La pizza, quando la farina diventa arte

Se siete fra coloro che alla pizza non vogliono rinunciare, la guida “Pizzerie d’Italia 2021” del Gambero Rosso non può mancare dai vostri scaffali

Foto di Ponyo Sakana da Pexels

Napoletana, all’italiana, a degustazione o al taglio. La protagonista è sempre lei, sua maestà la pizza. L’importante è che, nel forno a legna o in quello elettrico, sia cotta al punto giusto e che lo spicchio, assaggiato, abbia un buon aroma di grano e le materie prime scelte per prepararla – dall’olio al pomodoro, dai salumi ai formaggi – riportino al legame autentico con il territorio.

C’è quella dei maestri napoletani realizzata secondo la tradizione partenopea con lievitazione naturale, impasto lavorato a mano e cottura nel forno a legno, s’intende.

E quella italiana reinterpretata da regione a regione come quella sottile, tipica romana, del nord cotta nel padellino o ancora quella più alta, del sud Italia, spesso fatta con impasti di grano duro.

Infine quella a degustazione, con materie prime selezionate e impasti a lievitazione naturale: servita a spicchi, viene condita fuori dal forno con abbinamenti spesso insoliti, bizzarri che mai si penserebbe di accostare ma che una volta al palato paiono piatti d’alta cucina.

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Foto di Kristina Paukshtite da Pexels

Se siete fra quelli che alla pizza non possono (e vogliono) proprio rinunciare, la guida “Pizzerie d’Italia 2021” edita dal Gambero Rosso (in vendita a 8,90 €) non deve mancare dai vostri scaffali: nelle sue 448 pagine ci sono 650 locali sparsi per tutta la penisola e contrassegnati da uno a tre spicchi, a seconda del grado di eccellenza, per le pizze al piatto e da una a tre rotelle per quelle al taglio.

Ci sono poi i premi speciali dedicati al pizzaiolo emergente, alle pizze dell’anno, ai maestri dell’impasto, a ricerca e innovazione, alla pizzeria con migliore carta di vini e birre. E persino uno spazio con le migliori pizzerie italiane nel mondo.

Qualche indirizzo? Trattoria Pizzeria da Ciro al Borgo e Napoli Sta Cà, entrambe specializzate (basta rifarsi ai nomi) in quella napoletana: la prima si trova a Osaka, la seconda a Tokyo.

Sì, avete letto bene: in Giappone, a diecimila chilometri da casa, si può mangiare un’eccellente pizza con impasti a regola d’arte, stesi e cotti alla perfezione. O anche da Luigia a Dubai dove scegliere il miglior topping con cui farsi farcire la pizza è impresa ardua.

I Premi Speciali del Gambero Rosso

Due le menzioni d’onore assegnate ai maestri dell’impasto, uno a Simone Lombardi della pizzeria Crosta di Milano (nel nuovo laboratorio a pochi passi dalla casa madre sperimenta  grani, lieviti di filiera, forni e cotture), l’altro a Caserta, dove Francesco Martucci ha trasmesso nelle pizze de I Masanielli tutto il suo concetto di pizzeria con attrezzature d’avanguardia e nuovi metodi di cottura.

Ad Agropoli, invece, in provincia di Salerno, si trova la migliore carta delle bevande con proposte non proprio scontate, difficili da trovare persino in ristoranti di alto livello: già il nome del locale d’altronde, Vinarte, è una garanzia.

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Le migliori pizzerie secondo Gambero Rosso ©Sonja Vietto Ramus

Il pizzaiolo emergente in realtà è una lei, Sabrina Bianco, giovane talentuosa, definita una promessa del mondo della pizza italiana: al Borgo Rosso di Sera, di San Lucido, in provincia di Cosenza, si dedica a selezionare farine, grani, a studiare impasti e lievitazioni valorizzando sempre il territorio (da non perdere qui c’è la pizza con fiordilatte, ragù di suino nero, burrata al tartufo del Pollino e corallo di peperoncino).

