Dossier Grecia: la cucina greca il cibo degli dei

Il viaggio racchiude di per sé l’occasione d’incontro con altre culture e di conoscere tradizioni diverse dalla nostra. E l’esperienza culinaria è sempre di più è una parte fondamentale e imprescindibile. Ovunque troverete piatti tipici greci, ma non limitate le vostre ordinazioni a quelli più conosciuti come la moussaka o il souvlaki, perché la cucina greca è molto di più.

Cucina greca tradizionale

Dai tempi antichi ad oggi, le abitudini alimentari greche sono cambiate così radicalmente che è difficile riassumere la cultura della gastronomia ellenica in poche parole. La cucina greca ha una tradizione antichissima, tanto che le sue origini si perdono tra storia e mitologia. Secoli fa, quando molti popoli dell’area mediterranea mangiavano ancora cibi crudi o, al più, cotti alla brace, in Grecia venivano già preparate vivande elaborate. I Romani, conquistati dalla cucina ellenica, portarono all’ombra del Colosseo molti cuochi greci in modo da scoprire e imparare i segreti della loro gastronomia.

Cucina greca moderna

Negli ultimi due decenni è nata una nuova generazione di chef, impegnati a ricreare la cucina greca tradizionale ma con preparazioni riviste e più tecniche. Spesso si sono formati all’estero, entrando in contatto con altre culture alimentari e sono quindi diventati ambasciatori a doppio senso. Al loro ritorno in patria sperimentano nuovi approcci alle ricette tradizionali, cambiando le tecniche e creando un nuovo stile di cucina greca. Allo stesso tempo, anche la produzione nazionale, che era stata trascurata, viene riscoperta, trasformata e riprogettata. Nelle grandi città, cenerete in ristoranti innovativi senza dimenticare i mercati tradizionali aperti nel XIX secolo.

La cucina greca è oggi  la perfetta sintesi della cucina mediorientale ed europea, fatta di cibi genuini preparati con ingredienti freschi della campagna, degli allevamenti e del mare.

Chef & inventiva

Rimarrete impressionati dall’inventiva della new wave di cuochi nei raffinati ristoranti del continente e delle isole, dalla Calcidica alla Laconia, da Creta a Corfù. Cercateli e assaggiate tutto quello che potete. Ne rimarrete estasiati.

Come esempi di ingredienti oggi valorizzati il raro skolymbous cretese, patate dolci di Trikala, castagne di Volos, maiale nero d’allevamento e capra di montagna di Creta. Una fusione intrigante: la tradizione che si fonde con nuove idee, per nuovi piatti e una cucina raffinata dalle radici antiche.

In Grecia il momento del pranzo è sempre un rito che può durare ore. E’ un importante momento conviviale a cui si da molta importanza, come del resto in Italia: e anche in questo siamo molto simili.

Il pranzo greco

Si incomincia  con una serie di antipasti, conosciuti come mezedes. Presentati su piccoli piatti e progettati per stuzzicare l’appetito, possono essere accompagnati da ouzo, la bevanda nazionale, da tsipouro simile alla grappa o, naturalmente, dal vino.

Possono arrivare senza un ordine particolare, ma i piatti freddi sono serviti per primi, il pesce prima della carne e sono fatti per essere condivisi. Sarete colpiti dalla freschezza e dall’eccellenza dei prodotti: le insalate appena raccolte, i frutti di mare appena pescati, la carne del bestiame allevato in collina e non in fabbrica.

Ma quali sono gli elementi di base della cucina greca? Il sale marino, l’olio d’oliva (oro liquido che contiene tutta la bontà del sole e sempre più ricercato) e il pane, il bastone della vita, macinato dal grano, il secolare raccolto della terra. Pomodori, cipolle, formaggio, olive, pesce fresco e frutti di mare: tutto ciò che si conosce come dieta mediterranea.

Una cosa è sempre molto vera: l’attenzione sugli ingredienti crudi autentici, non adulterati e che sono coltivati localmente, piatti semplici, cucinati lentamente, conditi con erbe aromatiche e olio d’oliva e  con amore e fantasia.

Quando vi sarà servita la prima portata, di solito sentirete la frase: kalì orexi! È l’augurio di buon appetito. È buona cortesia rispondere efcharisto (grazie).

