Singolare omaggio da chef a chef con una ricetta tutta da provare.
Un grande chef, quando rende omaggio ad un collega, lo fa “a colpi” di ricetta. Ed è con un dolce che Mattias Peri dello Chalet Ristorante Gourmet Mattias di Livigno, in provincia di Sondrio, celebra il talento della famosa toscana Valeria Piccini.
Ironico nel titolo ma sincero nel tributo, “Vietato fumarlo” dello chef stellato è una golosa composizione di un sigaro alla crema di cocco e cioccolato con gelato al tabacco, accompagnato da un tortino al rum.
Con questo originale dessert, Mattias esprime l’ammirazione per la cucina della cuoca di Montemerano (GR), all’insegna dell’aderenza alla realtà e del legame del territorio come della lavorazione “sincera” del prodotto.
È la stessa visione che ispira la sua filosofia gastronomica che affonda con orgoglio le radici nella terra valtellinese. Nel menù dell’Hotel Chalet Ristorante Mattias, però, non ci sono solo i piatti della tradizione, alleggeriti e presentati artisticamente secondo i canoni dell’alta ristorazione, ma anche proposte che riscoprono il meglio del territorio italiano.
“Vietato fumarlo” non è solo un omaggio. Con questo piatto, un vero e proprio cult fra l’affezionata ed esigente clientela del suo ristorante, lo chef livignasco esprime anche la sua vocazione creativa di “artista” che utilizza, al posto della tavolozza e dei pennelli, sapori, profumi e colori per invitare gli ospiti ad un gioco di fantasia, piacevole da vedere come da gustare.
La cucina straordinaria di Mattias Peri ha ottenuto diversi riconoscimenti importanti in questi anni culminati nel 2009 con la conquista di 1 stella Michelin che è stata confermata in tutte le edizioni successive, compresa la Guida Michelin 2012.
Vietato fumarlo, omaggio a Valeria Piccini
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Per il sigaro alla crema di cocco e cioccolato:
250 g di purea di cocco
120 g di cioccolato 70% Valrhona
Ricavare dei cilindri di purea di cocco ghiacciata, tagliarli della misura desiderata e ricoprirli con cioccolato.
Per il gelato al tabacco:
645 g di latte
130 g di panna
5 g di stabilizzante
160 g di zucchero
Q.b. tabacco
Mettere in infusione il latte con il tabacco per una notte. Aggiungere ai restanti ingredienti, portare ad 85°, pastorizzare e mantecare in mantecatore.
Montaggio del piatto: passare il sigaro dentro al cacao, adagiarlo su un piccolo posacenere in vetro nel quale verrà disposta una pallina di gelato al tabacco, adagiare sopra la pallina una sfera in zucchero con al suo interno il fumo di un sigaro cubano. Accanto verrà accompagnato un tortino al rum.
Dove: Hotel Chalet Ristorante Mattias, via Canton, 124 – 23030 Livigno (SO) Tel. 0342.997.794 – Fax 031-4250199 Mobile 335.428.728
Testo di Silvana Benedetti
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