La rivoluzione di Franco Pepe ha trasformato la pizza in una dimensione contemporanea, riscattando la figura del pizzaiolo e una terra incognita in paesaggio umano, autentico e ispirato.
Testo e foto Enrico Caracciolo
“La mia pizza conosce storie e strade. Devo solo trovare il modo di darle voce. Tra queste colline sconosciute c’è tanta bellezza ma chi vive qui stenta a riconoscerla. Io invece la vedo e mi nutre di entusiasmo”.
La storia di Franco Pepe non inizia tra le mura di una cucina, ma lungo i sentieri polverosi e le salite dell’Alto Casertano, percorsi a colpi di pedale. La bicicletta è stata per lui molto più di un passatempo: è stata lo strumento di una rivelazione sensoriale e spirituale.
Pedalando lentamente, Franco ha imparato a entrare in sintonia con il Genius loci, percependo i respiri di madre natura e il senso profondo di un territorio che si rivela solo a chi ha la pazienza di ascoltarlo. “A due passi da casa mia vivono uomini e donne che fanno cose straordinarie: mozzarelle di bufala, Conciato romano, olive caiazzane e vini antichi”.
In sella, ha sentito sulla pelle il caldo estivo che asciuga la terra e le brume invernali che avvolgono le colline. Ha imparato a riconoscere l’essenza del mosto durante la vendemmia e la sensualità delle olive appena frante che “graffiano le narici”.
Arrivando nel cuore di Caiazzo, ha percepito il mormorio di una comunità fatta di sussurri, voci, preghiere e imprecazioni. È stato proprio durante questi silenzi solitari sulle strade di casa che Franco ha iniziato a chiedersi quale fosse la sua vera strada.
Nonostante fosse un insegnante di educazione fisica, sentiva che il suo posto non era dietro una cattedra, ma nel calore della pizzeria di famiglia, dove il lavoro manuale gli regalava una felicità pura e istintiva.
Le radici di una dinastia: da nonno Ciccio a babbo Stefano
Per capire l’incredibile parabola di Franco Pepe, è necessario fare un passo indietro nel tempo, precisamente negli anni ’30, all’epoca di nonno Ciccio, fornaio illuminato, una figura pionieristica che sapeva guardare ben oltre i confini del proprio panificio. Fu lui ad aprire un’osteria nel cuore del borgo, diventando un vero cultore della cucina locale.
Nonno Ciccio utilizzava le ricette della tradizione non come formule rigide, ma come strumenti per condividere la propria umanità. In quel luogo di ristoro, paesani e viandanti trovavano conforto in un vino sincero e genuino, accompagnato dai sapori robusti della tradizione: la zuppa di fagioli, il soffritto infuocato e il baccalà con le sarde fritte.
Questa preziosa eredità è stata raccolta nel 1961 da babbo Stefano, il custode di una sapienza antica e una sensibilità sconfinata: non usava misurini per l’acqua o bilance per la farina, ma miscelava gli ingredienti sentendo l’umidità nell’aria, osservando la Luna, prevedendo con precisione quasi magica come l’impasto sarebbe lievitato.
La storia prosegue con Franco insieme ai suoi fratelli, Antonio e Massimiliano, nella pizzeria familiare. Una famiglia unita dall’amore per l’impasto, ma caratterizzata da una peculiarità unica per l’epoca: tutti e tre i fratelli avevano una laurea in tasca. Franco, in particolare, conduceva una doppia vita affascinante: professore di educazione fisica la mattina e pizzaiolo per il resto del giorno e della notte.
È proprio in questa apparente dicotomia che risiede il segreto della sua sensibilità: la conoscenza del corpo, del movimento e della coordinazione motoria si sarebbe fusa in modo indissolubile con l’antica arte bianca appresa dal padre.
Gli insegnamenti di babbo Stefano non sono stati semplicemente nozioni tecniche, ma le fondamenta stesse di una storia destinata a cambiare la percezione della pizza nel mondo. Il piccolo laboratorio, il banchetto di lavoro, le cassette in legno di faggio e il profumo avvolgente delle lievitazioni lente costituivano una scenografia intima e sacra
In questo spazio ristretto, Franco si muoveva con una delicata disinvoltura che ricorda quella di Rudolf Nureyev. Proprio come il celebre ballerino trasformava un palcoscenico delimitato in un luogo infinito, così Franco trasforma la sua postazione in un universo senza confini.
