Dossier Slovenia: cosa mangiare tra piatti tipici e menu stellati

Pur essendo una piccola nazione, la Slovenia vanta una vastissima offerta gastronomica con piatti anche molto diversi tra loro; da un lato abbiamo i sapori decisi dei piatti tipici dell’est Europa, dall’altro la genuinità degli ingredienti mediterranei. Ma la gastronomia slovena è anche super green e sostenibile; molti ristoranti prediligono ingredienti locali e servono vini biologici e biodinamici di qualità.

Oltre che varia, la cucina della Slovenia è anche molto apprezzata, tanto che nel 2021 si è aggiudicata il titolo di “Regione Europea della Gastronomia” – “European Region of Gastronomy”, un riconoscimento dovuto in primis alla tracciabilità dell’origine territoriale dei prodotti. Del resto qui il foraging (la raccolta in campo) e dagli orti vicini non è una tendenza degli ultimi anni, ma fa parte della tradizione e del naturale orientamento allo sviluppo sostenibile perché preservare e proteggere l’ambiente è uno stile di vita tanto più apprezzato per i sapori che regala. In Slovenia generalmente si serve agli ospiti il cibo tipico prodotto localmente, dal basso impatto sull’ambiente anche per la ridotta produzione di carbonio.  

Cucina regionale: dalle Alpi al mare

L’intera tradizione culinaria slovena è frammentata in ben 24 micro-regioni gastronomiche e ben quattro paesaggi – alpino, mediterraneo, carsico e pannonico –; ogni ambiente ha peculiarità uniche e prodotti tipici di qualità, apprezzati anche da chef di alto livello.

Cucina alpina: formaggi e carne Igp

Nella zona alpina della Slovenia, dal carattere selvaggio e rupestre, si può scegliere tra i tipici piatti di montagna: formaggi, e latticini, combinati con žganci (polenta) e altri cibi farinacei e carne. Tra le specialità di carne c’è la salsiccia della Carniola (Kranjska klobasa),che si produce con le migliori carni suine, inserita dal 2015 nel registro delle indicazioni geografiche protette. Cnsumata prevalentemente nei dintorni del Lago di Bled ma reperibile un po’ ovunque, si tratta di una salsiccia a grana grossa, semisecca e affumicata che viene solitamente aromatizzata con pepe e aglio. I contorni che le si accostano nei ristoranti sono le rape sottaceto, l’insalata di patate oppure il rafano e un tocco di senape.

A Bohinj, comune sloveno che ospita un lago e una valle sorprendenti, si produce il Mohant, formaggio dal profumo molto caratteristico e dal gusto fenomenale. Anche a Nanos si produce un formaggio particolare, di colore giallo carico con sapore ricco e intenso; d’obbligo l’assaggio anche del formaggio di Bovec, prodotto da pecore autoctone slovene. Con toni più dolci e piccanti c’è poi il Tolmic, protagonista della Valle dell’Isonzo.

Slovenia mediterranea e carsica: sapori forti e stagionati

Con un panorama fatto di vigneti e dolci profili che digradano fino al mare, questa parte di Slovenia propone in tavola sapori forti a iniziare dai salumi stagionati che hanno l’aroma del vento: da non perdere il collo di maiale, la pancetta e il prosciutto del Carso, il Prsut, un particolare prosciutto stagionato. Solitamente viene servito a fette sottili come antipasto, ma se accompagnato da formaggi stagionati e un calice di Teran diventa un ottimo aperitivo in stile sloveno.

Altri piatti tipici di questa zona sono le carni secche, gli asparagi selvatici, mentre dal mare arriva il branzino del rinomato allevamento Fonda, unico allevamento ittico marino della Slovenia, situato nell’area protetta del Parco Naturale delle Saline di Sicciole.

Slovenia pannonica termale: dolci

La Slovenia Pannonica termale è una delle zone note per le acque curative e i percorsi benessere, che però non escludono il buon cibo e il buon vino. E così anche in questa parte della Slovenia si può vivere un’avventura enogastronomica a base di prodotti locali. Da provare assolutamente la Prekmurska gibanica, una torta caratterizzata da uno strato superiore e uno inferiore di pasta fillo, con sovrapposizioni di mela, ricotta “skuta”, noci e semi di papavero al centro. Una vera delizia.

