Dal 2009 Valencia, due volte l’anno, si trasforma nella capitale mondiale della cucina. L’evento si chiama Cuina Oberta ed è una kermesse nello stile della London Restaurant Weeks, dove i migliori ristoranti della ciudad offrono speciali menù di degustazioni a prezzi popolari (parliamo di 45 euro per una cena, bevande escluse). L’edizione primaverile di quest’anno aprirà i battenti il 28 marzo e durerà fino a tutto il 7 aprile. Cuina Oberta è anche e soprattutto un’occasione per scoprire quanto di meglio la capitale valenciana sappia offrire al suo pubblico in materia di cucina e rispondere alla domanda: cosa mangiare a Valencia? Non è infatti di sola paella che vivono e si nutrono i valenciani.
Paloma, fondatrice di Vlc’s Finest – agenzia che organizza tour in città – parla correntemente italiano e accompagna i turisti per le vie della città alla scoperta dei sapori di Valencia. I tour partono generalmente dal centro città, un mélange di stili architettonici, tradizioni artigiane e capolavori artistici. È da qui che bisogna partire per conoscere Valencia, dal suo cuore. In tutti i suoi aspetti. Il Mercado Central, il mercato modernista più grande d’Europa, è il posto giusto per una panoramica generale dei prodotti e della cucina valenciana. Passeggiare tra le scenografiche bancarelle, tutte perfettamente ordinate e pulite, è già di per sé un’esperienza indimenticabile. Ci si ferma qua e là, si osserva, si assaggia, si degusta e si compra. Da Manglano, ad esempio, si trovano i migliori jamones spagnoli e, visto il periodo, le morbidissime longanizas de Pascua, tipiche salsicce valenciane, ideali per un takeaway o per regali golosi. I prosciutti, come tutti i prodotti del mercato, possono essere spediti a casa con un costo di spedizione di una trentina di euro. Utile per evitare di superare i limiti del bagaglio in aereo e per mettere in dispensa un pregiato jamon a un prezzo decisamente più abbordabile che in Italia.
Oltre agli stand con tutte le leccornie possibili e immaginabili troviamo, nella parte occidentale del mercato, il Bar Central, dal 2013 finito sotto l’egida del grande Ricard Camarena, lo chef simbolo della cucina valenciana nel mondo, e perfetto per una pausa sorseggiando un cáliz de tinto e degustando Buñuelos de bacalao o l’indimenticabile sepia con mayonesa de lima. Curiosità: al Bar Central non hanno freezer: ogni giorno, per preparare le tapas, si usano i prodotti freschi del mercato. Cambio location: a pochi passi dalla Basilica de la Virgen de los Desamparados, una delle chiese più importanti della città, troviamo Casa Almudin, un bar con cucina che emana il fascino dell’antica Valencia e che rappresenta una sorta di Mecca della paella. Tant’è che il proprietario è anche il fondatore della Escuela de Arroces y Paella Valenciana. A Casa Almudin i fanatici del piatto di riso più famoso di Spagna possono imparare a preparare una paella doc: spesa al mercato con lo chef, preparazione della ricetta, vino e tapas durante la cottura del brodo fino alla scorpacciata di paella. Il format sta avendo così tanto successo che è la scuola ha aperto una sua filiale a Madrid.
Casa Almudin è buona per pranzi e cene, senza tuttavia dimenticare che la paella è un piatto tipicamente diurno e che difficilmente si vedrà un valenciano mangiarla per cena. Un altro motivo per venire a Casa Almudin all’ora di pranzo è la messa delle 13.00 alla Basilica de la Virgen de los Desamparados (dal lunedì al venerdì). Non è un invito alla preghiera ma un modo per ammirare gli interni barocchi ascoltando estasiati le tonalità mistiche delle voci bianche dei bambini della vicina scuola di musica, la “Escolanía de la Virgen de los Desamparados”. La paella simboleggia la tradizione valenciana, quella dei pranzi domenicali in famiglia e dei convivi allegri e rumorosi. Tuttavia a Valencia in questi anni è emersa una visione del cibo che si è manifestata con la nascita di nuovi spazi dedicati al food, tra tradizione, innovazione e cosmopolitismo. Uno dei primi è stato il Mercado de Colón, che sorge in un monumentale edificio modernista risalente agli inizi del 1900. Con il restauro del 2003 il nuovo concept fu quello di un luogo multitasking con caffetterie, ristoranti – qui troviamo anche l’Habitual, il ristorante gourmet casual dell’onnipresente Ricard Camarena – qualche attività commerciale, e che diventa spazio per eventi, mostre d’arte e appuntamenti legati al cibo e alla cultura in genere. L’esterno del Mercado de Colón mantiene invece la sua veste originale, imponente nella sua grandezza e interessante per i suoi dettagli, come le scene di vita agreste e le rappresentazioni dei prodotti della campagna valenciana sulle due facciate principali.