Alcuni dei piatti della cucina greca

Sono oltre 100  i piatti della cucina greca tipica. Eccone alcuni fra i più noti:

Mezedes (Antipasti)

Choriatiki salata [Χωριάτικη σαλάτα] – L’ insalata del villaggio, ma è  l’insalata greca: pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolle, olive, sovrastati dalla feta (a volte appare sminuzzata con gli altri ingredienti), origano e olio d’oliva. Fresca e piacevole

Dolmades [Ντολμάδες] – È una delle pietanze più diffuse nell’area mediorientale. Il termine dolmas (singolare di dolmades) deriva dal turco e significa ripieno. Sono, infatti, involtini di vite ripieni di riso, cipolla, menta, aneto e altre spezie. Può essere presente anche la carne macinata (me kima [με κιμά]). Nel caso vengano utilizzate foglie di cavolo anziché di vite, sono chiamate lahanodolmades [λαχανοντολμάδες].

Keftedes [Κεφτέδες] – Sorta di polpettine o frittelle con formaggio, menta e spezie varie anche se spesso l’aspetto e la consistenza sono più simili alle frittelle. Quando l’ingrediente principale è diverso dalla carne, viene anteposto nel nome: ad esempio, melanzane (melitzano [μελιτσανο]), zucchine (kolokitho [κολοκυθo]), pollo (koto [koτo]), etc.

Saganaki [Σαγανάκι] – una delle specialità greche più conosciute al mondo, ma non è solo formaggio fritto. Saganaki è il diminutivo di sagani, parola che deriva dal turco sahani, una particolare padella di rame utilizzata per la frittura. Quando nel menu è indicato solo saganaki si tratta di formaggio (tyri saganaki [τυρί σαγανάκι]) impanato con l’eventuale aggiunta, dopo la cottura, di ouzo, miele e/o succo di limone. Si utilizzano formaggi morbidi. Se è presente anche un altro ingrediente, viene indicato il nome: ad esempio, i garides saganaki (gamberi), le midia saganaki (cozze).

Spanakopita [Σπανακόπιτα] – Fagottino di pasta fillo ripieno di spinaci, formaggio (di solito feta), cipolla e spezie varie.

Taramosalata [Tαραμοσαλάτα] – Crema fatta con tarama [tαραμά], uova di pesce (merluzzo, carpa o simili) conservate in salamoia, mescolate con cipolle, succo di limone, aglio e olio d’oliva. Può essere preparata anche aggiungendo le patate (me patates [πατάτες]). Viene sempre sormontata da un’oliva.

Tiropita [Τυρόπιτα] – È il tortino rustico più conosciuto e diffuso in Grecia: pasta fillo o pasta sfoglia con formaggio, quasi sempre feta, e spezie varie. Possono essere utilizzati anche kefalotiri o kasseri. Proposti in fette di torta o fagottini triangolari, spesso piccoli e, perciò, chiamati tiropitakia [τυροπιτάκια].

Tzatziki [Tζατζίκι] – La salsa greca più famosa al mondo. Antipasto o contorno ai piatti. È fatta con yogurt, cetrioli, aglio, aneto o menta, sale e olio d’oliva.

Merides (Portate Principali)

Tra le portate principali:

Garides Saganaki [Γαρίδες Σαγανάκι] – Gamberi al tegamino in salsa di pomodoro

Gemista [Γεμιστά] – Pomodori e peperoni ripieni di riso

Giouvetsi [Γιουβέτσι] – Spezzatino di carne in salsa di pomodoro cucinato in un tegame

Gyros Pita [Γύρος πίτα] – La pita è un pane di forma rotonda e schiacciata, ma più spessa, morbida e compatta della piadina romagnola o di quella utilizzata per il kebab. La carne è di maiale anche se ci sono varianti con pollo (chicken pita) e con spiedini di carne (souvlaki pita). È farcita con pomodoro, patatine e cipolle e salsa tzatziki.

Kleftiko [Κλέφτικο] –  E’ un tipo di cottura della carne (di solito agnello, ma anche maiale o manzo), con peperoni, formaggio (kefalotiri o altro grattugiabile), patate, aglio, cipolle, origano, menta, alloro, senape e pepe.

Moussaka [Μουσακάς] – È il cibo greco più famoso al mondo: è impossibile non trovarlo in un menu di una taverna turistica greca. L’aspetto è molto simile alla parmigiana: melanzane, patate, carne macinata sono messe al forno e guarnite con uno spesso strato di besciamella gratinata. Si trova spesso anche in versione vegetariana.

