Focaccia, panzerotti, orecchiette, “crudo di mare”, popizze e sgagliozze: sono alcuni dei piatti tipici baresi che animano la tradizionale cucina locale. Un tripudio di specialità, colori e odori tutti da scoprire per le strade della città pugliese.
Se il mare è sicuramente uno dei simboli della regione, la cucina del “tacco dello stivale” è invece varia e variabile rispetto alla zona in cui ci si trova; ognuna con le sue tradizioni, le sue storie e le sue”leggendarie” icone. Scopriamo quindi cosa mangiare di tradizionale nel capoluogo.
Per iniziare bene e carichi la giornata, un cornetto (croissant) e un “espressino” (una sorta di cappuccino più piccolo) è ciò che ci vuole. Sono numerosi i bar che offrono ottime colazioni, ma certamente una delle cose da fare quando si è a Bari è provare questa “combo” in riva al mare. Le Terrazze Santa Lucia, ad esempio, è un luogo storico su cui poter optare per quest’esperienza; sul lungomare e facilmente raggiungibile, questo posto è noto per la sua posizione strategica: dagli scogli su cui si trova si ha una bellissima visuale sul panorama circostante, libero da qualsiasi contaminazione di palazzi e caos urbano.
Se si vuole fare un viaggio nella cucina tipica barese, non si può assolutamente tralasciare la focaccia. Questa specialità fa parte della tradizione e della storia della città vecchia, dove vi è una forte concentrazione di panifici che sfornano costantemente le cosiddette “ruote” calde. Uno dei luoghi più acclamati e iconici della città è il celebre Panificio Fiore, una piccola chicca all’interno delle mura antiche che, soprattutto durante la “Festa di San Nicola”, viene presa d’assalto da tutti. La focaccia, come sostengono i baresi, “si mangia a tutte le ore”, ed è fatta con pochi e semplici ingredienti come acqua sale e farina, che creano un impasto a cui ognuno ci aggiunge i propri segreti. E del pomodoro fresco. Ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo: c’è chi la massa la preferisce più alta, chi più sottile, ma su un aspetto tutti sono d’accordo. La “croccantezza” è fondamentale.
Un altro must che rientra tra i piatti tipici baresi è certamente il panzerotto, una “mezzaluna” il cui impasto ricorda un po’ quello della pizza; può essere fritto o al forno e ripieno di svariati altri ingredienti. I gusti classici più amati rimangono quelli “pomodoro e mozzarella”, alla “carne” e alle “cime di rape”. La ricetta dei panzerotti si tramanda in famiglia per generazioni e spesso questi sono una specialità da preparare in casa durante alcune festività nel corso dell’anno. Se si è in giro, il panzerotto di Di Cosimo, le cui dimensioni sono particolarmente degne di nota, è uno degli storici. Attenzione alla mozzarella che cola al primo morso! Mangiare il panzerotto è un pericolo per i vestiti ma soprattutto un’arte.
Se poi parliamo di Bari, si deve necessariamente far riferimento alle “strascinate” o orecchiette. Questo è un altro dei piatti tipici baresi. Le orecchiette hanno una forma un po’ arrotondata e tendenzialmente sono preparate con le “cime di rape”. Nelle stradine della città vecchia c’è un luogo speciale nei pressi dell’ Arco Basso: qui, alcune signore ogni giorno preparano con le loro mani le orecchiette, di qualsiasi dimensione: piccole, medie e grandi. Farsi un giro nei vicoletti per osservarle è un’esperienza da segnare sull’agenda per conoscere più da vicino la veracità e la tradizione barese.
Il crudo di mare è anch’esso simbolo e orgoglio della città. Sono molti i ristoranti che ne fanno la loro carta vincente, come Al Pescatore; ma una delle esperienze più curiose e forse un po’ extreme sta nel provarlo “nder a la lanz”. Questa zona che si affaccia sul piccolo porto vecchio è famosa per essere una sorta di punto di ritrovo dei pescatori che, quotidianamente e da anni, dopo la loro battuta di pesca, si piazzano sul lungo marciapiede con i loro banchetti per vendere il pescato fresco.
Ci sono poi le “popizze” e le “sgagliozze”, che rientrano tra i piatti tipici baresi e che sono un po’ uno street food. Le popizze sono delle piccole palline di massa condita con zucchero o sale; le sgagliozze consistono invece in rettangoli di polenta fritta che vengono servite (bollenti!) nelle usuali vaschette bianche di plastica. Entrambe le specialità sono facilmente trovabili nella città vecchia dove, soprattutto la sera, ci si imbatte in piccoli “carretti” capitanati da esperti baresi doc e dove vengono preparate al momento.
Insomma, nella Puglia che fa da tacco allo Stivale non c’è solo il mare o il maestrale che talvolta tiene freschi e talvolta stufa; c’è una vera e propria cultura del cibo, un po’ come in tutta Italia. Ma nel capoluogo pugliese si è molto attenti e particolarmente attaccati alle tradizioni. Mangiare a Bari è una cosa seria.
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Redazione | Riproduzione riservata Latitudeslife.com
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