Più marcato è il trait d’union tra tradizionale e moderno nel primo Street Food Market di Valencia, il Mercado San Valero, aperto nel 2018 a Ruzafa, il quartiere trendy di Valencia, dove troviamo un bar, una vinoteca e 10 stand di cibo da strada, da quello dedicato alle tortilla fino all’Aguacatería, il regno dell’avocado preparato in mille modi diversi. Ancora diverso è il concept del Convent Carmen, antico convento del 1600 trasformato in oasi urbana: nel suo giardino di 2000 metri quadrati c’è un mercato gastronomico, un’area spettacoli – si organizzano continuamente concerti, conferenze, mostre e attività per i più piccoli – e un grande spazio per rilassarsi all’ombra degli alberi, circondati dalla vegetazione. Le decorazioni di questo modernissimo spazio sono di Francesc Rifé, lo stesso che si è occupato dei ristoranti di Ricard Camarena e dell’altro spazio cittadino dedicato al food, il Merkato Valencia, nel distretto di Ensanche.
Si torna alla tradizione nuda e pura con Isabel Reig, paladina del km zero e proprietaria di Original CV, due botteghe dove acquistare e degustare il meglio della produzione della regione valenciana: riso per la paella, vini prodotti dai vigneti dell’Alforins (la Toscana di Valencia), i cava migliori al mondo e poi ancora torroni, licores de crema de arroz e perfino una bella collezione di birre artigianali. A proposito di birre. Pur non essendo parte della tradizione valenciana, la cultura della cerveza artesanal si sta diffondendo anche nella città iberica. Da Olhöps, in quel di Ruzafa, Pablo Lluesma trae ispirazione dalla sua esperienza a Bruxelles e da quattro anni è il patron di un bel locale nordic style, dove perfino il nome richiama la birra (olho in svedese significa birra, hops è luppolo in inglese). Perfetto per assaggiare birre autoprodotte e sperimentare percorsi di degustazione di cerveza con tapas e gelato alla birra finale.
Se la birra artigianale non è tecnicamente un prodotto valenciano, lo stesso non si può dire della celebre agua de valencia, il cocktail valenciano famoso in tutto il mondo, a base di cava, succo d’arancia, vodka e gin. La ricetta del cocktail nacque nel 1959 al Cafè Madrid, proprio accanto al Palacio del Marquésde Dos Aguas, che per molti anni fu luogo di ritrovo di intellettuali e personaggi di spicco della città. Nel 2018, dopo una chiusura di alcuni anni, lo storico locale ha riaperto i battenti come bar dell’Hotel Marques House, bel 4 stelle superior, anch’esso inaugurato lo scorso anno. Gli arredi e lo stile del locale richiamano la Valencia degli anni ’50 del secolo scorso e l’atmosfera al suo interno è altamente evocativa. Valencia in effetti è contraddittoria, ed è questa la sua magia più grande. Bastano pochi minuti a piedi per passare dalle avanguardie culinarie dei quartieri più trendy alle tradizioni ancestrali delle osterie, dai mercati pittoreschi a luoghi eleganti e colmi di fascino. Come i nuovi templi della cucina gourmet, che hanno trasformato la città in una meta ambita anche per i turisti delle stelle Michelin. Se Valencia, infatti, ancora ambisce ad avere un ristorante tristellato, lo chef simbolo della città, Ricard Camarena, premiato da Identità golose come “miglior chef straniero 2019” premia i palati più fini nel suo Ricard Camarena Restaurant, unico due stelle della città all’interno di Bombas Gens, antica fabbrica industriale oggi trasformata in centro culturale e artistico, per un intrigante connubio tra arte e sapori.
Info su Visit Valencia
Tour della città: VLC’s FINEST www.dmcvalencia.com
Testo di Ivan Burroni Foto ©TVCB, Valencia |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
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