Cibi d’Oriente: il riso e la biodiverità


Con una superficie cinque volte superiore a quella europea, l’Asia è il continente più vasto al mondo e tra diverse ipotesi, il suo nome deriverebbe dal termine accadico (w)asû(m) che significa ascesa in riferimento al movimento del sole. Continente di profondi contrasti e ricchezze, dall’Asia sono giunte all’uomo la maggior parte delle piante utili alla sua sopravvivenza e proprio sotto il sole nascente sono stati ideati i primi metodi d’agricoltura. Le coltivazioni, svolte secondo buone pratiche tradizionali, rappresentano il terreno più fertile per contrastare la povertà, seminare politiche d’inclusione sociale e prendersi cura dell’ambiente, oltre a portare il maggior contributo alla crescita dei Paesi attraversati da grandi trasformazioni economiche, come quelli asiatici. Nel turbine dell’aumento della domanda di cibo in tutto il mondo, stravolti dal cambiamento climatico, domanda crescente di biocarburanti e risorse naturali, una risposta di positiva evoluzione investe proprio l’agricoltura e i sistemi di produzione del cibo, da rivedere in un’ottica più legata alla sostenibilità che al profitto. In questa direzione l’Asia può fare tesoro di un’importante risorsa del suo territorio: quella dei piccoli chicchi, di svariate fattezze e infiniti colori, che rappresenta una parte davvero speciale del suo patrimonio alimentare.

Il riso è forse il miglior esempio di biodiversità alimentare. Nel mondo ne sono stimate 140 mila varietà e proprio dall’Asia arriva il 90 per cento della produzione mondiale. Base della dieta, è un alimento profondamente legato alla comunità, ai valori e in intimo contatto con la cultura d’Oriente, dove simboleggia vita e prosperità per milioni di persone. La stessa FAO nel 2004 scelse lo slogan “Rice is Life” (il riso è vita) per accompagnare l’anno internazionale dedicato al cereale. In questo contesto, cosa significa biodiversità? Il riso esprime abilmente il concetto, in sé complesso: complici clima, pratiche agricole, conservazione dopo il raccolto e il tocco magico della genetica, la sua intrinseca ricchezza prende forma in migliaia di varietà (cultivar) che esprimono peculiari mix di proprietà nutritive e salutistiche. Lo studio dei risi delle diverse zone climatiche dell’India evidenzia importanti differenze nutritive rispetto a quelle racchiuse nei chicchi dello stesso cereale in altri paesi asiatici, in Nord America e in Italia, con diversi punti a favore di quelli indiani rispetto agli altri.

Tralasciando i difficili termini delle indagini dietetiche e avvicinandoci alla quotidianità del bisogno alimentare, peculiari proprietà nutritive offrono un’imperdibile occasione di sostegno alla nutrizione delle popolazioni locali, maggiore sicurezza alimentare e sviluppo sostenibile. E, soprattutto, caratterizzano una ricchezza – quella del cibo locale prodotto secondo i saperi tradizionali, che tentano di resistere alla logica del profitto dell’agricoltura intensiva delle monocolture – che trasporta il valore della conoscenza di un territorio nel mondo. Un così variegato universo di risi, vestiti di forme più o meno allungate e dipinte da un arcobaleno di colori della terra, si accompagna ad altrettanti gusti e consistenze, impreziositi dalla sapienza delle tradizioni della cucina locale. Narratrici finali della cura e del lavoro dei popoli, che difendendo la cultura dei loro chicchi, proteggono la propria storia accanto al futuro di tutti.

Testo e immagini: Beatrice Sartini

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