Boreto a la graisana: la storia di Grado in un piatto

Un tipico casone sulla Laguna di Grado

Emblema di una vita fatta di mare e di pesca, nell’incantevole scenario della laguna, il “Boreto a la graisana” è una pietanza unica per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, creata in origine dai pescatori della laguna e tramandata di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce una propria speciale variante della ricetta, così come ogni ristorante, che propone la propria interpretazione di questo piatto fondamentale per la storia della gastronomica di Grado. Un tempo, infatti, molti gradesi vivevano stabilmente nei “casoni”, le tipiche abitazioni coperte di paglia e canne sugli isolotti lagunari. La pesca e di conseguenza il pesce era il maggior sostentamento dei cosiddetti “casoneri”. Il pesce di scarto, ma comunque freschissimo, che non poteva essere venduto al mercato, veniva utilizzato dalle massaie che dovevano ingegnarsi per cucinarlo con gli altri ingredienti a disposizione. Un piatto povero, ma di grande gusto, la cui preparazione è estremamente semplice. All’olio insaporito con l’aglio selvatico a spicchi interi si aggiunge pesce misto (cefali, rombi, anguille o altre varietà), un po’ di sale, pepe nero in abbondanza, un bicchiere di aceto. Si lascia sul fuoco fino a evaporazione e poi si copre d’acqua il tutto, lasciando cuocere fino a ottenere quell’intingolo denso che ben si sposa con la polenta bianca, immancabile contorno del vero Boreto. In origine venivano impiegate diverse varietà di pesce, ma ora può essere preparato anche con una sola qualità. Da non dimenticare, naturalmente, l’accompagnamento con il vino: un tempo esclusivamente bianco, oggi, in prevalenza rosso. A seconda del tipo di Boreto, si passa dal Merlot al Refosco e, in rari casi, al Cabernet. Il “Boreto a la Graisana” è il vero protagonista dell’autunno a Grado. Da inizio ottobre fino alla fine di novembre, i ristoranti della cittadina lagunare propongono la propria interpretazione di questo piatto simbolo, dimostrazione di come una ricetta semplicepossa tradursi in un piatto straordinariamente gustoso.

BORETO DE CANOCE (cannocchia-pannocchia di mare).
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di cicale di mare tagliate ai bordi e pulite
• 4 spicchi di aglio
• 4/5 cucchiai di olio di oliva
• sale, pepe abbondante
• ¼ lt di acqua calda
• 2 cucchiai da cucina di farina

Procedimento: Mettere in una casseruola l’olio e l’aglio e imbrunire il tutto. Togliere l’aglio e collocare le canoce precedentemente pulite, salate e pepate abbondantemente. Rosolare il tutto per circa 5 minuti e aggiungere l’acqua calda. Far bollire per altri 10 minuti. Servire con polenta bianca. 

Boreto a la graisana

 BORETO DE BISATO (anguilla).
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di anguille di mare
• 4 spicchi di aglio
• 5/6 cucchiai di olio di oliva
• sale, pepe abbondante
• ¼ lt di acqua calda
• 1 cucchiaino di aceto bianco

 Procedimento: Mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio e gli spicchi d’aglio. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Togliere l’aglio e collocare l’anguilla a tranci, salare e pepare. Rosolare il tutto da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce, coprire con acqua calda e restringere. Alla fine aggiungere un cucchiaino di aceto. Servire con polenta bianca.

BORETO DE SARDUNI (alici).
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di sardoni
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale, pepe abbondante
• 1/8 lt di acqua calda
• 2 cucchiai da cucina di aceto bianco
• 1 cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro

Procedimento: Mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio e gli spicchi d’aglio e portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Togliere l’aglio e collocare i sardoni, salare e pepare. Rosolare il tutto da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce e bagnare con l’aceto facendolo evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per 5/6 minuti. Alla fine aggiungere il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.

BORETO DE GRANSOPORO (granciporro).
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di granciporro
• 4 spicchi di aglio
• 4/5 cucchiai di olio di oliva
• sale, pepe abbondante
• 1/2 lt di acqua calda
• 2 cucchiai da cucina di farina

Procedimento: Mettere in una casseruola l’olio e l’aglio e imbrunire il tutto. Togliere l’aglio e collocare il granciporro precedentemente tagliato in quattro parti. Salare e pepare abbondantemente. Rosolare il tutto per circa 5 minuti e aggiungere acqua calda. Far bollire per altri 10 minuti.
Servire con polenta bianca.

Testo a cura di Federico Klausner    Foto: Archivio

Dove: Grado (GO)

Quando: Mesi di ottobre e novembre.

Come arrivare: Autostrada A4  fino all’uscita di Cervignano. Da qui ancora una ventina di km. sulla SS 352

Dove dormire: Hotel Astoria, Largo San Grisogono 3  Isola di Grado, Grado (GO). Tel. 043183550. Splendido hotel 4* che risale al 1900. Con il nome di Lido ospitò le vacanze al mare degli Asburgo e della nobiltà Mitteleuropea.

Dove mangiare: La rassegna gastronomica si svolge in tutti i ristoranti del centro storico e della laguna di Grado.

Informazioni utili: Comune di Grado t.0431 898239-898224

 

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