Esiste una Venezia parallela e più autentica dove mangiar bene sia a pranzo che a cena? La risposta è ovviamente sì. Solo che bisogna fare un po’ di ricerca.
Venezia è bella e questo lo sappiamo. Ma è anche golosa e gourmand? Si può passare fra le maglie delle trappole per turisti senza finire col menù di plastica in mano in 4, senza però cascare nella finta trattoria con i tavoli sempliciotti ma perennemente riservati a grandi nomi del cinema dove una pasta col pomodoro costa 40€?
A dire la verità sì, e c’è anche fermento, innovazione creatività, non solo qualche indirizzo sopravvissuto di cucina tradizionale. Per farcene un’idea siamo andati a parlare con Davide Bisetto, chef stellato del Belmond Hotel Cipriani, uno di quei 5 stelle dove si vorrebbe tornare e poi tornare, che ci racconta una Venezia in pieno rinascimento del gusto. Si va dai classici “bacari”, le osterie di una volta, dove gustare tanti bocconi di tradizione accompagnati da un bicchiere di bianco (raramente all’altezza, questo va detto), fino, appunto, all’Oro, il tempio stellato di Bisetto, dove gusto e arte si sposano con grande classe.
Cominciamo la nostra avventura gastronomica proprio fra i pochi tavoli dell’Oro. Dopo una breve passaggio in cucina per vedere come nascono questi capolavori, eccoci a tavola. Servizio impeccabile, atmosfera rarefatta, carta dei vini di ottimo livello con una interessante selezione di magnum. Fra i piatti indimenticabili Seppie o Lardo? – sorta di tagliatelle di seppia, strepitose per il dialogo inaspettato che regalano al palato – poi i gnocchetti di ortiche, bruscandoli e primizie di campo che incantano per la verità dei sapori e giustificano (finalmente) l’oltraggiato concetto di chilometro zero, un astice blu che fa pensare al mare come a un paradiso dei sensi, gli ottimi tortellini al piccione arrosto e l’anitra muta arrostita nel fieno in riduzione di vin brulé. Fermiamoci qui.
Per capire la cucina di Davide Bisetto bisogna fare quattro passi in giardino, meglio con lui. Proprio al di là del muro che segna il confine del giardino del Cipriani c’è, in piena Giudecca, un angolo di natura dove viene coltivata una vigna con metodi naturali, che guardano alla tradizione veneziana ma allo stesso tempo si ispirano alla permacultura e un pezzo di terra che probabilmente racchiude in sé la maggior biodiversità in laguna, contando oltre 300 tipi di piante (fra annuali e perenni), molte varietà di orticole (oltre 30 specie solo di pomodori) alberi di frutta antica, erbe spontanee di campo. E’ in questo mondo incantato e sospeso nel tempo che si raccolgono quotidianamente fiori eduli di tutti i tipi da fornire alla cucina dell’Oro. Qui si tengono anche dei laboratori per avvicinare l’ospite alla terra e ad un approccio sostenibile alla vita (fra un lavoro e l’altro non è raro trovare seduti al grande tavolo di legno Michele Savorgnano, il fondatore di FUD che parla e mangia con lo chef accanto a contadini, artisti semplici amanti della natura).
Sottrarsi all’atmosfera ovattata e alla quiete del Cipriani non è facile, ma il sacrificio è reso meno doloroso dagli appuntamenti golosi che caratterizzano la Serenissima. Sparpagliati fra San Marco e la zona Rialto un discreto numero di osterie tradizionali mantengono alto il valore di gesti antichi e radicati nelle abitudini locali. In questi bacari s’incontrano vecchi e giovani che in piedi, magari all’esterno o seduti ai pochi tavoli, consumano piatti caratteristici in forma di piccoli assaggi. Si va dalle polpette, al baccalà mantecato, dai bocconcini di melanzana alla polenta con la piovra, passando per fiori di zucca ripieni, calamaretti ripieni: un manuale di sapori della tradizione sopravvissuti con orgoglio allo tsunami dei fast food e dei menù turistici.
A pranzo come all’ora dell’aperitivo questi locali sono affollati, pieni di vita e generalmente abbordabili nei costi. Su tutti Alla Vedova, locale storico che ha saputo mantenere autentico il proprio carattere nonostante il successo decennale (leggendarie le polpette), e poi la Cantina dò Spade, la Cantina ai dò Mori (famosa per il moscardino in mano e il tramezzino di prosciutto di toro) e all’Arco, tutte nei dintorni del ponte di Rialto. Sempre a Rialto bisogna recarsi, di mattina, al mercato del pesce: spettacolare trionfo del mare dove capire come mai il pescato da queste parti sia così buono. Infine la cena. Anche qui Venezia non delude: sempre intorno a Rialto, le Antiche Carampane propongono una cucina tradizionale basata su ingredienti ottimi. Non solo pesce e buon rapporto qualità prezzo. Non lontano la Taverna Al ReMer, altro indirizzo da intenditori, fuori dalle rotte commerciali anche se piuttosto trendy. Infine l’Anice Stellato a Cannaregio è un buon indirizzo: informale ma la cucina non delude.
Testo e foto di Marco Santini | Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
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Info utili
Dormire
Belmond Hotel Cipriani
Giudecca10, Venezia
Tel.: 041 240801
Mangiare
Ristorante Oro
Belmond Hotel Cipriani
Giudecca10, Venezia
Tel.: 041 240801
Prezzo: menù degustazione 160€
Bacari
Cà d’Oro Alla Vedova
Calle Cà d’Oro 3912, Venezia
Tel.: 041 5285324
Prezzo: a partire dai 15€
Cantina do Spade
San Polo 859, Venezia
Tel.: 041 5210583
Prezzo: frai 15 e i 25€
Cantina do Mori
San Polo 429, Venezia
Tel.: 041 5225401
Prezzo: dai 15 in su
All’Arco
San polo 436, Venezia
Tel.: 041 5205666
Prezzo: fra i 15 e i 20€
Per la cena
Antiche Carampane
Rio Terà delle Carampane, San Polo 1911, Venezia
Tel.: 041 5240165
Prezzo: dai 50€
Taverna Al ReMer
Sestiere Cannaregio 5701, Venezia
Tel.: 041 5228789
Prezzo: dai 50€
Osteria Anice Stellato
Fondamenta de la Sensa, Cannaregio 3272
Tel.: 041 720744
https://www.osterianicestellato.com
Prezzo: dai 40€
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