Oltre il delivery, voglio tornare al ristorante

Non vediamo l’ora di poter rimettere le gambe sotto al tavolo, come si diceva un tempo, di uscire a cena, ritrovarsi per degustare, ma anche chiacchierare. La convivialità di una tavola è l’essenza dello stare insieme. Ma come sarà la riapertura? Che cosa dobbiamo aspettarci? Lo abbiamo chiesto al giovane chef “alchemico” Gabriele Gorlato.

Dei Plexiglass divisori ne hanno parlato tutti, del distanziamento sociale, che poi meglio sarebbe parlare di distanziamento fisico, anche. Per quello sociale rimandiamo a chi nella ristorazione ce la farà a sopravvivere economicamente, considerando che diversi ristoranti, dovendo mettere in conto posti dimezzati, misure di prevenzione, costi aggiuntivi, ipotizzano già una chiusura che sarà definitiva.

Ma c’è chi prova a reagire e a reinventare strategie e azioni. Sul versante “bicchiere mezzo pieno” abbiamo chiesto a un giovane chef, con l’entusiasmo e l’energia necessari ad affrontare il futuro, di darci la sua versione.

Si tratta di Gabriele Gorlato, chef da pochi mesi a Villa Porro Pirelli di Olgiate Olona (VA), torinese con un buon bagaglio di esperienze all’estero e con molte idee nel cassetto.

La riapertura

“Si lavorerà molto sul delivery, e dunque bisognerà puntare sul lavorare da remoto, e adattarsi ai cambiamenti di ogni genere, cercando di preservare la nostra figura, il nostro Paese e i nostri prodotti.”

Con la nuova date del 1° giugno diventa ancora più importante cercare di reinventarsi perché obiettivamente fino a settembre nei locali si potrà fare ben poco. Quindi ben accette tutte le idee che portano con sé la possibilità di ampliare gli orizzonti. Non solo cucina da asporto e delivery, ma vere e proprie esperienze culinarie suggerite dagli chef con tutorial, ingredienti segreti, coreografie per l’impiattamento.

Ampliare gli orizzonti

“Al momento utilizzo molto lo smart working, sto scrivendo un libro, ho creato una rubrica live sul mio profilo instagram dal nome ANATEMA, dove ogni giorno con ospiti e professionisti del settore tratto argomenti pratici riguardanti l’apertura e problematiche relative, rispondendo a domande di molti operatori con l’obbiettivo di dare un nostro valido supporto. E, in generale, mi occupo di consulenze a colleghi ristoratori per la riapertura.”

“Come accennavo, sto scrivendo un libro intitolato NEMESI. Uscirà a settembre, e sarà qualcosa di diverso. Direi più che un libro un vero e proprio trattato alchemico gastronomico.”

Estrarre il coniglio dal cilindro per nuove magie in cucina

Il “mio” ristorante, non di proprietà, ma che posso definire così perché ospita il mio progetto, è Villa Porro Pirelli, dimora storica in provincia di Varese. Il progetto si chiama The white rabbit; stiamo finendo il sito dove abbiamo già impostato il delivery pronto per lo start a breve. Tutto quanto si trova nel coniglio bianco è una mia personale creazione, mettendomi in gioco al 100 %.”

La cucina è musica

“Quest’anno sono uscito con un piatto in carta che ha suscitato molto clamore: un uovo cotto con la musica. Gli ultrasuoni generati dalle note sono una fonte di calore con cui, tramite un’apposita tecnica, è possibile arrivare alla cottura. In questo caso per 3 ore viene “eseguita” la musica di Beethoven sull’uovo e il risultato è sorprendente.”

Chef Nostradamus

“Altri piatti e tecniche di natura alchemica che sto sviluppando prevedono la trasmutazione della materia, allo scopo, come leggende e teorie ancestrali propongono, di estrapolare l’anima stessa dei prodotti “che si dice pesi 21 grammi”. La sto sperimentando ad esempio su un pomodoro: con procedimenti chimici e fisici riesco a dare corpo all’essenza del frutto, provocando un’esaltazione di sapore incredibile.”

Centimetro zero

A Villa Porro Pirelli c’è anche un orto che Gabriele cura con il suo staff per avere sempre in tavola i freschi di stagione. Un’altra delle idee lanciate è la proposta di pic-nic nell’orto-giardino, in famiglia o fra amici consolidati (e “certificati”). E la possibilità di cucinare da soli parte del proprio pasto.

C’è tanto di affascinante e sorprendentemente percorribile: insomma la fantasia avrà un ruolo importantissimo nel prossimo futuro.

“La ripresa vedrà la cucina territoriale e i prodotti italiani sempre più utilizzati, la preferenza andrà alla filiera corta e le ricette seppur rivisitate avranno un’impronta della tradizione. Già nel menu di Villa Porro Pirelli è così, con uno strepitoso risotto alla zafferano, i ravioli del plin, ma con un brodo inaspettato.”

E così forse anche la cucina riprenderà il suo ruolo di collante culturale e trasmissione di saperi.

Testo di Teresa Scacchi|Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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