Il fine settimana del gusto nei piccoli borghi d’Italia è all’insegna di castagne, trippa e carni di maiale.
A partire dalla provincia di Bergamo, dove da tempo immemorabile il borgo di Casale fa rima con castagne; e da sempre, nella prima domenica di febbraio, la frazione del Comune di Albino offre al suo prodotto più rappresentativo la sua meritata passerella. La tradizionale “Sagra dei biligocc” – la festa della castagna affumicata e bollita – torna puntuale il 3 febbraio: ad attendere i visitatori sarà questa delizia che nella Valle del Lujo ha trovato la sua patria di elezione. Il processo di selezione e preparazione è accurato ed è praticamente rimasto immutato nei secoli. Per prima cosa, nei mesi autunnali si scelgono le castagne: le migliori sono le “ostane” e le “careàne”, dolci e di buona pezzatura.
Dopo la selezione vengono poste sull’affumicatoio, un ampio locale dove, all’altezza di tre metri, è collocata una graticola costruita in legno di ontano o di castagno; sotto il graticcio si apre la stanza del fumo, un secondo locale dove si espande un fumo denso e profumato che proviene dalla “stanza del camino”. A dicembre, dopo l’affumicatura, le castagne vengono riposte in sacchi di juta, in attesa di essere poste in ebollizione qualche giorno prima della sagra: su di un fuoco all’aperto viene sistemato un pentolone dove in 150 litri circa di acqua si fanno bollire dagli 80 ai 100 kg di castagne; alla fine di ogni cottura, si gettano nella caldaia alcuni secchi di acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità.
Nella stessa giornata, sempre in Lombardia ma spostandosi in provincia di Milano, Magenta riscoprirà le sue radici con la Fiera di San Biagio, la tradizionale Fiera di Merci e Bestiame. Al mattino la piazza del mercato offrirà un vasto campionario di macchine agricole, mentre nelle vie adiacenti troveranno posto tantissime bancarelle tra cui spiccano quelle gastronomiche a base di “pulenta e pisitt”. Piatto tipico della giornata è la “busecca”, la trippa cucinata secondo l’antica tradizione regionale, che si gusterà in tutte le trattorie e sotto il tendone in piazza, cucinata dagli Alpini. Nel pomeriggio la festa si sposterà infine nei pressi della Cappella dell’Istituto Madri Canossiane, dove la devozione popolare si manifesterà nel “bacio della reliquia” di San Biagio.
Riscendendo la Penisola fino alla Puglia, il 3 febbraio a Faeto (Foggia) sarà tempo di Sagra del maiale nero, dedicata a una delle più rinomate specialità gastronomiche del paese Qui, d’altronde, tutto parte dal maiale e molto deve a questo animale: non a caso il piccolo comune dei monti Dauni – il più alto della Regione – è noto come “il paese del prosciutto ed il paese del maiale nero”. Per tradizione, la mattanza del maiale avveniva tra i mesi di dicembre e febbraio, quando la neve cadeva e il freddo delle gelate evitava che le carni andassero a male; ed era proprio una gran festa, la cui magia resta intatta ancora oggi tra musiche, balli, grandi falò nelle vie del paese, animazione e tante squisite prelibatezze da degustare in compagnia: a partire dal “suffrì e panùnte”, una ricetta antica e gustosa a base di sola carne di maiale, peperoni sott’aceto e patate.
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