Dalle strade della medina ai piatti simbolo protetti dall’UNESCO, un viaggio di sapori e spezie a una sola notte di traghetto dall’Italia.
Da Palermo a Tunisi, basta una notte in traghetto per cambiare continente. E per i food lover, la cucina tunisina vale il viaggio quanto le rovine di Cartagine. La cucina tunisina ha alle spalle secoli di contaminazioni — berbere, arabe, ottomane, andaluse, francesi — tenute insieme da un filo rosso: l’harissa, la pasta di peperoncino che accompagna quasi ogni portata.
Il percorso comincia dalla medina, il labirinto di vicoli del centro storico. Tra le botteghe di spezie e i banchi del Marché Central l’olfatto guida più della vista: cumino tostato, menta, scorze d’agrume, pane appena sfornato.
Conviene perdersi senza fretta, tra le grida dei venditori e i mazzetti di gelsomino, fermandosi qua e là per assaggiare quello che incuriosisce. Per orientarsi o tradurre un menù in arabo, un’eSIM internazionale evita la caccia al wi-fi: ci si ritrova connessi appena sbarcati.
Dallo street food della medina ai grandi classici delle feste
Il primo morso, quasi inevitabile, è il brik. Una sfoglia finissima, la malsouka, racchiude un uovo ancora morbido, tonno, capperi e prezzemolo, poi viene tuffata nell’olio bollente. Si mangia con le mani, badando al tuorlo che cola: croccante fuori, fondente dentro. Lo friggono i chioschi agli angoli, spesso accanto ai venditori di fricassé, i panini dorati farciti di patate, olive e harissa.
Il cuscus, invece, chiede un tavolo e un po’ di calma. Non è uno spuntino ma il pranzo della domenica e delle ricorrenze: semola sottile cotta a vapore e servita con agnello, pesce o verdure in un brodo speziato. Sulla costa lo preparano con cernia o orata; nell’entroterra domina la carne. È iscritto tra i patrimoni immateriali UNESCO, riconoscimento condiviso con i Paesi del Maghreb.
L’ojja è il piatto di chi va di fretta: un intingolo di pomodoro e peperoni che sobbolle finché non si addensa, insaporito d’aglio e harissa, con le uova affogate all’ultimo. La versione più amata aggiunge la merguez, salsiccia d’agnello speziata; lungo il litorale, i gamberi. Si raccoglie con il pane, nelle trattorie o nelle gargotes, le osterie popolari dove si pranza gomito a gomito.
Chi preferisce un pasto senza frenesia può rifugiarsi nei dar, le antiche dimore della medina. Qui, tra cortili piastrellati e sale silenziose, si gustano gli stessi piatti in tutta tranquillità.
I segreti dell’oro rosso e dell’oro verde tunisino
A proposito di harissa: anche la sua preparazione figura tra i beni immateriali dell’umanità, prova di quanto pesi nell’identità del Paese. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, più o meno piccante, e dosarla con criterio è metà del mestiere ai fornelli.
Chi cerca un finale dolce trova i makroudh, rombi di semola ripieni di datteri e bagnati di miele, da accompagnare a un tè alla menta servito bollente, spesso con qualche pinolo che vi galleggia. A legare ogni piatto, dal brik ai dolci, c’è l’olio d’oliva: la Tunisia è tra i maggiori produttori al mondo, e quell’oro verde si riconosce in tavola.
Tunisi premia chi assaggia senza pregiudizi. Tra un brik mangiato in piedi e un cuscus servito su una terrazza affacciata sul golfo, la distanza dalla Sicilia si misura in una sola traversata di mare.
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