Andar per oli in Italia

Dagli uliveti all’oro giallo: come una fiaba, anzi tante fiabe diverse, che raccontano storie di persone, di territori, di profumi e di sapori, sempre nuovi ma che riportano ad antiche tradizioni. Ecco 5 oli, e altrettanti frantoi, per un weekend speciale dove, da protagonisti, si entra nel mondo dell’olio extravergine di oliva di qualità.

Con Andrea Perini, Chef all’Extravergine, approfondiamo la conoscenza di questo ingrediente da rivalutare perché spesso è trattato come un elemento secondario, trascurandone le potenzialità.

Come si riconosce la qualità di un olio extravergine di oliva in base alle sue caratteristiche organolettiche?

Le proprietà organolettiche, cioè l’insieme di caratteristiche chimiche e fisiche percepibili dagli organi di senso, hanno sicuramente un ruolo determinante nel riconoscimento della qualità di EVO. Tecnicamente però per definire un olio extravergine si deve considerare sì le suddette (non devono essere presenti difetti) ma anche il grado di acidità (acido oleico) valutabile solo con analisi di laboratorio. Per produrre un olio di alta qualità ritengo opportuno sottolineare che molta importanza va data al processo produttivo in tutte le sue fasi, dalla raccolta ai tempi e modi di frangitura. La qualità del prodotto finale non è una dote intrinseca, ma il frutto di un processo di produzione controllato.

La produzione di olio d’oliva costituisce terreno molto fertile per tutte le attività di sofisticazione e di frode. Perché?

C’è poca cultura dell’EVO nel consumatore medio, è un mercato molto vasto. È facile produrre prodotti di bassa qualità e alterarne le caratteristiche di gusto o produrre con olive acquistate da paesi che producono a basso costo. Purtroppo l’informazione al riguardo è scarsa e molti scelgono i prodotti solo per il basso prezzo e non per le proprietà nutritive e il processo sicuro e certificato. Per produrre olio buono i costi sono piuttosto alti (variando da regione in regione, ad esempio se il territorio è collinare o pianeggiante). Diffidare dai prezzi troppo bassi è sicuramente un modo per evitare le frodi e incentivare chi lavora in modo corretto.

Un olio di qualità deve avere una bottiglia di qualità. È così?

Sicuramente sì, perché è necessaria per garantire la corretta conservazione del prodotto. Si consiglia l’utilizzo di bottiglie piccole (così l’olio non ha il tempo di ossidarsi) e di colore scuro per impedire le alterazioni causate dalla luce.

Toscana, Greve in Chianti. Azienda Agricola Giacomo Grassi: il profumo del Moraiolo, il vero olio “chiantigiano”

Quella dell’Azienda Agricola Grassi è una storia dedita alla produzione di oli di altissima qualità nel cuore della Toscana. Primogenito di una famiglia di mezzadri, Giacomo nasce in mezzo all’agricoltura, dove la vita è scandita dalla natura ed è fatta di lavoro e sacrifici. Inizia a lavorare da “piccino”, già all’età di 7 anni; crescendo apprende sia il fare manualmente sia l’applicazione intellettuale, per poi studiare alla facoltà di agraria a Firenze e specializzarsi con un Master in viticoltura in Francia, a Bordeaux. Rientrato in Italia, si rende conto che stava utilizzando un approccio antiquato nella produzione dell’olio, se paragonato all’approccio viticolo, così ha cercato di modificarlo. In Toscana la tradizione era produrre il blend, mentre quello che è sostanziale per fare qualità consiste nello staccare il frutto dall’albero nel momento ottimale della maturazione. Intrapreso un percorso di studio e di ricerca, per anni Giacomo Grassi ha studiato e perfezionato l’arte della coltivazione, della raccolta e della lavorazione. Oggi lavora separatamente 16 monocultivar differenti (ad esempio Pendolino, Rossellino, Leccio del Corno, Moraiolo, Maurino, Oliva Lunga, Olivio Bianco…) per ottenere altrettanti oli di pregiata qualità; a livello mondiale è una delle aziende leader nella produzione di oli di singola cultivar da cui nasce un olio con caratteristiche organolettiche ben precise con cui gli Chef si divertono a costruire qualsiasi sinfonia in cucina, come con le note musicali. L’Azienda Agricola Grassi punta al massimo con rigore scientifico: per i primi 8 anni ha effettuato solo ricerca e produzione senza imbottigliare, per poter avere la certezza di adottare un approccio ripetibile alla produzione di olio “senza scorciatoie” e con la convinzione che la forza di un territorio è fatta dai prodotti tipici del territorio stesso che devono essere unici e irripetibili. L’amore per i monocultivar ha portato Giacomo a selezionare non solo le tipologie di olive, ma anche i metodi di estrazione di cui ognuna necessita, a scegliere quindi diverse tipologie di frantoio per l’estrazione dell’olio in modo che gusto e fragranza siano sempre al meglio in questi preziosi prodotti. Aggiungiamo che nasce nella terra di Dante Alighieri e acquisisce anche la certificazione della DOP “Chianti Classico”. Su prenotazione vengono effettuate visite e degustazioni.

