Dalle paste fresche della Lunigiana al cacciucco di Livorno, dai pascoli della Maremma alla storica Fiorentina: Toscana terra di gusto, tra evergreen e tesori nascosti.
Con la sua lunga tradizione enogastronomica, la Toscana si distingue per la straordinaria varietà di prodotti e ricette legati alla sua storia e alle sue tradizioni, riflesso delle ricche realtà territoriali che la compongono.
Con oltre 464 PAT (Produzione Alimentare Tradizionale), 16 IGP (Indicazione Geografica Protetta), 16 DOP (Denominazione Origine Protetta), 41 DOC e le 11 DOCG del vino e 6 IGT, il cibo diventa la chiave d’accesso per conoscere la sua anima più profonda, dove l’antico concetto dell’accoglienza incontra quelli più moderni di sostenibilità e tutela, disegnando una mappa quanto mai aggiornata di destinazioni, prodotti e produzioni d’eccellenza.
Una cucina sostanzialmente “povera” che affonda le sue radici nelle necessità della vita contadina e pastorale, basata su ingredienti semplici, sul rispetto della materia prima e su un rigoroso approccio anti-spreco, che ha dato vita ad alcune tra le ricette più rappresentative della regione, come la ribollita e la pappa al pomodoro, piatti a base di pane raffermo che ancora oggi trovano spazio sulle tavole toscane in versione classica o rivisitata, in un costante dialogo tra passato e futuro.
Protagonista indiscusso di queste zuppe tipiche della Toscana centro-settentrionale, il cosiddetto pane sciocco, legato ad un episodio emblematico della sua storia medievale: la disputa tra Pisa e Firenze nel XII secolo, quando i fiorentini, a causa del blocco dell’approvvigionamento di sale imposto dai pisani, decisero di eliminare l’ingrediente dall’impasto.
Questo particolare evento segnò la nascita di uno degli elementi principe della cucina toscana, un pane semplice soltanto in apparenza, divenuto nel tempo simbolo di identità territoriale e di sostenibilità ante litteram, insignito nel 2016 del riconoscimento ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
I sapori della Maremma
Un ingrediente che si ritrova anche nell’acquacotta, piatto semplice legato alla vita dei butteri e ai ritmi della transumanza, che racconta il passato rurale della Maremma, una delle zone più caratteristiche della Toscana.
Grazie al suo ricco patrimonio ambientale, la Maremma mostra una tradizione culinaria variegata e connessa ai luoghi simbolo del territorio, come il Parco Naturale della Maremma, situato lungo la costa meridionale della Toscana, e il Geoparco delle Colline Metallifere – inserito nella rete globale dei Geoparchi UNESCO nel 2019- caratterizzato da una fitta rete di produzioni agricole che hanno dato origine a oltre 54 prodotti agricoli tradizionali (PAT), 3 presidi Slow Food, 2 vini DOC, 2 prodotti IGP e 1 DOP.
Salumi, formaggi, vini, ma anche carne pregiata come quella dei bovini maremmani, allevati all’aria aperta secondo metodi tradizionali, tutelata come presidio Slow Food e simbolo di un sistema di allevamento sostenibile e radicato nel territorio.
La pasta asciutta è nata qui
Non si può parlare della gastronomia toscana, senza citare un altro dei fiori all’occhiello della sua cucina, le paste fresche, autentiche protagoniste di primi gustosi e prelibati.
Si racconta, per esempio, che la pasta asciutta più antica sia nata proprio qui: i testaroli della Lunigiana, le cui origini risalirebbero addirittura all’epoca romana, sono preparati con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina (un tempo farro) e sale, e si realizzano versando una pastella fluida su speciali piastre di terracotta o ghisa, chiamate “testi”, e cotti direttamente sulla fiamma.
Oltre ai testaroli, la gastronomia lunigianese è legata a prodotti locali “poveri” ma di qualità, come il miele, i formaggi di pecora e capra e i salumi artigianali, espressione più vivace della storia e dell’identità di questo ricco territorio che si estende tra la Toscana settentrionale, la Liguria e l’Emilia-Romagna.
Un territorio che custodisce piccole e grandi meraviglie, come il borgo di Apella, famoso per la produzione della Farina di Castagna della Lunigiana DOP e per il miele di Castagno DOP.
E ancora Montereggio, il paese dei librai. E Pontremoli, dove perdersi nella contemplazione dei suoi tanti tesori storici, come il Castello del Piagnaro, la Cattedrale di Santa Maria Assunta e il Museo delle Statue Stele della Lunigiana, concedendosi nel frattempo un assaggio dei dolci più amati della zona: l’Amor, gustoso wafer ripieno di crema e la Spongata, che ospita all’interno di una sfoglia un ricco ripieno a base di pinoli, canditi, uvetta e frutta secca.
Da Firenze a Livorno
Firenze, culla di arte e di storia, ma anche di enogastronomia: la Bistecca alla fiorentina, ad esempio, è un vero inno alla Firenze dei Medici, che in occasione della festa di San Lorenzo, illuminavano la città con grandi falò, attorno ai quali venivano arrostite abbondanti quantità di carne di vitello offerte in dono alla popolazione.
