Riscoperta e valorizzazione del moco delle Valli della Bormida: un legume antico che rivive.
In Liguria, un legume dimenticato da lungo tempo sta facendo un sorprendente ritorno sulla scena culinaria. Il moco delle valli della Bormida, una varietà di cicerchia dai tratti unici, sta riconquistando la sua posizione nella gastronomia locale grazie alla sua riscoperta e al riconoscimento come Presidio Slow Food. Questo minuscolo e irregolare legume, coltivato nelle valli del fiume Bormida, in provincia di Savona, racchiude una storia millenaria di tradizione e adattamento.
Moco legume antico
Le origini del moco risalgono a tempi lontani, tanto che le prime testimonianze scritte risiedono nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova risalenti alla fine del XVIII secolo. Tuttavia, si ipotizza che il moco fosse coltivato già migliaia di anni fa nell’area tra le Alpi e gli Appennini, durante l’Età del Bronzo. Questo legume antico, che rischiava di scomparire definitivamente, è stato portato alla ribalta grazie a una proprietà speciale: la sua capacità di crescere in condizioni di scarsità d’acqua.
Il moco non teme la siccità
A differenza della cicerchia tradizionale, il moco si presenta in dimensioni ridotte: i suoi baccelli contengono da uno a tre semi estremamente piccoli, con dimensioni tra i 4 e i 6 millimetri. Questa pianta rustica e resistente è capace di sopravvivere in terreni poveri e resiste bene ai parassiti, oltre a non temere la siccità. Queste caratteristiche uniche hanno permesso al moco di sopravvivere nei terreni delle valli attraversate dai corsi d’acqua che sfociano nel fiume Bormida.
Seminato il giorno 100
La coltivazione del moco richiede un impegno notevole. La semina avviene tradizionalmente il centesimo giorno dell’anno, intorno all’11 aprile, e dopo circa sessanta giorni la pianta fiorisce. La raccolta dei baccelli avviene tra la fine di luglio e la metà di agosto. Questo processo richiede un lavoro manuale considerevole, dall’estirpazione delle erbacce alla raccolta dei baccelli.
Una volta raccolti, i baccelli vengono lasciati ad asciugare al sole per alcuni giorni e poi sgranati manualmente. I semi più piccoli, che tendono a spezzarsi, vengono trasformati in farina per preparare una gustosa farinata, mentre gli altri semi, ideali per zuppe, vengono confezionati interi.
Un legume redivivo
La quantità di moco raccolta è ancora modesta, ma il progresso è evidente. Nel 2022, la produzione totale si è attestata intorno a un quintale. Questo risultato, se paragonato alla situazione di dieci anni fa quando il moco era quasi scomparso, è incoraggiante. Grazie agli sforzi di un gruppo di produttori liguri, il moco sta tornando a essere parte integrante della cucina tradizionale.
Presidio Slow Food
Il moco delle valli della Bormida è diventato un Presidio Slow Food, un riconoscimento che evidenzia l’impegno nella salvaguardia di tradizioni alimentari uniche e la promozione di prodotti sostenibili. Questo legume antico e prezioso rappresenta un ritorno alle radici e alla cultura alimentare delle valli liguri, unendo il passato al presente in un cibo che racconta la storia e il territorio da cui proviene.
L’area di produzione del moco delle valli della Bormida comprende i comuni di Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria (Savona).
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