Lombardia, Lago di Garda. Comincioli, il pregio di un olio denocciolato

Comincioli è una famiglia di olivicoltori da 14 generazioni a Puegnago, sulla sponda occidentale del Lago di Garda, la splendida Riviera del Garda Bresciano. In località Castello si trova la casa padronale della famiglia, dove sorge anche il frantoio. 26 coltivati a oliveto, uomini e donne accomunati da un amore incondizionato per questa terra, i suoi frutti e la sua natura. Da secoli questo è alla base di ogni scelta e decisione presa, con un unico obbiettivo: la qualità e salubrità di questi oli extravergine di oliva denocciolati. Dal 2001 una scelta decisa, un credo aziendale, volto alla valorizzazione massima delle componenti salutari, organolettiche e qualitative che caratterizzano l’olio extravergine di oliva. L’innovativo processo di estrazione permette non solo di separare il frutto dal nocciolo per ottenere l’olio dalla sola polpa delle olive, ma anche di operare in assenza totale di contatto con l’aria. Così l’olio è protetto totalmente da fenomeni ossidativi che ne danneggiano la qualità.

Definiti, eleganti, netti nell’aromaticità e nel gusto, non lasciano alcuna sensazione grassa o oleosa in bocca. Gli oli extravergine di oliva fruttati Comincioli si distinguono per il carattere deciso, le note di amaro e piccante dovute all’elevato contenuto in polifenoli e vitamine. Per queste caratteristiche possono essere utilizzati come delle essenze. Per esaltare e valorizzare con pochissime gocce i sapori e gli aromi delle pietanze, dalle più semplici alle più raffinate. Oggi l’azienda è condotta da Gianfranco, il titolare, con la moglie Elisabetta e i figli Roberto e Andrea. Il Numero Uno denocciolato è stato premiato dalla Guida agli extravergini di Slow Food con il riconoscimento di Grande Olio 2019, attribuito agli extravergini che si sono distinti per particolari pregi dal punto di vista organolettico e perché ben rispecchiano il territorio e la cultivar. Colpiti dal risultato di questa prima produzione, l’abbiamo chiamato così. Secondo noi è particolarmente pregiato, la denocciolata consente una maggiore definizione dei caratteri e dei sapori precisa Roberto Comincioli. La guida Bibenda dedicata ai migliori oli extravergine di oliva italiani ha riconosciuto i denocciolati Terrae e Casaliva 2018 con il premio delle 5 Gocce dell’eccellenza, riconoscimento assegnato agli oli che nelle selezioni hanno ottenuto un punteggio superiore ai 91/100. Su prenotazione, vengono effettuate visite e degustazioni in lingua italiana o inglese, per visitare il Frantoio e degustare gli oli extravergine di oliva denocciolati con personale dedicato.

