I sapori del Perù: Pisco e altre eccellenze

I sapori del Perù sono riconosciuti in tutto il mondo per la loro unicità e ciò che li rende speciali è il profondo legame con il territorio e la tradizione. Oggi partiamo alla scoperta della cultura enogastronomica peruviana e, in particolare, del Pisco, il distillato più puro al mondo.

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Photo by Ella Olsson

Il Perù trabocca di ricchezza, non quella che gonfia le tasche ma quella che riempie il cuore e rimane per sempre. Le esperienze sono innumerabili in una natura tanto variegata; solo in questo paese si possono riscontrare 84 microclimi sui 117 esistenti… pensate quindi quanti ingredienti unici può produrre questo territorio!

Ingredienti da non perdere: i superfood del Perù

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Photo by ja ma

Il Perù detiene un primato a dir poco imbattibile: essere eletto per otto anni di fila “migliore destinazione culinaria al mondo” ai World Travel Awards. A ciò ovviamente concorrono gli ingredienti di prima qualità che solo un terreno unico come quello del Perù può donare.

Molti fra questi sono catalogati superfood, cioè ottimi per una dieta salutare in virtù dei preziosi nutrienti che contengono. Questi alimenti, specialmente se si parla di vegetale, oltre ad essere genuini, godono di profumi e sapori intensi, esotici e aromatici. Solo a vederli sistemati sulle bancarelle del mercato fanno venire l’acquolina in bocca.

Fra i frutti comuni sono notevoli, ad esempio, i mirtilli, il mango e l’avocado. Fra quelli più caratteristici invece abbiamo il Camu Camu (una bacca), il Guanabana (chiamato anche graviola; in inglese è soursop), il Sweet Passion Fruit (della famiglia del frutto della passione o maracuja) e la goldenberry (scientificamente Physalis peruviana, dall’asprezza inconfondibile).

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Photo by Alex Haney

Sempre sul banco dell’ortofrutta si possono trovare asparagi e finocchi dalle eccellenti proprietà nutritive, oltre alle molte varietà di peperoni (soprattutto quelli dolci) e peperoncini. Il peperoncino autoctono cresce in moltissime varietà e colori ed è coltivato già da tempi antichissimi.

Non basterebbe una giornata intera per descrivere questi sapori così singolari, però almeno bisogna fare una lista degli altri alimenti imperdibili. La vera cucina peruviana adora anche quinoa e chia, mais viola, cacao, caffè, maca (una radice), patata dolce, tapioca (o yuva) e yacon (tubero).

Questa moltitudine di prodotti è possibile grazie alla varietà in clima e terreno; la zona costiera offrirà opportunità diverse rispetto a quella montuosa delle Ande o a quella della foresta amazzonica. Altri must da non perdere riguardano i pesci: non solo tonno e gambero, ma anche acciughe, tonnetto striato (chiamato bonito non a caso) e lo sgombro cavedano atlantico.

Qualche ricetta per esplorare i sapori del Perù

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Anticucho e verdure, foto di Sam Moqadam

Come avete letto, la materia prima è variegata e di primissima qualità. Le combinazioni di sapori sono infinite, ma ci sono alcune che stanno particolarmente a cuore ai peruviani. Ad esempio, è tipico aprire la giornata con il Tamal Criollo, la versione sudamericana delle crêpe: si avvolgono in una pasta di mais ingredienti a piacere, di solito pollo, olive, peperoni e uova bollite.

Uno dei piatti principali più tipici è l’Ajì de gallina: una crema di gallina (fatta con il brodo, straccetti, pane e latte) con l’aggiunta del peperoncino giallo peruviano (Ajì, appunto) viene servita con riso e/o patate. Nella ricetta originale sono presenti molti altri ingredienti, fra verdure e spezie, che danno al piatto un sapore unico.

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Foto mia

Altri piatti imperdibili sono il ceviche, un piatto a base di pesce, aglio e limone, le insalate di quinoa e l‘anticucho, boccincini di manzo infilzati su una bacchetta di bambù e insaporiti. Ovviamente nulla vieta di sperimentare: guardate ad esempio questa barchetta di polpo con limone, patata dolce e crema di mais viola, una delizia.

Se volessimo concludere questo pasto ideale, ci mancherebbe un dolce. Il dessert da assaggiare assolutamente è il Suspiro Limeño, in italiano sospiro di Lima. Simile al dulche de leche, è una crema a base di latte, zucchero e farina di mandorle, servita di solito con una meringa in cima. Il sospiro di Lima è specificatamente fatto con il manjar blanco.

Il Pisco: il distillato più puro al mondo

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Photo by Василий Коржов

Il Pisco è una delle prelibatezze del Perù e quindi è giusto dedicargli una piccola sezione a parte. Questo è il re dei distillati, il più puro al mondo, ottimo da apprezzare da solo o mescolato ad altri ingredienti per dei cocktail.  È stato riconosciuto DOP solo nel 2013, ma è un orgoglio peruviano molto più antico, tanto che le sue prime attestazioni ufficiali sono del ‘500.

Il Pisco può essere prodotto solo da otto tipi di uva, detta appunto pisquera. In totale, ci sono 18 tipi di Pisco: 8 con un solo tipo di uva, detti puri, 8 mosti verdi, ricavati interrompendo la fermentazione anticipatamente, 1 acholado, ottenuto mescolando due o più puri e 1 macerado, insaporito dall’infusione di bucce o foglie.

Le varie zone territoriali hanno climi molto particolari, ideali per la crescita di questi uvaggi difficilmente coltivabili altrove. In generale il terreno è poco fertile, così che non vi siano altre piante a disturbare, con poche precipitazioni e con una forte escursione termica. In questo modo la pianta matura nella frescura della notte e si prosciuga durante il giorno.

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Photo by Manki Kim

Deve avere un colore trasparente e brillante e, dopo aver bevuto, le gocce devono scendere lentamente lungo le pareti del bicchiere, così da dimostrarne la densità. I sapori possono essere anche molto diversi fra loro, con retrogusti che possono andare dalle note floreali, a quelle agrumate, dal legnoso alla frutta rossa.

Si dice che sia il distillato più puro al mondo per le regole ferree seguite durante la produzione: l’uva deve aver raggiunto un certo grado di maturazione, la fermentazione deve durare fra gli 8 e i 15 giorni con una temperatura fra i 20 e 25 gradi, si deve distillare una sola volta, arrivando ad una gradazione compresa fra i 38 e 48 gradi, si deve far riposare almeno tre mesi, e via…

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Photo by M.S. Meeuwesen

Il Pisco peruviano, a differenza di quello cileno, non può essere allungato con acqua né può subire contaminazioni esterne. Per questo motivo si utilizzano alambicchi in acciaio per la fermentazione e non può essere invecchiato.

Questa acquavite è una star non solo nel celeberrimo bar Carnival di Lima, ma anche in tutti bar mondiali. Almeno una volta nella vita si dovrebbe assaggiare un Pisco Sour con lime, ghiaccio, sciroppo di zucchero e albume d’uovo. Imperdibili anche il Chilcano, con succo di limone, angostura, ginger ale e zucchero, il El Capitàn (Manhattan a base Pisco) e l’Algarrobina, dessert cocktail.

Info utili

Se siete rimasti colpiti dai sapori del Perù come noi, visitate la pagina ufficiale PromPerù sulla gastronomia. Cliccate qui per scoprire i prodotti e le ricette nel dettaglio.

Testo di Samudra | Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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