C’è una bellezza ancestrale nei suoi gesti mentre stende la pizza, perdendosi contemporaneamente nel racconto appassionato dei dettagli delle sue creazioni. Ma oltre alla grazia dei movimenti, ciò che traspare è il tormento interiore tipico degli artisti, un’energia che quasi sempre ispira grandi cambiamenti.
Per Franco la pizza è “una cosa semplice” ma c’è qualcosa che lo stringe, o meglio, lo costringe. Il mestiere di pizzaiolo è sempre stato un percorso che non lascia spazio a voli pindarici, fatto di umiltà, fatica e totale dedizione; e dunque per secoli, come i fornai, i pizzaioli sono operai condannati alla sopravvivenza. “Sono stanco. Non ho tempo di pensare. Il trambusto della pizzeria è travolgente”, raccontava Franco.
La nascita di Pepe in Grani: una scommessa controcorrente
Il progetto “Pepe in Grani” nasce da una visione che molti, a Caiazzo, consideravano una follia. Franco si innamora di un palazzo settecentesco diroccato, le cui pietre stanche sembravano sussurrargli il desiderio di rinascere.
Nonostante la diffidenza dei compaesani e la mancanza di identità di vedute con i fratelli, nell’ottobre del 2012 Franco decide di seguire la propria strada per creare qualcosa che andasse oltre la semplice pizzeria: un percorso di cambiamento carico di umanità, capace di raccontare la terra meravigliosa dell’Alto Casertano, della Media Valle del Volturno e del Matese.
In questo progetto, i contadini non sono semplici fornitori, ma partner umani profondi. Mentre cammina tra le mura dell’antico palazzo Franco vede, sente, respira il futuro animato da cuori e mani, soprattutto dal sogno di formare giovani ispirati e volenterosi.
Franco è stato coraggioso perché ha avuto la capacità di abbracciare il tempo con fiducia e passione. “Mi piacerebbe fare qui la mia pizza. I miei fratelli non mi seguono, abbiamo idee diverse. La pizza è un mondo inespresso che può raccontare storie incredibili, a cominciare da questa terra meravigliosa e sconosciuta”.
Cammina tra vecchie pietre con traiettorie incerte districandosi tra aspirazioni e tormenti interiori di un uomo che deve decidere se gettare il cuore oltre l’ostacolo. È qualcosa di più di un sogno. Franco, come nonno Ciccio e papà Stefano, ha una marcia in più. È arrivato il momento. Nessuno, neanche lui, sa quello che sta per accadere.
Caiazzo sonnacchiosa, Caiazzo abitudinaria, Caiazzo ripiegata su sé stessa come gli antichi fornai si sveglia di colpo il 14 ottobre del 2012. Il rudere settecentesco in fondo al vicolo diventa Pepe in Grani, il progetto di un Franco Pepe visionario, idealista, sognatore. Un uomo solo con sette ragazzi parte per il viaggio più bello e difficile. Paesani, conoscenti, amici e familiari vedono solo la sua “pazzia” e dimenticano la sua “pizza”.
La rivoluzione di Pepe in Grani è un percorso in continuo divenire che ha raggiunto alcuni punti fermi, prima sconosciuti nel mondo della pizza. Benvenuti nella prima pizzeria con una cucina che lavora solo per trasformare le materie prime che andranno sulla pizza.
Artigiano della pizza e artista dei sapori, propone con la collaborazione di un biologo nutrizionista, il Menù funzionale trasformando la pizza in una sintesi di grande equilibrio fra carboidrati, proteine e lipidi. Infine Franco Pepe ha il merito di aver formato una squadra di talento che va oltre il personaggio.
Il pizzaiolo è diventato direttore di un’orchestra che si chiama Pepe in Grani. La soddisfazione più grande di questo geniale pioniere è “aver riscattato la dignità del pizzaiolo: oggi i miei ragazzi dopo aver lavorato possono uscire, divertirsi, inseguire amori.
