Esistono luoghi che hanno il potere di accorciare le distanze geografiche attraverso i sensi. A Segrate, alle porte di Milano, Cascina Ovi si presenta come un’oasi di pace e bien vivre. Immerso in un borgo storico del 1300 che sembra aver fermato il tempo, il ristorante di Francesco Rizzo non è solo un presidio della cucina sarda, ma un progetto di “memoria gustativa” dove l’eccellenza della materia prima incontra una visione moderna e rilassata dell’ospitalità.
Francesco Rizzo: il pastore in “Continente”
La storia di Cascina Ovi è indissolubilmente legata a quella del suo titolare. Francesco, cagliaritano verace, porta nel cuore i profumi del mercato di San Benedetto e i gesti antichi della nonna. “Io sono un piccolo pastore sottratto alla mia terra e portato qui in continente, ma l’animo è quello”, racconta con una passione palpabile.
“Ricordati sempre chi sei e da dove vieni. Pensa ai profumi e ai sapori che ti accompagnano fin dall’infanzia: questa può essere la tua strada.” — Sergio Mei. Le parole che gli rivolse con paterna benevolenza il grande chef nel 2017, hanno segnato la svolta. Francesco ha smesso di cercare la “scena” per cercare l’identità. Lui si definisce un attore di teatro. Ogni sera apre il sipario, adatta lo spettacolo al suo pubblico e cerca quell’applauso che è la sua unica vera gratificazione.
Un’anima familiare
Ciò che rende Cascina Ovi dal 2013 un luogo davvero speciale è l’atmosfera di casa che vi si respira. Non è solo la gestione di un professionista, ma il cuore di una famiglia intera. In sala, ad accogliere i clienti con garbo e dedizione, ci sono oltre Francesco, la moglie e la figlia, presenze costanti che incarnano il senso dell’ospitalità sarda. Anche il figlio, pur seguendo i suoi percorsi, non manca di dare una mano quando serve, rendendo il ristorante un vero e proprio progetto di vita condiviso.
L’Arte Bianca: il pane e il mito del Filindeu
L’esperienza a Cascina Ovi inizia dall’elemento più sacro: il pane. La panificazione è un rito settimanale. Gli impasti vengono preparati ogni venerdì dallo Chef e cotti giornalmente. Insieme al pane della casa, arriva il celebre Carasau da Ovodda o Oliena.
Ma il vero tesoro è Su Filindeu, i fili di Dio in nuorese. Definita “la pasta più rara del mondo” è fatta di sottilissimi fili di semola intrecciati in una trama impalpabile, quasi divina. Ed è un’esclusiva che pochissimi ristoranti al mondo possono vantare.
Uno dei momenti di massimo orgoglio per Cascina Ovi è stata la prestigiosa cena organizzata lo scorso anno per il Club des Chefs des Chefs, l’associazione che riunisce i cuochi personali dei capi di stato di tutto il mondo. In quell’occasione, Francesco ha avuto l’onore di cucinare per figure del calibro dello chef di Macron, dello chef di Xi Jinping e della prima chef donna afrodiscendente della Casa Bianca, entrata con Obama e rimasta con Biden.
Per colpire palati così raffinati, Francesco ha puntato sulla verità del sapore, servendo appunto Su Filindeu. La filigrana dall’incredibile sottigliezza, è stata presentata in un nido irrorato da un brodo di pecora chiarificato, riscuotendo complimenti dai professionisti che ogni giorno servono i potenti della Terra.
Oltre al significato letterale, il riferimento alla divinità è legato alla storia del piatto. Per secoli il Filindeu è stato una preparazione sacra, cucinata e offerta esclusivamente ai pellegrini che raggiungevano a piedi il santuario di San Francesco di Lula partendo da Nuoro. Per garantire l’autenticità assoluta di questo piatto, Francesco si rivolge alla signora Paola Abraini di Nuoro, l’ultima grande custode di un’arte che rischia di scomparire e che trasforma semplici ingredienti in capolavori di manualità.
La selezione delle materie prime
L’eccellenza di Cascina Ovi passa per una selezione maniacale della materia prima, a partire dall’oro di Sardegna: la bottarga e lo zafferano. Per la prima Francesco non scende a compromessi, rifiutando le versioni commerciali per utilizzare principalmente quella prodotta da Pino Spanu a Cabras.
