoro che studia attentamente la tradizione locale e genuina dei prodotti fiamminghi, andando a cercare spesso gli ingredienti nelle regioni dove crescono o addirittura coltivandoli direttamente. Una volta stabilita la relazione con la tradizione sconvolgono l’ordine rinnovando la ricetta, con un gusto avanguardistico per la combinazione dei sapori e la ricerca del dettaglio. Il tutto viene lavorato con la cura sapiente e l’amore per l’artigianato, caratteristica tipica di questa regione fin dal Medioevo.

Sedersi a tavola e assaporare i prodotti dei Kitchen Rebels significa immergersi in un viaggio nel cuore della tradizione e dell’innovazione fiamminga: un vero e proprio viaggio culinario. Iniziamo dalla capitale, Bruxelles. Parte tutto dall’Abbatoir, uno dei mercati più famosi della città, a cui si accede attraverso due grandi pilastri con statue di tori che portano alla Mecca di macellai, pescivendoli e contadini. Qui Guus Van Zoon, 29 anni di età, va a comprare direttamente gli ingredienti con cui si sbizzarisce nelle sue ricette per WY il ristorante di design ospitato all’interno dello showroom Mercedes Benz, a due passi dal Sablon. Tavoli bianchi, cucina bene in vista, gli eleganti profili delle macchine davanti agli occhi e una telecamera che riprende in continuazione la preparazione dei piatti per proiettarla su megaschermi; tutto questo mentre si assaggiano piatti deliziosi come l’anguilla affumicata, le ostriche freschissime e i diversi pani di semi cotti appositamente per voi da un team di chef giovanissimi.

Anversa è sicuramente la destinazione più trendy delle Fiandre, la più giovane e quella più al passo coi tempi. Tra hangar portuali ristrutturati, nuovi quartieri, una scena artistica davvero vivace e boutique d’alta moda, la città dei diamanti si scopre anche sulle note dei piatti avant-garde di questi chef. Graanmarkt 13 si trova nel cuore della città e si compone di un ristorante di design con piccolo cortile e di un concept store al piano di sopra. Nessun menù fisso per l’opera di Seppe Nobels, che cresce molti dei suoi prodotti sulla terrazza del ristorante, dove tiene anche un alveare.

A Lovanio, città dell’università e degli studenti, ci si deve dirigere al Bistrot Margaux, un ristorante ospitato nelle pittoresca struttura medievale del Sint Martens Bodegem. Piccolo gioiello culinario ricavato da quella che era una volta la casa del fattore, al Bistro Margaux sarete accolti dalle ricette innovative dello chef Thomas Locus, vero patito della Timmermans, la più antica Lambic del Paese fermentata ancora come si faceva una volta. E allora perchè non farsi incantare dai suoi ottimi asparagi à la Flamande, dalla sua aragosta con ricotta, rape e radicchio o dall’ottima entrecote con salsa bernese?

Maison D. a Ronse

Poi c’è Bruges, la città gioiello delle Fiandre, la città del Medioevo. Se pensavate che qui tutto si risolvesse intorno alla tradizione dei sostanziosi piatti medievali delle Fiandre vi siete sbagliati. Zeno è un ristorante di ottimo gusto, dagli ambienti leggeri e raffinati tutti giocati sul bianco. Reinout Reniere è lo chef, un appassionato Kitchen Rebel di 31 anni che crede fermamente nella cucina di stagione e che dà vita a piatti colorati e profumatissimi.

Per concludere torniamo a Carlo V e la sua città natale, Gent. Se l’imperatore sul cui regno non tramontava mail il Sole era un amante del waterzooi, Davy De Porque, 26 anni di genio creativo, vi farà da un lato dimenticare le calorie del XV secolo per una serie di ricette a base di verdure coltivate in casa con cui prepara piatti gustosi e leggeri, dall’altra vi riporterà ai forti sapori antichi con il kop, una salsa a base di coda, testa e lingua di maiale da spalmare sul pane caldo. Insomma, in fatto di innovazione culinaria le Fiandre sapranno davvero stupirvi! ? eb

Link utili: VISITFLANDERS – Ente del Turismo delle Fiandre

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