La Slovenia centrale: cosa mangiare a Lubiana

Nel cuore della Slovenia vengono presentati con grande fierezza la Potica di noci e altri piatti con influenze internazionali. In questa regione è d’obbligo degustare gli Idrijski žlikrofiz bákalco (gnocchi di farina con salsa) ripieni di patate, cipolle, ciccioli di maiale e condimento, una portata tipica un tempo apprezzata dai minatori della città di Idrija tra il XIX e il XX secolo. Gli gnocchi sono preparati, inoltre, con una salsa chiamata bákalca a base di carne di montone o di lepre, imburrata o con gulasch.

Cucina stellata: innovativa e sostenibile

Tra le proposte culinarie tra cui scegliere, ci sono anche i menù stellati di sei ristoranti premiati con la stella verde Michelin (etichetta “Michelin Green Star”), sigillo che mette in primo piano il coraggio e l’inventiva nell’introdurre pratiche sostenibili nelle attività quotidiane. Questi chef hanno ottenuto l’ambito riconoscimento soprattutto perché utilizzano ingredienti locali coltivati in modo sostenibile e sono fautori di una gestione responsabile dei rifiuti, inclusa la riduzione degli sprechi alimentari.

La Slovenia vanta inoltre quattro ristoratori che si fregiano del marchio Green Key della sostenibilità, riconosciuto a livello internazionale, perché soddisfano criteri di sostenibilità riguardanti l’uso delle risorse naturali, la gestione dei rifiuti, il coinvolgimento del personale, l’informazione degli ospiti e, naturalmente, l’origine di cibi e bevande.

Slovenia: cosa mangiare tra piatti e ingredienti tipici

Con una vasta offerta tra ristoranti stellati, agriturismi e locali tradizionali, avrete modo di assaggiare infinite varianti dei tanti piatti tipici di questa regione, a iniziare dai dolci.

La Potica slovena: il piatto tipico della Slovenia

Uno dei piatti più noti e diffusi, con diverse varianti per zona e stagione, è la Potica slovena. Attualmente in procinto di ottenere la denominazione UE “specialità tradizionali garantite“, è il dolce sloveno per eccellenza, considerato una vera e propria istituzione nazionale.

Dalla tipica forma arrotolata, la Potica slovena è costituito da un ripieno di noci ma all’occasione si può richiedere anche un ripieno salato a scelta. Un tempo utilizzato come “dolce delle feste” (soprattutto durante il periodo natalizio), è oggi piuttosto diffuso come dessert a fine pasto o in accompagnamento a una tazza di tè.

Zuppe calde e pane

Come accade in molti altri paesi dell’est Europa, è usanza iniziare il pasto con una zuppa calda, soprattutto durante i mesi invernali.
In Slovenia ne potrete trovare di tutti i tipi e con differenti ingredienti: le più diffuse sono la zuppa di funghi, la zuppa d’orzo oppure la jota. Quest’ultima è una zuppa densa a base di fagioli, crauti o rapa che può essere accompagnata a salsicce di maiale e patate.

Uno dei prodotti tipici per eccellenza della cucina slovena è il pane o kruh, in particolare quello realizzato con la farina integrale.
Dalle forme più comuni a quelle più particolari, spicca la Treccia che si prepara in occasione delle feste e che ricorda molto la Challah ebraica; ma anche il Pisan Kruh, pane variegato preparato unendo tre impasti diversi.

Cioccolato con il fior di sale

A partire dal rinomato Festival del cioccolato, che ogni anno raccoglie i turisti a Radovljica, incuriositi dalle diverse attività a tema, il cioccolato è presente ovunque con un tocco sloveno. È il caso del cioccolato con il fior di sale di Pirano, prodotto nelle saline di Sicciole, conosciuto in tutto il mondo, un cioccolato insolito come quello fondente al rosmarino o al tartufo e le varie praline dai sapori tipici sloveni.

Recentemente ha aperto anche un glamping tutto dedicato al cioccolato dov’è possibile vivere numerose esperienze legate a un prodotto così amato, dai laboratori creativi ai massaggi; una proposta originale, che unisce la bontà del cacao al piacere del relax.

Birra tradizionale

In Slovenia si usa brindare proprio con la birra, prodotta localmente in abbondanti quantità. Oltre ai due più grandi birrifici sloveni, Laško nell’omonima città e Union a Lubiana, negli ultimi anni sono nati moltissimi microbirrifici, a oggi sono più di 100 quelli sparsi su tutto il territorio.

