Tempo di tartufi in Umbria

Le radici storiche e la tradizione gastronomica del tartufo, in un’ascesa nel corso della Storia, espandendosi dall’Umbria in Europa e poi in tutto il mondo.

In Umbria la tradizione enogastronomica altro non è che il retaggio culturale degli ultimi quattro secoli di storia. Il concetto di cucina rurale e regionale, che trova nel Cuore Verde d’Italia la sua declinazione più nobile, nasce in Francia intorno alla prima metà del XVIII secolo, a seguito di sperimentazioni culinarie che prediligevano tanto la semplicità nella forma quanto la raffinatezza nella realizzazione, contraddistinte ed identificate dall’utilizzo e dall’accurata selezione di alimenti freschi, verdure ed erbe aromatiche.

I nostri antenati italiani, fra le polveriere della Rivoluzione Francese, presero parte al processo di contaminazione culturale avviato dai cugini francesi, e dal quale ha origine il concetto di “tipicità enogastronomica”, proponendo una cucina ancora più originale ed intuendo la necessità di salvaguardare identità culturale e tradizioni locali. Così nacquero i primi ricettari di cucina, all’interno dei quali la gastronomia francese si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni. Si sa, la tavola stimola da sempre i rapporti fra gli uomini, al punto che momenti come la vendemmia, la battitura del grano, l’uccisione del maiale e la raccolta del tartufo si traducevano e si traducono tuttora, tanto in Francia quanto in Umbria, in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio ed enogastronomia. Ed è proprio in Umbria che la contaminazione culturale fra la solennità della cucina e la vocazione rurale del territorio assume una fortissima connotazione identitaria.

La genesi del tartufo

Figlio della terra e del buio, il tartufo cresce vicino alle radici degli alberi. I Babilonesi lo ricercavano tra le sabbie dei deserti orientali; Greci e Romani ne furono grandi ammiratori al punto da attribuirgli qualità divine credendolo generato dal fulmine scagliato dal re degli dei in prossimità di una quercia. Proprio il legame con Giove generò la convinzione che il tartufo possedesse qualità afrodisiache.

L’Umbria è terra di tartufi da sempre: gli antichi Umbri lo chiamavano “tartùfro”, e ne introdussero l’uso e la conoscenza in tutta la penisola. L’entusiasmo del mondo antico verso il tartufo si affievolì nel Medioevo, periodo in cui si credeva che contenesse veleni mortali e che fosse il cibo delle streghe.

In epoca rinascimentale, a seguito dell’affermarsi della cultura del gusto e dell’arte culinaria, fu rivalutato sino a divenire protagonista d’eccellenza nella cucina signorile. Nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli scrisse la prima monografia sul tartufo, l’Opuscolum de Tuberibus, dove raccolse le opinioni di naturalisti greci e romani e vari aneddoti storici.

L’ascesa del tartufo nel corso della Storia

Un cavatore con il suo cane

La sua notorietà nel frattempo non conobbe arresti e con il trascorrere del tempo consolidò la fama di principe della tavola sino a trasformarsi in un fenomeno di costume. Basti pensare che nel XVIII secolo la ricerca del tartufo divenne un divertimento di corte, dando con tutta probabilità origine all’usanza di avvalersi di un animale elegante come il cane per la ricerca. La sua lunga storia vanta l’entusiastico apprezzamento di celebri personaggi, tra tra cui il Conte Camillo Benso di Cavour che era solito utilizzare il tartufo come mezzo diplomatico nella sua attività politica, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo intenso aroma gli destasse creatività. Nel 1868 Gioachino Rossini viveva a Parigi, ma chiedeva tartufi di qualità dall’Umbria, con una lettera spedita ad un commerciante spoletino, conservata tuttora nel museo del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto.

Il tartufo in Europa e nel mondo

Un prodotto dell’azienda Urbani

Nel 1852 a Carprentas, borgo provenzale consunto dalla brezza del Mediterraneo, sbarcò Costantino Urbani, per avviare l’esportazione di tartufi freschi in Francia ed in Europa. Per oltre un secolo la famiglia Urbani, antesignana della tartuficoltura in Italia e nel mondo, ha percorso le orme dell’illustre predecessore ponendo al centro dell’universo aziendale la figura del cavatore di tartufi, eroe romantico che ascende le vette affilate, laddove germogliano le radici della Terra. L’azienda della famiglia Urbani nel corso dei decenni ha svestito gli abiti della piccola impresa per indossare la corona di industria dal profilo internazionale che, affacciandosi sulla West End Ave di New York, domina il mercato statunitense e mondiale. Da Los Angeles a Las Vegas passando per San Francisco e Chicago, la Urbani Truffles, divisione internazionale dell’Urbani Tartufi e fiore all’occhiello dell’imprenditorialità made in Italy, ha saputo valorizzare l’immensa ricchezza del patrimonio gastronomico della Valnerina esportandone profumi e sapori in tutto il mondo.

Il borgo di Scheggino, patria del tartufo

La pulizia dei tartufi

Nel cuore medioevale di Scheggino si trova il Museo del Tartufo Urbani, progetto ideato da Olga Urbani in memoria del padre Paolo, a cui la famiglia affida il compito di custodire e valorizzare un prodotto che identifica inequivocabilmente un territorio dal sapore antico, elemento identitario che diventa antologia di generazioni di cani e cavatori. È un viaggio in frammenti di vita raccontati da fotogrammi ingialliti dal tempo ma non dalla memoria, quello che attende il visitatore varcando l’ingresso del Museo. Documenti contabili scritti rigorosamente a mano, lettere ricevute dagli Stati Uniti e testimonianze di personaggi illustri che nel corso degli anni hanno apprezzato il tartufo, tra cui anche il Presidente Americano Ronald Reagan, che ringraziò personalmente la famiglia Urbani per i tartufi ricevuti, descrivendo il tartufo come figlio più nobile della tavola umbra.

Testo e foto di Paolo Aramini|Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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