Viaggio dove profumi e sapori, essenze ed esperienze raccontano un paesaggio sensoriale, da vivere lentamente, gustando il territorio.
Testo Claudia Orsino foto Enrico Caracciolo, Andrea Caprarelli e Claudia Orsino
Ci sono territori che si comprendono prima con il palato che con una carta geografica. Il Matese appartiene a questa categoria rara: montagna e collina, pascoli e vigne, borghi in pietra e cucine domestiche compongono un atlante di sapori che non nasce per sedurre il turista, ma per rispondere a una necessità antica. Conservare, nutrire, condividere. L’enogastronomia non è una parentesi del viaggio, è una chiave di lettura. Ogni prodotto racconta una quota, una stagione, un mestiere, una comunità che ha imparato a trasformare l’isolamento in identità.
L’itinerario parte da Piedimonte Matese, porta naturale del massiccio e terra legata al Pallagrello, vitigno che conserva il fascino delle storie borboniche. Il suo nome rimanda agli acini piccoli e rotondi, le “pallarelle”, e la tradizione lo ricorda tra i vini amati da Ferdinando IV. Ma il punto, oggi, non è soltanto la nobiltà della sua memoria. È la sua capacità di raccontare e unire un paesaggio agricolo, che resiste e si rinnova come un patto tra i paesi: vigne arrampicate sui pendii di San Michele, terra della confinante città di Alife, e sulle colline di Gioia Sannitica, suoli minerali, imprese familiari, degustazioni che non hanno bisogno di enfasi perché parlano attraverso il bicchiere. Il Pallagrello è un vino di ritorno, nel senso più bello del termine: torna dall’oblio, torna alla terra, torna a dire che un territorio può riconoscersi anche in ciò che beve.
Pochi chilometri e il viaggio cambia registro. Ad Alife la campagna custodisce la cipolla alifana, presidio Slow Food e prodotto tradizionale, riconoscibile per dolcezza, fragranza e capacità di conservazione nelle “nzerte”, le trecce realizzate con le foglie essiccate. È un prodotto umile solo in apparenza, perché dentro la sua forma semplice si legge una sapienza agricola precisa: selezionare, aspettare, intrecciare, mettere da parte per i mesi successivi. Accanto alla cipolla, sulle colline alifane e piedimontesi, l’olio extravergine ottenuto da cultivar locali, come la Tonda del Matese, restituisce il carattere mediterraneo del Matese basso: fruttato, erbaceo, con quel finale leggermente amaro e piccante che appartiene agli oli vivi.
Salendo verso Sant’Angelo d’Alife, il cibo diventa rito. Il tarallo di San Michele, preparato con farina, acqua, semi di finocchio selvatico e lievito naturale, non è soltanto un prodotto da forno. È un pane devozionale, legato alla festa del 29 settembre e al pellegrinaggio verso la grotta dell’Arcangelo. La sua preparazione, con la bollitura prima della cottura in forno, appartiene a un sapere antico che trasforma pochi ingredienti in memoria condivisa. Un tempo veniva portato al collo o al braccio da pastori, contadini e bambini. Più che un assaggio, è un gesto di appartenenza.
Poi la strada sale davvero. Castello del Matese, San Gregorio Matese, Gallo Matese, Letino: qui l’aria si fa più sottile, i boschi di faggio si alternano ai pascoli, le case sembrano prepararsi all’inverno anche in piena estate. È la terra della segale, dei formaggi, del miele. Caciocavallo e pecorino portano nel gusto l’erba dei pascoli e il lavoro silenzioso di piccoli caseifici o aziende familiari; freschi sono gentili, stagionati diventano più decisi, talvolta piccanti, sempre riconoscibili. Il miele millefiori del Matese completa l’incontro: nasce da fioriture diverse, da prati e margini di bosco, e cambia sfumatura secondo la stagione. Con un formaggio stagionato racconta una montagna intera.
A questo punto il viaggio può concedersi una deviazione domestica, entrando idealmente in una cucina di Castello del Matese davanti a un piatto di polpette “caso e ova”. Pane raffermo, formaggio di pecora grattugiato, uova, mani che impastano, frittura attenta, poi il passaggio nel sugo. È una ricetta che non ha bisogno di essere nobilitata, perché nasce già nobile nella sua intelligenza contadina: non sprecare, trasformare, dare sapore alla semplicità. Racconta più di molte dichiarazioni sulla sostenibilità. Racconta una cultura materiale in cui ogni ingrediente ha diritto a una seconda possibilità.
Il finale ideale è Pietraroja, borgo d’altura noto anche per il ritrovamento di Ciro, lo Scipionyx Samniticus, il piccolo dinosauro che ha reso celebre questo lembo di Appennino. Ma Pietraroja è anche il paese del prosciutto stagionato in montagna, prodotto che deve molto al freddo, all’aria asciutta, al tempo. La sua storia affonda in una tradizione documentata e in un microclima che ha fatto della pazienza una tecnica. Non è un salume da assaggiare in fretta: va tagliato sottile, lasciato respirare, ascoltato nel suo equilibrio tra sapidità, profumo e persistenza.
Il Matese gastronomico non è una lista di eccellenze. È un viaggio nelle ragioni profonde del cibo. Il vino racconta le corti e i pendii, la cipolla le mani intrecciate, il tarallo la devozione, i formaggi i pascoli, il miele le fioriture, il prosciutto l’aria fredda delle case di montagna. Tutto conduce alla stessa verità: in queste terre il sapore non è mai separato dal paesaggio. È il paesaggio che, lentamente, trova il modo di diventare memoria, tavola, racconto.
Testo Claudia Orsino foto Enrico Caracciolo, Andrea Caprarelli e Claudia Orsino|Riproduzione riservata © Viatoribus.com – © Latitudeslife.com