Con paesaggi caratterizzati da verdi piantagioni di luppolo, la Slovenia è tra i maggiori produttori al mondo; per conoscerne la storia vi consigliamo la visita dell’Ecomuseo della coltivazione del luppolo e della produzione della birra a Žalec dove si può incontrare anche una fontana speciale da cui sgorgano fiumi di birra.

Olio, miele e gin

L’olio di semi di zucca e l’olio d’oliva hanno un posto d’onore sulla tavola slovena così come l’ingrediente cardine di dolci e spuntini prelibati: il miele. Grazie alle sue infinite distese di verde, la Slovenia è infatti uno dei principali produttori di tutta Europa. Viene utilizzato nella preparazione di torte, accostato a formaggi oppure consumato semplicemente con una fetta di pane integrale.

Vanto delle distillerie slovene è anche la produzione di gin come il famoso Gin Monologue, creato dallo Chef stellato Tomaž Kavcic, ispirandosi alla bellezza del mondo mediterraneo.

Dove mangiare e bere in Slovenia

Lubiana è una città piena di locali, che danno luogo a una animata movida. Tra i migliori ristoranti della città c’è il JB, uno dei più raffinati di Lubiana dello chef stellato Janez Bratovz, con cucina tradizionale e allo stesso tempo innovativa di classe internazionale. Il piatto forte dello chef Bratovz sono i ravioli fatti in casa con ripieno di formaggio, sugo d’arrosto caramellizzato, fegato d’oca crudo, spuma di liquirizia e purea di pere. Tutto fatto a mano. Un piatto che, da solo, vale un viaggio gastronomico in Slovenia.
Nei dintorni della capitale trovate anche uno dei luoghi migliori per assaporare ottimi hamburger di cavallo: Hot Horse, una sorta di fast food sloveno che offre un’ampia gamma di pietanze a base di questo tipo di carne.
Infine il luogo più animato di Lubiana – e quello dove si possono respirare i migliori profumi – è il mercato contadino del sabato mattina in Piazza Pogačarjev, lungo il fiume.

Tra Nova Gorica e Lubiana, nella Vipava, a Sempas e a Bukovica, troviamo due rinomati produttori di vino, Ivan Batič e Valter Mlecnik. Sono fra i padri del movimento biodinamico in Slovenia e loro vini vengono prodotti con metodi assolutamente naturali senza però rinunciare a eleganza e complessità. Sono vini di livello internazionale ma, purtroppo, quasi introvabili qui in Italia.

L’ottimo branzino di Fonda, già citato, si può gustare in molti ristoranti di Portorose. Tra questi c’è Rizibizi, che offre ottima caprese di polpo, tagliolini con scampi, e ovviamente il branzino Fonda con contorno di patate e tartufi. Anche la posizione è perfetta: ha due terrazze panoramiche che abbracciano il golfo su cui si adagia Pirano.

Una sosta imperdibile è il tempio più famoso della cucina slovena: Casa Hisa Franko, di Kobarid (Caporetto), dove opera la pluristellata chef Anna Ros. Un epilogo degno di un viaggio ricco di sorprese e delizie.
In zona da citare il prosciuttificio di Lokev, il Pršutarna Lokev na Krasu, si trova in Lokev 9, 6219.

Al confine tra Italia e Slovenia, a pochi chilometri da Nova Gorica, a Plešivo, troviamo il B&B di Uroš Klinec, ottimo chef ed eccellente produttore di prosciutti.

E nel borgo limitrofo, a Zeglo, troviamo i raffinati vini di Aleš Kristančič, uno dei vignaioli più famosi di Slovenia, conosciuto nel mondo. I suoi vini sono superlativi e rispecchiano, oltre al terroir, la formidabile personalità di Aleš. Assolutamente da provare il Puro, un metodo classico unico, che viene venduto ancora sui suoi lieviti e richiede un affascinante rito di apertura e il Lunar.

A pochi passi da Plešivo, nella casa di Jure Konjar potrete comprare eccellenti formaggi di capra e pecora: un consiglio, non dimenticate le delicatissime ricotte.

Anche in Slovenia lo street food sta diventando di moda, lo trovate in molte città e tra gli spuntini più pop, potete assaggiare i cevapcici, ovvero polpettine di carni miste, speziati e leggermente piccanti, i raznjic, spiedini di carne saporitissimi e la pljeskavica, un tipo di carne che può essere servita al piatto accompagnato da patatine e verdure o dentro un panino, dal sapore deciso e speziato.

Maggiori informazioni sulla cucina della Slovenia

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