Quando ero ragazzo dopo l’ultima pizza crollavo e la stanchezza soffocava anche i sogni. Tutto questo è possibile formando un team e abbandonando l’idea del pizzaiolo unico sinonimo di mestiere usurante”.
E prosegue: “Non sono il detentore di segreti, non sono un accentratore di competenze che invece vanno trasmesse per garantire continuità”.
L’Impasto: il dialogo tra mani e materia
Il cuore pulsante di “Pepe in Grani” è l’impasto a mano. In un’epoca di meccanizzazione e automazioni Franco sceglie di “mettere le mani in pasta” per tenere vivo un patrimonio di tre generazioni. “Saper toccare con mano” significa usare i sensi — tatto, olfatto, vista e gusto — per capire se un impasto è nervoso, molle o umido. Il semplice gesto di affondare le mani nel sacco di farina permette di comprenderne la temperatura e lo stato di conservazione.
Per gestire i grandi volumi di produzione mantenendo uno standard artigianale, Franco ha formato un team di impastatori d’eccezione. Impastare richiede sensibilità più che forza: si deve instaurare una relazione umana con la pasta, fatta di dolcezza e intimità, per formare la maglia glutinica perfetta.
Utilizza ancora le madie in legno per impastare e le tavote (cassette di legno) per far riposare i panetti, evitando la plastica perché la considera un materiale inerte che non interagisce con la materia viva.
Il suo “0 Pepe” è un blend esclusivo di diverse farine, nato dalla collaborazione con il Mulino Piantoni, studiato per garantire digeribilità e completezza nutrizionale dopo circa 18 ore di lievitazione.
La pizza come un viaggio visionario
La sintesi perfetta di questo viaggio visionario si ritrova nelle creazioni che escono dal forno di Caiazzo. Ogni pizza è un frammento di storia locale, un manifesto commestibile che celebra i produttori di talento della zona. Tra queste la Conciata, straordinaria pinsa settecentesca, un vero e proprio reperto storico gastronomico riportato in vita.
Viene preparata con lardo, basilico fresco, pepe e impreziosita dal sapore intenso e millenario del Conciato romano; il Calzone con la scarola, meravigliosa e intramontabile invenzione di babbo Stefano, che racchiude al suo interno la scarola cruda, le preziose olive caiazzane e le storiche alici di Cetara, combinando i sapori della terra dell’entroterra con la sapidità del mare campano.
E poi tante altre da scoprire lentamente, con gusto e curiosità.
Ogni ingrediente non è semplicemente un condimento, ma il personaggio di un racconto corale. Pedalare, impastare, infornare, scoprire luoghi, annusare la terra, sentire la voce dei talentuosi produttori: sono queste le tappe del viaggio dentro la pizza di Franco Pepe.
Un viaggio che dimostra come, con un pizzico di sana follia e un amore viscerale per le proprie radici, si possa trasformare un piccolo paese dimenticato nel centro del mondo.
La pizza di Franco Pepe è una dimensione che abbraccia un territorio, proprio come il sogno che scuoteva l’anima del giovane pizzaiolo quando il terzo millennio era un luogo di pura immaginazione. Oggi quella pizza disegna una strada di valori, sapori, sentimenti. Un piccolo grande viaggio sensoriale e di conoscenza umana.
Quando cala la notte a Caiazzo l’ultimo a uscire dalla pizzeria è Franco. Passo leggero. La giornata è finita ma gli artisti non hanno orari. I pensieri svaniscono nel buio ma negli occhi rimbalzano riflessi di bellezza: i colori della margherita sbagliata, la luce del Sole nel piatto, la vitalità della Ritrovata…
Nel vicolo non c’è più nessuno, tranne la solitudine della leggendaria Caiata, la ninfa amata da Volturno che per fuggire dall’ira del padre raggiunse questo luogo, nella Campania felix, dove fondò una bella città. Si dimenticò di aprire la pizzeria più buona del mondo ma per fortuna, molti secoli dopo, ci ha pensato Franco Pepe. E la sua pizza racconta strade, storie, passioni.
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