Un taglio pregiato, che unisce due delle parti più nobili della carne – il filetto e il controfiletto – caratterizzato dal tipico osso a forma di T, che durante la breve cottura alla griglia aiuta a mantenere la carne succosa, esaltandone gusto e consistenza.
Sempre a Firenze, il “peposo alla fornacina”, succulento spezzatino di carne a base di vino e pepe in grani, richiama la costruzione della mitica cupola di Santa Maria del Fiore, rifacendosi agli stessi fornacini, artigiani addetti alla cottura dei mattoni, che preparavano questa pietanza usando tegami di coccio posizionati all’imboccatura del forno.
Per mascherare l’odore di carne, non sempre freschissima, venivano aggiunti vino rosso e pepe in abbondanza, che davano al piatto un sapore intenso e deciso. Un simbolo di ingegno fiorentino che, con il suo gusto avvolgente, continua ancora oggi a raccontare una delle imprese più grandiose della storia dell’arte italiana.
Non è da meno Livorno, la cui vocazione cosmopolita ha influenzato profondamente la sua cucina, arricchendola di sapori e tradizioni marinare che confluiscono nel suo piatto più celebre, il cacciucco, un ricco stufato di pesce misto, preparato con una selezione di specie locali come polpi, seppie, cozze e gamberi, nato come pasto semplice dei pescatori e simbolo della sua anima più verace.
Un percorso di gusto che si snoda nel cuore della città, passando dal pittoresco quartiere Venezia, con i suoi canali e ristoranti tipici fino al Mercato Centrale, dove è possibile scoprire altre specialità locali tutte da gustare.
Una rete per il turismo del gusto
A valorizzare queste e molte altre “storie” enogastronomiche c’è Vetrina Toscana, l’originale progetto della Regione Toscana e Unioncamere, che da oltre 25 anni racconta e valorizza l’identità gastronomica della regione, unendo tipicità e autenticità dei territori con un’attenzione costante alla sostenibilità e alla qualità.
Fautrice di un Manifesto dei Valori, Vetrina Toscana promuove ristoratori, produttori e botteghe che custodiscono la tradizione, sostengono l’economia locale e innovano nel rispetto del territorio, proponendo sul proprio sito esperienze, ricette, storie e itinerari per trasformare ogni assaggio in un vero e proprio viaggio nel gusto.
Vetrina Toscana
Promuovere la Toscana attraverso il cibo e le sue storie: è questo l’obiettivo di Vetrina Toscana, il progetto di Regione che mette in rete ristoratori, produttori, botteghe e territori, promuovendo un manifesto di valori condivisi che guida le azioni di chi aderisce: donne e uomini impegnati a valorizzare le eccellenze locali e a raccontare, attraverso piatti e prodotti, l’anima autentica della regione.
Un modello di turismo enogastronomico che punta sulla responsabilità e sul legame profondo con le comunità e che si fonda su 10 principi ben precisi:
1. I nostri piatti rappresentano una cucina autentica, che esalta la tradizione regionale. La Toscana è un brand, che arricchisce il nostro lavoro.
2. Il cibo racconta le nostre storie. I nostri piatti e i nostri prodotti sono una leva importante del turismo: quando mangio desidero capire dove sono.
3. Il cibo ha una valenza anche sociale ed ambientale: si rispetta e non si spreca.
4. L’utilizzo dei prodotti del territorio sostiene l’economia locale e crea un modello circolare virtuoso.
5. La natura si rispetta e non si forza: si cucina secondo la stagionalità
6. Accogliere è un’arte: è un modo di essere, una forma di rispetto per chi entra in contatto con noi.
7. La tipicità offre al visitatore una garanzia di genuinità e sancisce il legame con la nostra identità territoriale.
8. Il paesaggio è un bene comune e va tutelato. Preferiamo prodotti biologici o ad agricoltura integrata, di filiera corta. Più il prodotto è locale più il sapore arriva integro nel piatto: si inquina di meno.
9. L’ambiente che ci circonda, la cultura, la storia, i prodotti sono un unicum: la nostra ricchezza. Ci contraddistinguono e ci rendono ciò che siamo.
10. La qualità è un valore.
Un patto di intenti che trasforma l’enogastronomia in leva culturale ed economica, restituendo centralità ai territori e a chi li abita.
Infoutili
Visitando il sito di Visit Tuscany potrete trovare molti consigli, itinerari e idee di viaggio.
Sono inoltre disponibili tutti i suggerimenti pratici necessari per organizzare un viaggio in Toscana: informazioni su come arrivare e muoversi in Toscana, dove soggiornare e una vasta gamma di esperienze da fare in Toscana.
Per conoscere l’identità gastronomica della regione Toscana: vetrina.toscana.it
Testo di Alessia Cipolla |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
Testo di Alessia Cipolla |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