Sicilia, Trapani. Titone, l’olio che racchiude i profumi millenari dell’isola

“Il Magnifico 2019”, EVO Bio Cerasuola di Titone si aggiudica l’oscar dell’olio 2019, European Extra Quality Olive Oil Award, come miglior olio presente in commercio per qualità, eccellenza e potenzialità di impatto sul mercato. Un grande successo. Un olio monovarietale Cerasuola, cultivar tipica della Sicilia. Il nostro terreno fresco e calcareo, sabbioso, con l’influenza del mare, del sole, del vento, rende gli oli siciliani particolarmente profumati. La scelta a favore dell’agricoltura biologica volge l’attenzione all’ambiente, all’uomo, alla salute, alla prevenzione ed anche alla tutela dell’ambiente, evitando di inquinare racconta Antonella Titone. La Cerasuola ha dei sentori molto vegetali, è equilibrata, si abbina bene a tutte quelle pietanze a cui si vogliono dare delle note di verde, fresche e profumate. Pane, insalate, capresi, gelati, specialmente pietanze di media struttura. Il territorio della provincia di Trapani è la terra dell’olio buono. Infatti qui l’olivicoltura ha radici antichissime, oggi riconosciute dalla DOP Valli Trapanesi, nella cui area ricadono per intero gli uliveti della famiglia Titone che si estendono su una superficie di 19 ettari e 5000 piante. Già gli arabi e gli spagnoli, secoli fa, producevano olio e olive da mensa. Titone è tra le prime in Sicilia a convertirsi all’agricoltura biologica adottando, sin dagli anni ottanta, sistemi di recupero e valorizzazione delle risorse naturali, utilizzando, ad esempio, trappole alternative a quelle tradizionali per la cattura della mosca dell’olivo a bassissimo impatto ambientale o recuperando le acque piovane per l’irrigazione dei terreni, grazie alla presenza di un lago artificiale riempito naturalmente dalle piogge e dalle acque di drenaggio dei terreni e dei tetti dei casolari. La concimazione del terreno è fatta con sostanze naturali; inoltre è adottata la pratica del sovescio e dell’inerbimento con leguminose. Oggi Titone produce due tipi di olio – ottenuti da olive delle cultivar Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla – raccolte a mano e molite dopo poche ore nel frantoio aziendale. La famiglia Titone è riuscita a creare un olio che ha dentro i profumi millenari di questa parte di Sicilia, ottenendo riconoscimenti in tutto il mondo. Collabora da anni con la facoltà di agricoltura biologica dell’Università di Palermo. Il frantoio è aperto e visitabile su prenotazione.

Puglia, Valle d’Itria. Intini, omaggio all’olio extravergine di oliva del sud 

Circa 20 ettari di uliveti dislocati tra Alberobello e la Valle d’Itria, in una delle zone più prospere e affascinanti della Puglia, sono il regno di Olio Intini. Qui forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e il tipico terreno argilloso regalano oli di grande struttura e dalla carica fenolica eccezionalmente fuori dalla norma. Una realtà olivicola fortemente frammentata e a conduzione prettamente familiare, in cui nasce una meravigliosa varietà di cultivar, ciascuna con le sue peculiarità, alla base delle otto etichette firmate Intini. Tra queste una, la Cima di Mola, è valsa all’azienda il prestigioso Presidio Slow Food per il lavoro di tutela e interpretazione del territorio. Trattasi di un olio che ha conquistato le più importanti giurie al mondo, stupendo anche per le straordinarie qualità benefiche. Quella del Cima di Mola Intini – Extravergine Presidio Slow Food è la storia di una sfida: contro i luoghi comuni che volevano questo frutto lavorato tardivamente, contro la sua resistenza a lasciarsi cogliere se non a mano, contro le logiche di mercato per cui risulta poco vantaggioso da produrre. Lo studio e la passione hanno reso possibile questa conquista: un olio potente e dal gusto amaro e piccante che si distingue per l’altissimo contenuto in polifenoli, fino a ben 1300 mg/kg! Un’esplosione di salute e sapore per quello che oramai può definirsi un elisir di benessere. Olio Intini è l’esperienza di quattro generazioni di frantoiani unita alle moderne competenze e allo spirito innovativo del giovane Pietro Intini, focalizzato su una rigorosa selezione della materia prima e una strenua lotta per la qualità. Olio Intini si avvale di moderne linee di estrazione in continuo
che permettono di produrre olio in assenza di ossigeno grazie all’inertizzazione di tutto il processo produttivo. Si tratta di uno dei pochi frantoi in Italia a poter vantare la coesistenza di ben 4 sistemi di frangitura e diversi metodi di gramolazione, scelti in base alle annate, alle cultivar e al loro grado di maturazione. Segue il filtraggio immediato dell’olio e la conservazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, e infine il sofisticato processo di imbottigliamento: è tramite l’immissione in ciascuna bottiglia di una piccola quantità di gas inerte che viene garantita la perfetta conservabilità del prodotto. La Cima di Mola è il fiore all’occhiello: è un prodotto unico al mondo, prezioso tanto per la sua storia quanto per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Quella che si cela dietro alla produzione di questo olio è la storia di una vera e propria battaglia, tesa a difendere una varietà di oliva in via di estinzione per via delle sue peculiarità, che la rendono difficile da raccogliere e altamente onerosa da lavorare. Lo showroom, nel cuore del frantoio, è visitabile presso l’azienda sita ad Alberobello (BA), e sono effettuabili su prenotazione mini corsi di approfondimento a cura di assaggiatori professionisti. Un tour prevede un approfondimento sulle tematiche relative alla riconoscibilità del vero extravergine d’oliva, con accenni alle normative vigenti in materia e nozioni sulle tecniche di assaggio. Si comincia con la fase olfattiva per proseguire con quella gustativa, concludendo il percorso con l’assaggio dell’intera gamma firmata Olio Intini: otto tipologie di extravergini, ottenuti esclusivamente da materia prima pugliese, tramite cui cogliere differenti sfumature sensoriali e imparare a conoscere il territorio, la battaglia per la biodiversità e la storia della famiglia Intini. Visita disponibile anche in lingua inglese; gradita la prenotazione.