Nel veronese, a San Giovanni Lupatoto, la pizzeria 30 11 Donatelli ha ricevuto il premio speciale per la ricerca e l’innovazione: eccellente anche l’impasto oltre alla mozzarella con latte nobile da animali Grass Fed che condisce la margherita. Volete sapere quali sono state elette pizze dell’anno?

Eccovi accontentati: per la pizza a degustazione, la “Rivoluzione Vegetale” con fiordilatte, scarola riccia, carpaccio vegetale, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio extravergine d’oliva alla brace, Da Ezio a Alano di Piave, in Veneto.

La “Marinara all’aglione” da Chicco, a Colle Val d’Elsa, in Toscana; con aglione cremoso e pomodorini gialli dell’azienda Il Cavolo a Merenda per quella all’italiana.

La “Polpo” con crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura proposta da Tellia a Torino (piazza al taglio).

La “Fil.Felice” di Villa Giovanna a Ottaviano, provincia di Napoli, fatta con pesto di basilico, fiori di zucca, pomodorino giallo, fiordilatte di Agerola, cialda di pecorino croccante, paprika dolce e olio extravergine del Vesuvio (pizza napoletana).

Volete anche la migliore in versione dolce? Da Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, assaggiate la Pastiera Fritta, un cono di pizza fritto con crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fiordilatte, granella di nocciole tostate, canditi misti e zeste d’arancia. Chapeau!

Storiedipinte e la pizza gourmet

E’ considerato uno dei pizzaioli imprenditori più innovativi di Bologna e provincia. Ma la storia di Francesco Oppido parte da Crotone, sua terra natale, dove a 13 anni prepara la pizza al taglio su un furgoncino.

I segreti dell’arte bianca napoletana lo portano lontano: prima a San Lazzaro di Savena, nella provincia bolognese, dove inaugura Storiedipinte e l’anno successivo l’altro locale, stesso nome, ancora a Bologna (prima di questi due, Oppido aveva già fatto l’eccellenza con l’esperienza del Ranzani 13, nel cuore del capoluogo dell’Emilia Romagna).

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Storiedipinte tra le migliori pizzerie d’Italia secondo Gambero Rosso ©Sonja Vietto Ramus

Più recentemente, poi, sino in Belgio, a Bruxelles, dove con la Brasserie Cantillon è in essere un’interessante collaborazione. Se vi capita di passare a Bologna o San Lazzaro entrate in uno dei locali di Oppido: Storiedipinte è un tripudio di profumi, fragranze e materie prime di qualità.

Se siete di quelli che “la vera pizza è solo margherita”, provate quella fatta qui, un piccolo capolavoro di semplicità; oppure fatevi tentare dalla pizza fra le nuvole, cotta al vapore: alta, soffice e leggera con abbinamenti sfiziosi.

Davvero eccellenti sono poi la Fuori Norma con pomodorino giallo del Vesuvio, bufala affumicata, melanzane, basilico, pepe, scaglie di ricotta affumicata e olio extravergine di oliva o ancora la Scrocchiarella con impasto crunch, sugo alla puttanesca, stracciatella, olio al basilico e origano selvatico.

Storiedipinte a San Lazzaro di Savena tra le migliori pizzerie d’Italia secondo Gambero Rosso ©Sonja Vietto Ramus

In omaggio alla sua terra d’origine, Oppido ha messo in menù anche la Krotone con fior di latte, zucchine, pancetta, ricotta, salame Napoli fumé e pepe. Oltre alle pizze (fatevi consigliare i condimenti del giorno, tutti sempre sfiziosi) anche le altre prelibatezze uscite dalla cucina di Storiedipinte sono da provare: tartare rivisitata con scaglie di tartufo e spolverata di pecorino in primis (in stagione ovviamente).

Fra le new entry, la rosetta home made di mortadella. E per finire, cannoli a volontà: piccoli o grandi non importa, addentatene uno con la sua morbida ricotta e la granella di pistacchio. Delizioso. D’altronde buon sangue non mente: Francesco è figlio di pasticceri.

Testo e foto di Sonja Vietto Ramus |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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