Il Lago Maggiore. I pesci, i pescatori, la biodiversità

Il Lago Maggiore è ben conosciuto per la bellezza del paesaggio, e per le Isole Borromee, meraviglie sospese sull’acqua. Meno si sa del suo pesce e di chi, con molta fatica, ancora pratica la pesca.

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Ci sono molte varietà di pesci nel Lago Maggiore. In evidenza tre fra le specie alloctone più recenti e più invasive, poco conosciute dai consumatori ma ottime se adeguatamente preparate.

Italiani, popolo di santi, eroi, navigatori. Recita l’ottimistico luogo comune. Se sulle due prime categorie si potrebbe discutere, sicuramente navigatori è calzante. E lo si può associare a pescatori. In questo caso il pensiero corre spontaneamente al mare e ai tanti che, attorno alle miglia di chilometri di costa italiana, quotidianamente calano reti, lenze o altri attrezzi per rifornire le nostre tavole e la ristorazione. Perché quando si parla di pesce ci si riferisce quasi sempre al pescato marino.

Pesce d’acqua dolce, tutto da conoscere

Molto meno noto e utilizzato è invece il pesce d’acqua dolce, se si esclude la classica trota (al burro!) che tutti quanti, prima o poi, ci ritroviamo nel piatto. Ritenuto a torto meno saporito, meno nutriente, più ostico in cucina di quello di mare, il pesce d’acqua dolce ha invece tante qualità e con un minimo di accortezza si rivela eccellente anche per i palati più difficili.

Sul Lago Maggiore da qualche anno è in corso una decisa campagna di rilancio delle varietà ittiche lacustri. Per avvicinare il pubblico a un prodotto ottimo da consumare e a un mondo ricco di storia, tradizioni, natura e cultura. Iniziative di soggetti diversi, pubblici e privati, sono state messe in campo per promuovere la pesca e l’acquacoltura, valorizzando tutta la filiera a queste associata.

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Una ripresa aerea dell’isola Bella meraviglioso giardino barocco, unica al mondo, è la più nota fra le Isole Borromee ©shutterstock

L’invito è di andare sul lago e scoprire tanti aspetti suggestivi che ne fanno una perla turistica. Ma intanto imparare a conoscere la vita delle sue acque, le specie, la biodiversità, i problemi, le opportunità.

Tanti progetti per coinvolgere il pubblico e i consumatori

In questo senso è stato ideato dalla Provincia del Verbano-Cusio-Ossola (VCO) il progetto “Comunicare il pesce di lago”, finanziato con fondi europei per la promozione della pesca. Fra gli attori coinvolti Pensare il Cibo, associazione culturale che si occupa di marketing territoriale, scuole e istituti superiori. Altra azione importante per diffondere la conoscenza dell’ambiente lacustre e d’acqua dolce viene svolta dall’associazione Gente di Lago e di Fiume.

Il Maggiore è il secondo lago in Italia per ampiezza. Di origine glaciale, è suddiviso tra due Regioni italiane, Piemonte e Lombardia, e il Cantone svizzero del Ticino.

E’ nata grazie all’impegno dello chef bistellato Marco Sacco, attivo sul delizioso Lago di Mergozzo, fratellino satellite del Lago Maggiore. Riunisce cuochi, pescatori, ittiologi, acquacoltori, enti e organizzazioni, oltre a ristoratori, produttori, aziende, professionisti, e anche semplici cittadini.

Un mese per la gente di lago e di fiume

Ogni anno Gente di Lago e di Fiume a ottobre organizza un evento sull’Isola dei Pescatori aperto al pubblico. Stand di vario genere, dibattiti, tante informazioni e ricette proposte da diversi chef attirano l’attenzione sulle acque dolci e sui loro tesori. Come per il 2020, anche per il 2021 non è possibile svolgerlo causa precauzioni Covid.

Nel Bistrot del Piccolo Lago affacciato sull’acqua di Mergozzo, lo Chef due stelle Michelin Marco Sacco ha promosso incontri con esperti, dedicati alle acque dolci, relativi problemi e opportunità.

In compenso per tutto il mese di ottobre la rete di ristoratori aderenti a di Gente di Lago e di Fiume proporrà uno dei piatti speciali a base di pesce che sarebbero stati serviti sull’isola. Quest’anno sono stati inoltre organizzati 5 incontri presso il ristorante Piccolo Lago di Sacco. Dal 21 giugno al 18 ottobre, parlando di temi di maggiore attualità legati al mondo dell’acqua dolce.

Gli ultimi pescatori, guardiani del lago

Nel complesso tutte le azioni hanno al centro l’intento di promuovere la pesca e l’acquacoltura esercitate in modo sostenibile, e coinvolgere il grande pubblico in modo che continuino ad essere una risorsa economica. Questo significa salvaguardare alcune professioni, in particolare quella dei pescatori professionisti (ormai solo 15) che si dibattono tra tanti problemi.