Umbria, borgo medievale di Bettona. Giulio Mannelli, EVO di qualità in un’oasi di ospitalità

L’azienda agraria Giulio Mannelli è situata sulle colline di Bettona, splendida terrazza etrusca della verde Umbria. Un’area da sempre votata alla coltivazione degli ulivi, tanto da essere il cuore della zona di produzione dell’olio DOP Umbria Colli Martani: un’azienda a gestione familiare che da anni fa della produzione dell’olio extravergine d’oliva l’espressione della cultura che valorizza la passione per il territorio e per i suoi prodotti millenari. Tutto ciò si apprezza sia camminando tra i centenari uliveti di proprietà che si estendono per una superficie di circa 60 ettari ad un’altitudine compresa tra i 300 e i 600 metri s.l.m., sia visitando direttamente l’azienda agraria o sostando all’interno della splendida struttura agrituristica “Poggio degli Olivi” che fa parte della tenuta. La gestione dell’intera filiera produttiva dell’olio è interna, controllando personalmente tutte le operazioni preparatorie dalla concimazione (rigorosamente organica) alla potatura, a tutti i processi di lavorazione che avvengono esclusivamente all’interno del frantoio aziendale. Un impianto all’avanguardia permette una linea di molitura a ciclo continuo con estrazione a freddo e monitoraggio costante delle temperature in tutte le fasi, ottimizzando i tempi di trasformazione a beneficio della qualità finale dell’olio ottenuto. Le cultivar di questa zona sono Moraiolo, Frantoio, Leccino e Ascolana. Da queste nascono gli oli Mannelli. Produciamo ben 14 tipologie di olio, dai monovarietali ai blend. Siamo un’azienda nuova. Sono solo 10 anni che produciamo – ha spiegato il titolare Giulio Mannelli. Mi piace definirci ancora in una fase iniziale, durante la quale c’è ancora da imparare molto sul fare olio e sul migliorare la qualità del nostro prodotto. Affianca questa produzione al Poggio degli Olivi una vera e propria attività agrituristica: relais, con camere e appartamenti, ristoranti, un parco, una piscina e un campo da tennis. Insomma, tutto il necessario per una vacanza in mezzo alla natura per ritrovare se stessi. Con un’attenzione in più: l’iniziativa ‘Adotta un Olivo’ contribuisce a promuovere la cultura dell’olio extravergine di oliva di alta qualità, offrendo un’informazione approfondita sulla produzione, sulle modalità di degustazione e di impiego dell’olio prodotto. Agli amanti dell’olio extravergine d’oliva viene offerta la possibilità di adottare una pianta tra gli uliveti di proprietà e di ricevere a casa l’olio che l’albero ha prodotto. Il coltivatore virtuale avrà così la possibilità di monitorare costantemente il ciclo di vita e di lavorazione dell’albero adottato e di essere sempre informato circa il suo stato di salute ed attività. Nel corso dell’anno l’adottante riceve informazioni relative al ciclo di vita della pianta, alla sua cura e lavorazione (fioritura, potatura, lavorazione del terreno, stato di maturazione delle olive…). Durante la durata del rapporto è possibile visitare la propria pianta di ulivo, partecipare alla raccolta delle proprie olive, assistere a tutte le fasi della frangitura con la possibilità di godere contestualmente dell’ospitalità all’interno dell’agriturismo. Ogni pianta è corredata da una cartella illustrativa che include una fotografia ed una scheda tecnica. Una volta adottato, sull’albero viene apposta una targhetta di legno che riporta il nome dell’adottante.

Informazioni

Sito Azienda Agricola Grassi

Sito Comincioli

Sito Titone

Sito Intini

Sito Mannelli

Testo di Stefania Bacchini| Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com

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