Il mondo a tavola – La Cachupa di Capo Verde

In casa solleticati dalla voglia di andare, almeno a tavola ritroviamo o proviamo i sapori dei viaggi vissuti o sognati. Iniziamo con la cachupa, un piatto che è l’emblema del paese dove è nata Cesária Évora, celebre cantora della Morna, il genere musicale appena diventato Patrimonio immateriale dell’Umanità.

Dal pontile di Sal Rei, Boa Vista, i ragazzi si tuffano

Le dieci isole di Capo Verde al largo del Senegal, crocevia fra Europa, Africa e America Latina, rappresentano un mondo a parte, ma che raccoglie nella cultura, nella musica, nei tratti della popolazione e nella cucina le influenze di tutti questi paesi.

La cucina lusitana la fa da padrona con le crocchette, i pastel, i rissois, il caldo de galinha, il pudim de leite o de coco, ma nel piatto nazionale c’è molto dell’Africa. La cachupa è una zuppa di legumi e mais, con verdure di stagione, la batata doce, la manioca, a volte le banane verdi, carne e pesce.

Per un pasto total Capo Verde, uno start con pastel e croquete e un’insalata di ceci, patate e tonno.

C’è la versione rica e quella guisada. La prima, come per molti piatti tradizionali, ha degli ingredienti di base, ma ognuno ha la sua ricetta preferita. Di solito si mangia nei giorni di festa. Preparata sempre in grandi quantità, una volta scolata viene utilizzata per la colazione o i pasti quotidiani nella versione guisada. Quest’ultima è una vera istituzione, tutti i capoverdiani la consumano al mattino, fino alle 11; dopo nei locali è difficile da trovare, ma non impossibile. Guisada qui significa saltata con olio e cipolla a pezzetti, con sanguiça (sorta di salsiccia affumicata) e uovo, oppure tonno, o altro pesce, grigliato. Ma è buonissima anche light, in versione “vegetariana”. Se si amano i sapori più forti si può aggiungere il piri-piri, condimento ottenuto da peperoncini messi a macerare nell’olio. Poche gocce bastano a dare un tocco davvero strong. In alcune isole, come Santiago, si chiama invece refogada.

Cachupa guisada con uovo e salamino piccante.

Ecco la ricetta della Cachupa Rica con ingredienti che potete trovare sicuramente anche qui. Provatela, vi farà sognare di essere atterrati anima e corpo in una delle “briciole nell’oceano” sotto un cielo stellato ad assaporare questo piatto must della tradizione capoverdiana. E il vino giusto? A Capo Verde sarebbe un tinto dell’isola di Fogo, come quelli Vinha Maria Chaves prodotti dai Frati Capuccini. Da noi ottimo un rosso corposo, leggermente aromatico. Buon appetito!

Un pentolone di cachupa cotto sulla legna per una festa, da Tè Manchè sul pontile

La ricetta della signora Luisa.

Luisa è stata una delle prime persone che ho conosciuto a Capo Verde. Ha vissuto 16 anni in Italia, come tante a servizio presso una casa dell’alta borghesia. In Italia risiede tuttora buona parte della sua famiglia, ma lei è tornata ad abitare là, vittima inesorabile della “sodade”.  All’inizio aveva una piccolissima trattoria a Bom Sossego, una zona di Sal Rei, capoluogo dell’isola di Boa Vista. Prima ancora cucinava e serviva gli ospiti sul terrazzo di casa (in quello che oggi definiremmo un home restaurant). Infine si è ingrandita e ha aperto un vero ristorante, che ora non c’è più. Ho sempre negli occhi una scena bellissima di lei ancora giovane che cantava una morna ad un attempato signore francese, vestito con una maglia a righe, foulard e una coppola: neorealismo puro.

Per me rimane la più buona cachupa, e vi segnalo quella. Ma come detto potete fare variazioni sul tema.

Il mais bianco e giallo rotto e i fagioli africani simili ai nostri canellini e borlotti

Ingredienti per 6 persone:

  • 250 g di mais giallo e bianco (questa è la cosa più difficile da reperire qui. E’ però possibile trovarlo nei negozi etnici)
  • 100 g di fagioli secchi cannellini
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 1/2 cavolo verza
  • 1 un pezzo di zucca di quelle lunghe
  • 1/2 cipolla
  • 1 o 2 carote
  • 1 patata
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 patata dolce
  • 1 manioca piccola (la trovate nei negozi etnici o in qualche supermercato ben fornito)
  • 1 salamino piccante
  • 1 salsiccia fresca
  • 250 g di costine di maiale
  • 1/2 pollo (o 1/2 gallina)
  •  2 foglie di alloro
  • Sale q.b

Ma se volete potete aggiungere, a piacere:

  • 1 zampino di maiale (facoltativo)
  •  1 inhame  ma non è indispensabile, anche questa radice tuberosa la trovate nei negozi etnici
  • 1 banana verde, platano
  • 2 peperoni verdi piccoli, vanno bene quelli dolci tipo Palermo
  • 1 pomodoro maturo grosso o 2 piccoli
Cachupa rica

Mettere i fagioli e il mais a mollo per 8 ore (un po’ meno per il mais). Quindi porre entrambi in una grossa pentola aggiungendo acqua pari al doppio del volume dei legumi, una foglia di alloro, un cucchiaio d’olio e portarli ad ebollizione.
Abbassare il calore a sufficienza per mantenere un punto di ebollizione costante ma lento. Se lo si vuole usare, aggiungere in questo momento lo zampino di maiale.
Continuare a bollire per circa un’ora poi aggiungere le costine, la salsiccia, il salamino, le verdure tagliate a pezzi grossi, la manioca (ed eventualmente la banana e l’inhame). Continuare a cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza.

Servire mettendo in un piatto di portata le verdure a pezzi grossi, in un altro le carni e in una zuppiera i legumi.

I legumi avanzati serviranno per la cachupa guisada nei giorni successivi.

C’è anche la versione con aggiunta di pesce alla griglia o con solo pesce togliendo la carne e mettendo solo il salamino piccante.

Se vi piace aggiungere qualche goccia di piri-piri, il peperoncino sottolio.

C’è anche la versione con il pesce, si può aggiungere alla ricetta il pesce grigliato oppure farla senza carne solo con il salamino piccante. L’oceano a Capo Verde è ricchissimo di pesce, tonni, marlin, lampughe, cernie.

Testo e foto di Teresa Scacchi|Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com

 

Caro lettore,

Latitudes è una testata indipendente, gratis e accessibile a tutti. Ogni giorno produciamo articoli e foto di qualità perché crediamo nel giornalismo come missione. La nostra è una voce libera, ma la scelta di non avere un editore forte cui dare conto comporta che i nostri proventi siano solo quelli della pubblicità, oggi in gravissima crisi. Per questo motivo ti chiediamo di supportarci, con una piccola donazione a partire da 1 euro.

Il tuo gesto ci permetterà di continuare a fare il nostro lavoro con la professionalità che ci ha sempre contraddistinto. E con lo stesso coraggio che ormai da 10 anni ci rende orgogliosi di quello facciamo. Grazie.