Alto Adige, Bressanone, quassù il riciclo è abitudine antica. Abitudine che oggi è diventata arte culinaria d’eccellenza. Viaggio gourmet tra masi e taverne
Una data anti spreco
Segnatevi la data: 29 settembre 2024: l’Onu ha dichiarato questo appuntamento “Giornata contro lo spreco alimentare“. Va detto che a queste altitudini, frugalità e recupero delle risorse della terra, erano una consuetudine antica di sopravvivenza. Oggi questi usi vanno ripresi, sostenuti e allargati. Ed ecco che albergatori, ristoratori, agricoltori e produttori di Bressanone, si riappropriano delle tradizione e lanciano concrete proposte di riutilizzo e recupero. Senza nulla perdere in gusto e qualità.
Squisitezze dagli avanzi
Snoccioliamo i nomi: canederli, il gröstl (arrosticciata) e il scheiterhaufen (dolce di pane, latte e uova) per dirne solo alcuni che già fanno girare l’acquolina nelle fauci. Piatti da gourmet assemblati con pane raffermo, avanzi di carne e in aggiunta tutto quello che proveniva dalle fattoria e dai masi di montagna. Ovvero, uova, farina, patate, pancetta e formaggio, latte, mele. Inoltre, erbe e insalata del proprio orto. Tradizione povera e appetitosa che viene reinventata nei locali stellati.
Bressanone e l’alto Adige sono in prima linea nei progetti di sostenibilità ambientale e contro lo spreco di risorse (si ricordi la campagna per l’uso cosciente dell’acqua) quindi largo a progetti sostenibili per ridurre lo spreco alimentare, e a sviluppare strategie oculate per l’uso delle risorse naturali. La mira di tali iniziative è soprattutto il rispetto dei processi naturali unito all’ impegno nella prevenzione degli sprechi.
Gustare senza sprecare
Ecco a voi cinque indirizzi di gusto. A sud di Bressanone, ad Albes, si trova il Il maso Kircherhof, antica fattoria a conduzione familiare. La famiglia Noflatscher gestisce da secoli questa, azienda agricola oggi biologica certificata. Si mangiano i prodotti dell’orto e dei campi, si vendono le verdure in salamoia che alleggeriranno gli inverni e si alloggia nella locanda e negli appartamenti ricavati nel maso. Interessanti quanto gustosi i piatti del riciclo, come i tortelli al pesto di foglie di carota o l’inusuale e delizioso “lardo di grano” (una crema spalmabile a base di grasso mescolato)
Florian Fink, chef del fink Restaurant & Suites, ha fatto dell’ evitare gli sprechi, una religione., Fink produce ed elabora raffinate salse con gli scarti delle verdure, brodi con le ossa di carne e le lische di pesce. Naturalmente la frutta che avanza dai raccolti produce marmellate e composte di qualita’ che riappaiono in tavolo per le colazioni nei mesi freddi.
Tutto come una volta
Il tempo è una garanzia e il Gasthof Sunnegg, nelle mani della stessa famiglia da quattro generazioni, ne è l’esempio perfetto. Qui tutto si fa “come si faceva una volta”. Il ristorante è immerso tra i vigneti sopra Bressanone; in cucina officia lo chef Alexander Thaler, fuoriclasse assai legato alla tradizione altoatesina. Il padre Hermann cura la vigna, la moglie Evi serve in sala insieme al Irmgard, madre dello chef. Non perdetevi i canederli allo speck in zuppa di manzo e i canederli freddi all’aceto, Gröstl e Scheiterhaufen: piatti eccellenti con un occhio al riciclo e uno all’ambiente.
Una taverna biologica
E’ una fattoria storica, ma anche una taverna biologica dal 1983: carne, vino, frutta e verdura tutti certificati. Katrin e Johannes Messner al Burgerhof Messner, situato sopra Bressanone, lavorano le loro terre offrendo agli ospiti i tanti prodotti del loro impegno. Varietà ma anche stagionalità, l’offerta è sempre collegata al raccolto e a km meno di zero.
Dal raccolto al piatto
Philipp Fallmerayer e Ivo Messner hanno un grande orto da cui arrivano copiose le erbe aromatiche e le verdure. Il loro orgoglio sta nel motto della casa: “raccolte al mattino e servite a pranzo“. Al loro ristorante il Brix01, sul laghetto, situato nel Lidopark di Bressanone, la tradizione ritorna molto forte, seppur arricchita da un tocco di originalità e raffinatezza dal respiro internazionale.
Vini, funghi e radici
Come in una fiaba, il ristorante AO dell’Haller Suites & Restaurant, alle porte di Bressanone, porta in tavola funghi raccolti nei boschi e germogli delle radure di montagna. Ma poi ci sono anche le verdure dell’orto e i vini che arrivano dai vigneti di proprietà serviti da una sommelier di vaglio, Teresa Pichler, sorella dello chef Levin Grüten, entrambi impegnati in una cucina stagionale, tradizionale e nemica degli sprechi.
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Testo di Lucia Giglio|Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