Pastitsio [Παστίτσιο] – Il pasticcio italiano come lo fanno in Grecia: pasta al forno con carne macinata, formaggio e besciamella. Possono essere utilizzati maccheroni oppure spaghetti doppi.

Souvlaki [Σουβλάκι] – Spiedino farcito in modi diversi. La carne può essere di agnello, di maiale e di pollo. Nelle zone di mare e sulle isole si può trovare anche di pesce.

La cucina greca: yogurt e formaggi

Un capitolo a parte per i formaggi: la Grecia è conosciuta per la qualità dei suoi formaggi e le tradizioni locali di stagionatura ne aumentano sempre di più la varietà. Il più famoso di tutti è la Feta, formaggio di capra bianco, a pasta granulosa e di gusto leggermente aspro. Meno famosi all’estero, ma diffusi in patria sono il Kaséri, il Manoúri di Creta, il Ladotyri nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il Metsovóne della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro).
Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia è lo Giaoúrti (yogurt) che si gusta liscio o dolcificato con il miele del posto e le noci.

Ouzo, raki, tsipouro, masticha

Hanno l’odore e il sapore dell’estate greca in un bicchiere: Ouzo, raki, tsipouro e masticha.

L’Ouzo è considerato la bevanda nazionale della Grecia. In termini tecnici, è prodotto dalla distillazione parziale o dalla mescolanza di alcol semplice con erbe aromatiche. I migliori ouzo sono quelli distillati e il sapore principale è dato dall’anice, anche se spesso vengono aggiunte altre sostanze aromatiche, come la masticha di Chios, la cannella, i chiodi di garofano o il finocchio, a seconda della marca. Ogni località che lo produce si vanta del suo ouzo, ma il più famoso viene dall’isola di Lesbo e da Tyrnavos in Tessaglia.

L’ouzo è perfetto servito freddo, con o senza ghiaccio, anche se molti aggiungono acqua che rilascia gli oli essenziali dell’anice, rendendo la bevanda torbida ed esaltando gli aromi.

L’ouzo è ideale per accompagnare i frutti di mare dal sapore forte come il polpo o le acciughe marinate. ma anche con formaggi, peperoni e …

Raki e tsipouro

Oltre all’ouzo, la Grecia è nota per un’altra coppia di bevande distillate locali notevolmente più forti. Spesso confusi l’uno con l’altro, il raki e lo tsipouro .

Masticha di Chios

Se la Grecia dovesse scegliere un solo prodotto di cui essere orgogliosa, il masticha – o mastice – sarebbe uno dei contendenti per il primo posto. Per secoli si è cercato di far produrre all’albero di masticha la sua magica resina in un posto diverso dal sud di Chios, senza successo.

Nessuno sa se sia un ingrediente del suolo o il microclima speciale, ma solo su quest’isola dell’Egeo, e solo nella sua metà meridionale, la pianta rilascia la sua resina unica in quantità commerciabili.

Retsina e vini di qualità

Da provare il premiato vino greco proveniente da vigneti storici. l vino è una delle tradizioni più antiche della Grecia, che con la sua varietà climatica e i suoi terreni unici produce vini di qualità. Le regioni dove si alleva maggiormente la vite sono Santorini e il Peloponneso

Il moscato, sebbene non sia coltivato solo in Grecia, è uno dei vitigni che qui hanno avuto più successo, famoso quello nell’isola di Samo.

Altri vini interessanti tipici della Grecia sono Retsina e Il vino greco “Κοκκινέλι” (pronunciato “Kokkineli”), un vino secco rosso o rosato ottenuto dalle uve di moscato. Il Retsina è uno dei vini greci più noti: scritto in greco “Ρετσίνα” (e pronunciato “retzina”), appartiene all’insieme dei vini bianchi e rosé resinati, ha storia piuttosto antica, di più di 2000 anni. Le origini sono legate all’ usanza di chiudere le anfore con la resina di pino di Aleppo e anche mescolarla al mosto in fermentazione, per creare un sottile strato protettivo fra il vino e l’aria e preservare così il vino dall’ossidazione, ciò maniene un fragrante gusto di pino, diventando così uno dei sapori enologici più autentici e apprezzati della Grecia.

Tutte le informazioni: www.visitgreece.gr/experiences/gastronomy/

Testo Teresa Scacchi |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com