La Galizia è una terra interamente votata alla cura dei prodotti del mare e di un entroterra contadino. Ma ovunque si respirano storia e leggende della religiosità che emana da Santiago de Compostela
La leggenda narra che Dio, dopo aver impiegato 6 giorni a creare il mondo, si sedette per
riposarsi un po’ sulla cima del Monte Santa Tecla. Il suolo ai suoi piedi era molle e fangoso, dato che nei giorni precedenti aveva piovuto abbondantemente. Quando Dio decise di alzarsi si sbilanciò e per non scivolare, appoggiò la mano nel fango e lasciò il calco delle sue dita. L’acqua del mare e dei fiumi riempì subito la sua impronta e fu così che si crearono le cinque Rías, ovvero le cinque profonde baie che caratterizzano la costa nord occidentale della Galizia. Le Rìas Baixas, cioè la Ría de Muros e Noia, la Ría de Arousa, la Ría de Pontevedra e la Ría de Vigo, con le loro acque salmastre, generate dall’incontro delle acque salate dell’oceano Atlantico con quelle dolci portate dai fiumi che qui sfociano, e grazie alla protezione dalle tempeste dovuta alle profondità delle insenature, sono da sempre l’ambiente ideale per la crescita di cozze, vongole, capesante e ostriche.
Un mare dalle infinite risorse
José coltiva cozze da 60 anni. Aveva 11 anni quando ha iniziato a lavorare sulle piattaforme di coltivazione di famiglia, dove le piccole cozze, staccate dolcemente dalle rocce della costa vengono insacchettate. Grazie alle proprietà di temperatura, salinità e densità delle acque marine ed alla loro ricchezza di sostanze nutritive, crescono e diventano il prodotto più ricercato ed esportato della Galizia. Basti pensare che la regione Gallega è il secondo produttore al mondo di questi molluschi, dopo la Cina. Le vongole invece vengono “seminate” direttamente nella sabbia degli appezzamenti di mare che ogni famiglia del posto possiede, raccolte con lunghi retini e anch’esse commercializzate in tutto il mondo. Proseguendo verso nord le Rìas Baixas cedono il passo alla Costa da Morte. Le baie si fanno meno profonde e le maree di quasi 5 metri scandiscono la vita dei raccoglitori di navajas (cannolicchi) che non appena l’oceano si ritira, perlustrano le spiagge in cerca dei caratteristici buchi entro i quali si nascondono i cannolicchi e li riempiono di sale. I molluschi, ingannati, risalgono in superficie credendo che le acque salate siano tornate e vengono ineluttabilmente catturati. Ma è arrivando a Cabo Fisterra che acquista consistenza il lugubre nome di questa splendida zona.
Gli antichi credevano che in questo punto il mondo terreno cedesse il passo con l’arrivo della morte, a un’altra esistenza in un’isola leggendaria situata ad ovest, dove tramontava il sole. Nelle leggende celtiche è dunque frequente trovare immagini di eroi che intraprendono il loro ultimo viaggio verso questo “paradiso” a bordo di una barca di pietra. In verità ad oggi si associa il triste nome Costa da Morte alla pericolosità del lavoro più tradizionale e praticato dagli abitanti di queste coste: i percebeiros. Il percebe è un frutto di mare che vive attaccato a scogliere impervie, rocciose e battute dalle onde. La sua prelibatezza e i pericoli a cui si espongono i pescatori per raccoglierlo lo rendono un prodotto pregiato ed estremamente costoso. Questi temerari “lupi di mare” si calano, sostenuti soltanto da una fune, sugli scogli esposti alle violente correnti marine e staccano il crostaceo, molto simile ad uno stelo culminante con una sorta di artiglio madreperlaceo, direttamente dalla roccia viva con i loro coltelli.
Buon cibo e cucina giovane
Il mare dunque rappresenta una delle più importanti risorse dell’economia gallega e la
vocazione marinara degli abitanti di queste terre si riflette naturalmente nella gastronomia. Non bisogna però dimenticare i prodotti della campagna e dell’allevamento. I Pimientos de Padròn, ad esempio, sono una particolare varietà di peperoncini verdi caratterizzati dall’essere piuttosto piccoli e dal gusto dolce, anche se alcuni sono alquanto piccanti. La Ternera Gallega o Vitello della Galizia, risponde ad una rigidissima IGP, proviene esclusivamente da vitelli nati, allevati e macellati in Galizia, ed è tra le carni più ricercate ed apprezzate al mondo. L’importanza della gastronomia per i galiziani si percepisce con chiarezza nelle oltre 300 sagre gastronomiche che si svolgono durante tutto l’anno nel territorio di questa comunità autonoma. Ma anche nella grande professionalità dei suoi giovani e tenaci cuochi, ormai conosciuti in tutto il mondo, e della cui cucina si può appieno godere concedendosi di passare qualche giorno a Santiago de Compostela, città fulcro dell’omonimo cammino e simbolo di pellegrinaggio religioso cattolico nel mondo, ma anche una delle città più belle di tutta la Spagna.
Testo di Emanuela Colombo|Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com
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