Si tratta di un prodotto rarissimo, ottenuto dai muggini degli stagni del Sinis, in particolare quello di Senarubia, dove il cibo particolare di questi pesci rende le uova inimitabili. È una bottarga che spesso prende la via del Giappone per la sua qualità eccelsa. Ma che qui a Cascina Ovi rimane protagonista assoluta, come dimostrato dalle linguine con lupini di mare o, in stagione, i carciofi con bottarga, pecorino e pere.
Il legame di Francesco con la sua terra passa anche attraverso la memoria olfattiva, dove un ruolo da di primo piano è giocato dallo zafferano. Questa spezia preziosa, considerata tra le migliori al mondo, è il profumo che accoglieva chiunque entrasse in casa di sua nonna nel cagliaritano. Ricorda ancora le donne che portavano lo zafferano in grandi buste per pesarlo, un rito che precedeva la preparazione dei sughi e dei piatti della tradizione. Per la sua cucina, Francesco seleziona solo il meglio, ovvero lo zafferano di San Gavino Monreale, un’eccellenza assoluta che porta nei piatti il colore e l’anima del Campidano.
I culurgiones
Un altro pilastro della cucina di Francesco sono i culurgiones, i celebri ravioli chiusi a mano che rappresentano l’essenza dell’Ogliastra. Per questi, lo chef si affida alla maestria di Paola Ibba, nota sui social come “La Sarda al Nord”. Che realizza per Cascina Ovi sia la versione tradizionale, con patate, pecorino e menta serviti con pomodoro fresco, sia interpretazioni più creative. Da quelli ripieni di carne di pecora e funghi porcini, fino a versioni mignon servite in brodo, quasi fossero tortellini, arricchite dalle nocciole di Tonara.
L’ultima degustazione
Durante la nostra ultima visita, la tavola si è trasformata in un itinerario tra mare e terra che ha coinvolto tutti i commensali. L’inizio è stato un omaggio alla freschezza del Mediterraneo. Abbiamo degustato un delicato carpaccio di spigola arricchito dai carciofi spinosi sardi e bruschetta sapida con muggine e pomodoro. Un momento di condivisione assoluta è stata la seada di baccalà mantecato con bisque di gamberi, una reinterpretazione geniale e salata del tipico dolce isolano che ha conquistato ogni palato e che, per altro (può sorprendere), non era nato come dolce.
Di mare e di terra
Il viaggio è proseguito tra i primi piatti, dove la tradizione ha incontrato la tecnica moderna. Si ritrovano i sapori dell’infanzia di Francesco con la freula alla maniera di nonna Laudomia. C’è poi l’entroterra, con i fusilloni al ragù d’agnello e ricotta mustia. Del resto la cucina sarda è anche orgogliosamente e tradizionalmente di terra, a cominciare dall’agnello e dal maialino. Intriga l’uovo croccante su spuma di patate impreziosito dal tartufo nero e dalla cialda di Grana Anglona, un pecorino d’eccellenza selezionato da Pino Cosso.
La cura nella scelta degli ingredienti è una costante che lega ogni portata. Si percepisce il lavoro di esperti del gusto come il norcino Michelangelo Salis, o la maestria di Tony Madau nella creazione della fregula artigianale. Questa attenzione si è riflessa anche nei secondi piatti, come il calamaro ripieno o il gran fritto di mare, e nei dolci conclusivi. Dal tiramisau (!) preparato con il pane carasau bagnato nel caffè, allo strudel con crema al cioccolato e l’audace ma equilibrato gelato al pecorino, ogni chiusura è stata un inno alla creatività sarda.
Vini sardi, of course
Il tutto è stato accompagnato da una selezione vinicola d’alta qualità, con la sapidità del Vermentino Olieddu di Mario Bagella e la struttura della Grand Cuvée Metodo Classico Solais della Cantina di Santadi, che hanno esaltato ogni sfumatura dei piatti.
Oltre 70 etichette sarde in carta e solo alcune referenze di selezionate bollicine dal “continente”, a conferma che Cascina Ovi è un sentiero identitario che Francesco percorre con amore. Un luogo dove la Sardegna si svela con eleganza, un piatto alla volta, e un bicchiere alla volta, fedele alle parole di Sergio Mei: “Ricordati chi sei e da dove vieni“.
Testo di Teresa Scacchi foto di Teresa Scacchi e Cascina Ovi|Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com
