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Le stelle del firmamento gastronomico

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Le stelle del firmamento gastronomico

Le stelle si incontrano a Barolo. Un evento annuale per favorire il dialogo nel settore della ristorazione di alto livello.

Sono molte le persone che considerano l’Istituto Alberghiero una scelta solo per chi non ha voglia di studiare e, fino a qualche anno fa, era un pensiero che mi apparteneva. Un giorno, però, un amico che ha un ristorante mi ha raccontato di quando la maestra della scuola elementare che frequentava chiese di fare un disegno che rappresentasse un maialino. Mentre gli altri bambini della classe disegnarono prati, fiori e cieli azzurri che facevano da scenario a piccoli maiali felici, il mio amico lo raffigurò in una teglia contornato da patate e cipolle arrosto. Da quel momento ebbe coscienza del fatto che da grande avrebbe fatto lo chef. Ho sempre considerato la cucina come l’atelier di un artista che deve saper dosare colori, sapori e profumi per ottenere un risultato emozionante e coinvolgente, così come riescono a fare gli chef di livello.

Durante il convegno che si è svolto il 13 giugno 2011 ‘Le stelle si incontrano a Barolo‘, ospitato negli scenografici spazi delle cantine Terre da Vino, ciò di cui si è dibattuto riguardava argomenti a me molto cari e che da tempo cerco di sostenere.

Il tema principe era la tradizione famigliare nella ristorazione. I numeri dicono che l’ottanta per cento delle Aziende in Italia sono a conduzione famigliare ma che solo il trenta per cento arriva alla seconda generazione. Un dato sconcertante soprattutto in un periodo di crisi nel mondo del lavoro. La professionalità, specialmente nella ristorazione, si acquisisce facendo pratica in famiglia e, denunciano gli chef, non c’è più voglia di sacrificarsi per imparare un mestiere, che richiede abnegazione totale.

Troppo spesso si crede che la tradizione sia un freno per l’innovazione, credo invece che sia un punto di forza ed un valore da riscoprire, specialmente se si pensa alla qualità sempre più bassa del cibo che si consuma ed alla promozione che viene fatta in televisione e su certi libri allo scopo di convincere a consumare cibi pronti e precotti.

Si mangia sempre di più e sempre peggio con la naturale conseguenza di avere un numero enorme di persone in sovrappeso e con problemi di salute legati all’alimentazione.

Le città, dove la vita è più cara, sono sempre più affollate e la grande distribuzione cui bisogna rivolgersi per mancanza di tempo, offre poche possibilità di reperire cibi genuini. Le valutazioni del prof. Paolo Bonelli collimano con quanto cerco di sostenere da un po’ di tempo con la rivalutazione dei Sapori Antichi, piatti della tradizione semplici ma che, grazie alla qualità delle materie prime, regalano al commensale piatti autentici, prelibati e sani. Le nuove generazioni di ristoratori pare siano della stessa idea, l’innovazione è doverosa ma solo attingendo alla tradizione culinaria della propria famiglia e ponendo una cura particolare alla qualità delle materie prime. E’ questo che, ormai, si intende per lusso.

L’argomento è ampio ed articolato, perciò è nato il blog Le stelle si incontrano, all’interno del quale è stata allestita un’Agorà, luogo d’incontro e condivisione per ristoratori ed amanti della buona cucina. Un laboratorio di pensiero per scambiarsi idee e non tecniche, perché solo con la condivisione è possibile implementare il proprio successo.

La serata è proseguita con una cena preparata da tre eccellenze italiane, Enrico Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, Giovanni D’Amato patron del ristorante Rigoletto di Reggiolo e il maestro pasticcere Gianluca Fusto, viaggiatore del gusto, che hanno presentato le loro raffinate opere accompagnate dai vini di Terre da Vino. Personaggi di tale livello potevano certo far presagire una cena stellare ma non mi sarei certo aspettata di venire piacevolmente travolta da un dolce realizzato con cioccolato e peperoni che, accompagnato da un Moscato estremamente aromatico, ha concluso in bellezza una cena già straordinaria.

Testo di Federica Giuliani, foto Terre da Vino

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