Sua Maestà il Nero, il formaggio di montagna come una volta

Una proposta decisamente insolita, ma ugualmente golosa per il weekend dell’Immacolata: una passeggiata 800 metri d’altezza nella zona montana compresa tra i comuni di Castel D’Aiano, Tolè e Cereglio sul versante bolognese dell’Appennino Tosco-Emiliano, per scoprire e conoscere Sua Maestà il Nero. Il nome di questo formaggio di montagna , fatto ancora come una volta, deriva dalla tipica colorazione della crosta ottenuta secondo un’antica tradizione montanara risalente a otto secoli fa, quando i pastori dell’Appennino iniziarono ad utilizzare metodi appresi dai frati cappuccini.  Sua Maestà il Nero è un’eccellenza per veri intenditori che viene proposta dalla Vecchia Malga della Famiglia Chiari.

Trattato in superficie con carbone vegetale e cera d’api, è coperto da brevetto ed è l’unico prodotto caseario autoctono dell‘Appennino bolognese. Ispirandosi alle antiche tecniche di produzione, inoltre, sua Maestà il Nero viene ancora oggi prodotto in un ambiente incontaminato con lavorazioni che mantengono inalterati i sapori autentici e con la passione di un tempo. Il latte proviene da aziende agricole di dimensioni medio piccole, distribuite sul versante bolognese dell’Appennino tosco-emiliano, in cui le mucche vengono mantenute in ampie stalle o a libero pascolo. Gli altri ingredienti sono caglio e sale. Tutto qui, semplicemente come una volta. Quando gli ingredienti sono genuini non è necessario aggiungere altro.  Le forme di sua Maestà il Nero vengono poi lasciate stagionare complessivamente per un minimo di 24 mesi e sottoposte a costanti controlli per ottenere un formaggio di alta qualità da tavola o da grattugia: un vero toccasana per la dieta quotidiana.

La Famiglia Chiari lo propone anche nel suo storico negozio di gastronomia “La Baita” di Bologna, a due passi da Piazza Maggiore) che il New York Times ha inserito nella classifica delle dieci vetrine gastronomiche più belle a livello mondiale . “Noi vediamo il negozio come se fosse un palcoscenico; ognuno degli elementi che lo compongono è un “personaggio” – sottolinea Stefano Chiari, titolare della Vecchia Malga insieme al fratello Gabriele ognuno di questi personaggi ha un carattere e noi percorrendo questo palcoscenico mettiamo insieme questi caratteri e viviamo questa straordinaria esperienza. Il commercio è così da intendersi non come pratica ma come conoscenza: conoscenza della realtà esterna, del territorio; conoscenza del senso dei prodotti, delle loro qualità; conoscenza degli uomini e delle donne che li lavorano, che li trasformano ed infine che li consumano; insomma una conoscenza consapevole dell’autenticità delle cose”.

E nell’ottica dell’autenticità dei prodotti, per accompagnare questo formaggio o altre eccellenze del territorio bolognese, niente di meglio di una birra locale, la “Birrina” ovvero “La Biondina di Bologna” creata da Birra Cerqua, il brew-pub artigianale  di via Broccaindosso per brindare ai 900 anni del Comune di Bologna.   Bel colore dorato carico, aroma di malto, leggera nota floreale di rosa che dona freschezza nel profumo. Nel finale,l’amaro bilanciato dei luppoli le dona un equilibrio con il caramellato dei malti usati in questa antica ricetta storica bolognese.

Testo  di Graziella Leporati |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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