I pescatori professionisti ancora attivi sul lago sono una quindicina. Il mestiere si tramanda di padre in figlio ed è sempre più difficile ricavarne un reddito adeguato.

È un mestiere antico e pesante. Ogni sera bisogna uscire a calare le reti che vengono ritirate verso mezzanotte e subito dopo il pescato destinato alla vendita o alla ristorazione deve essere sfilettato e stoccato. Norme restrittive impongono ai pescatori di seguire regole ben precise nelle tecniche e la stagionalità delle varie specie, affinché si possano riprodurre al meglio.

La sfilettatura del pesce d’acqua dolce è un’arte.

Di fatto sono loro i veri guardiani del lago. Oggi devono fare i conti con i cambiamenti dell’ambiente lacustre che hanno portato alla diminuzione complessiva dei pesci. In più, si registra la quasi scomparsa di alcune specie (autoctone) come l’alborella, e l’arrivo di specie (alloctone) ittiche invasive, non originarie della fauna tipica, come il lucioperca, il siluro e il gardon.

L’isola dove ancora la pesca vive

Entrare in questo mondo particolare, erede di un’antichissima tradizione, è ancora possibile. Bisogna approdare all’Isola dei Pescatori. Il piccolo borgo dalle case pastello attorniato dal blu del lago e dalle altre bellissime Isole Borromee è un luogo tanto romantico e visitato quanto custode geloso delle sue radici.

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L’Isola dei Pescatori è ancora sede dell’antico mestiere di pescatore. Ma in più è una meta perfetta per una serata romantica ©shutterstock

Le reti da pesca asciugano al sole, i pescherecci lasciano gli ormeggi all’imbrunire e tornano a notte fonda. I tri-ass, le tipiche imbarcazioni in legno stanno quiete nel porticciolo. Chissà se proprio guardando a una di queste Hemingway si ispirò per la tragica fuga del protagonista di Addio alle Armi

Valorizzare le specie alloctone, dal lucioperca al siluro

Qui molti ristoranti servono il pesce di lago. Ma uno dei migliori è sicuramente il Ristorante Italia. Il proprietario Stefano Ruffoni è ancora oggi uno dei pochi pescatori professionisti del Lago Maggiore. Sull’isola possiede anche una piccola pescheria, in cui affluisce il pescato giornaliero.

Il ristorante offre una vista straordinaria sul paesaggio circostante e una cucina (affidata al giovane Samuele Quagliarella) dove assaggiare i piatti tradizionali con pesce di lago, ovviamente di assoluta qualità.

Stefano Ruffoni, pescatore e ristoratore dell’isola, con un ragguardevole esemplare di lucioperca (12 Kg).

Competente e appassionato, Stefano è sempre pronto a raccontare storie, segreti, vicissitudini della pesca. Ed è impegnato con gli altri protagonisti del movimento a favore del lago e delle acque dolci a cercare nuove strade, a cominciare dalla valorizzazione nella gastronomia delle specie alloctone.

Nuove ricette per i nuovi pesci

Perché è importante avvicinare il pubblico a questi nuovi “ospiti”, da qualche tempo preponderanti nelle acque del lago. Predatori voraci come i già citati siluro, lucioperca, il piccolo agguerrito gardon, ma anche i più recenti carassio e acerina. La sperimentazione delle ricette è in corso con risultati incoraggianti.  

Lucioperca e gardon dalle carni delicate vengono esaltati da un tocco mediterraneo nel ragù del Ristorante Italia.

Al ristorante Italia chef Quagliarella ha creato ad esempio per i tagliolini all’uovo un soave ragù di Lucioperca e Gardon. Mentre Massimiliano Celeste de Il Portale di Pallanza dà sfogo alla sua creatività da stellato Michelin con intriganti sperimentazioni. Tra cui un risotto dove entrano, opportunamente trattate, le ricche carni del siluro e la bottarga di luccio.

Un’adeguata sperimentazione consente di trovare le migliori preparazioni per pesci poco noti come il voracissimo siluro. Nel risotto di Massimiliano Celeste spiccano le polpettine e i cubetti marinati leggermente affumicati ricavati dal filetto, davvero sorprendenti.

Allo stesso modo Marco Sacco già da tempo si spende per erudire i suoi ospiti sulla bontà del pesce d’acqua dolce a suon di prelibatezze. Come nei recenti incontri di Gente di Lago e di fiume, in cui uno showcooking va a coronare ai fornelli una diversa macro tematica connessa a cinque differenti pesci di acqua dolce. Storione, carpa, luccio, trota e siluro, interpretati con una ricetta inedita dedicata ad ogni specie.

Il filetto di trota marmorata agli aromi del tiglio, una delle proposte negli showcooking al Piccolo Lago a coronamento degli incontri sul valore alimentare dei pesci di lago e sui problemi delle acque interne.

Testo e foto di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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