La Loira scorrendo ha creato nel tempo suoli eccezionalmente fertili. Campagna e ambiente naturale si amalgamano perfettamente, e disegnano il cosiddetto “giardino di Francia”. Anche fuori dai castelli la tavolozza di verde, fra colli, boschi e pianure rigogliose, pare concepita da un pittore paesaggista. La Valle delle Loira, specialmente nella sua regione centrale, è la culla di produzioni agroalimentari di grande pregio. E naturalmente la gastronomia ne interpreta tutta la ricchezza, sostenuta da vini famosi nel mondo.
Dunque parliamo di verdura, frutta, carni di prima qualità. Parliamo di latte che diviene formaggi freschi o stagionati particolari e inconfondibili, una traccia perenne di soste e ritorni, piacere e nostalgia. Naturalmente pesce d’acqua dolce, e poi lumache, anguille, selvaggina.
I coltivi regalano asparagi, funghi, mele, pere, fragole, ciliegie, zucche, porri, piselli e tanto altro. Per gli asparagi più famosi si va in Sologne, tra fine aprile e giugno, dove si trova pure la deliziosa fragola Mara des bois, dal gusto inimitabile. Fra le nicchie da scovare le rinomate pere Passe-Crassane e le piccole lenticchie Verdi del Berry, cucinate dolci o salate e consumate anche fredde, dal caratteristico sapore di castagna.
I piatti della tradizione
Alla tavola della tradizione di Loira non può mancare un esordio a base di Paté de Chartres che racchiude una storia antica. Un matrimonio di sapori tipici della Valle: carni, selvaggina, tartufo, bianco e nero, un tocco di Cognac, cipolle e spezie varie.
I piatti principali spaziano dai robusti Rillons, pezzetti di maiale cotti nel vino fino ad ottenere un colore dorato, talvolta conservati in grandi barattoli, ai Matelote d’anguilles. È uno spezzatino di anguille cotto in salsa al vino rosso di Chinon, funghi champignon e cipolle.
Altrettanto sostanzioso il Poulet en Barbouille, pollo fatto andare nel vino rosso e nel sangue con un trito di carote e cipolle. Ma niente paura: ci sono piatti più leggeri a prova di dieta, soprattutto a base di pesce d’acqua dolce. Come il Sandre au Beurre Blanc, delizioso filetto di pesce della Loira che viene cotto con il burro e servito preferibilmente con un contorno di patate.
Un filo più impegnative le classiche fritture di pesce, servite spesso nelle guinguette, le balere popolari poste in genere sulle rive dei fiumi o degli stagni. L’atmosfera è così elettrizzante e autentica che una piccola trasgressione sarà sempre ricompensata da momenti di felicità.
Naturalmente nella patria di Michelin ci sono parecchi ristoranti carichi di stelle che propongono una cucina raffinata e d’avanguardia. Il viaggiatore goloso e curioso non rinuncerà tuttavia a un assaggio della tradizione, lì dove si respira l’essenza di una terra, che sia una guinguette, un bistrot, una brasserie, un café, una table d‘hôte.
Sua Maestà la Tarte Tatin
Torniamo al nostro desinare tipico, differiamo il capitolo formaggi, e andiamo ai dolci. In Centre Loire troviamo un dessert iconico eoriginale. È la La Tarte Tatin, una torta alle mele su pasta brisée nata in Sologne, attorno alla quale le leggende si sprecano.
Pare infatti che la si debba ad una distrazione nella preparazione della classica torta di mele da parte delle sorelle Tatin, cuoche dell’omonimo hotel, nel villaggio di Lamotte-Beauvron, a fine Ottocento.
Alcune autorevoli fonti smontano questa ricostruzione, parlando di un dolce già da tempo nella tradizione di Sologne semplicemente valorizzato dalle abili sorelle. Ma non riescono a smentire la storia riguardante lo chef del Maxim’s di Parigi, capace di intrufolarsi tra i fornelli dell’Hotel Tatin e trafugare la ricetta che divenne un must del mitico ristorante.
Quale che sia la verità una fetta di tarte Tatin (la torta “a rovescio”) servita con l’opportuna crème fraîche è per molti un assaggio di paradiso.
In Centro Valle Loira si gustano molti altri dolci tipici, di tipologia diversa. Ecco allora la Madeleine dall’inconfondibile forma di conchiglia; i Mentchikoff de Chartres: dolci al cioccolato ricoperti di glassa; i Croquets de Charost, dolcetti alle mandorle.
O i Cotignacs d’Orleans, al gusto di mela cotogna; le Pralines de Montargis, mandorle tostate ricoperte di caramello; i Palet Solognot, biscotti al burro con uvetta.
I formaggi
Piace riservare ai formaggi un posto a parte. Come si diceva marcano efficacemente il territorio di Loira e ci sono appassionati che inseguono i più rari andando a scovarli in ogni angolo. Quale migliore e tangibile souvenir della Valle, insieme al vino, ça va sans dire! Diciamo invece subito che i caprini fanno la parte del leone.
Il ricercatissimo Crottin de Chavignol è molto antico (XVI secolo) e originario di un paesino di 200 anime presso Sancerre: raffinato, dal particolare retrogusto di nocciola. Il Buche de Sainte-Maure de Touraine, prodotto principalmente nel comune a sud di Tours, ha una tipica forma allungata, e la crosta bluastra e croccante.
Singolare a questo proposito la Piramide Valençay, prodotto nel Berry, a forma di piramide tronca: affinato sotto cenere di carbone vegetale, veramente ottimo.
Geometricamente integra e ricoperta di muffa superficiale, bianca e blu, è invece la piramide del Pouligny-Saint-Pierre, dal nome del piccolo comune situato nel dipartimento dell’Indre. Il Selles-sur-Cher è a pasta molle, sempre prodotto con latte intero e crudo di capra, nel dipartimento del Loir-et-Cher.
Ha forma di trifoglio il caprino Le Trefle con una crosta naturale color cenere/grigio bluastro, pieno di finezza e delicatezza, proveniente dalla regione di Perche. Dulcis in fundo, almeno un formaggio di mucca imperdibile.
Il Feuille de Dreux, delicato e morbido, dalla tipica foglia di castagno adagiata sulla forma, storicamente originario della zona del Drouais, nel dipartimento Eure-et-Loir.
Vini per tutti gli abbinamenti
Con tutto questo ben di dio di cibi e prodotti non sarà certo il vino a passare in secondo piano. Anzi, la regione Centre Val de la Loire offre tante varietà e alcune meraviglie acclamate di Francia. Stiamo parlando del vitigno Sauvignon Blanc con cui si producono alcuni tra i migliori vini del mondo di questa tipologia, in particolare nelle denominazioni Sancerre e Pouilly-Fumé.
Nella zona di Sancerre i vigneti crescono su terreni composti da sedimenti di gesso e selce, come ad esempio Le Grand Chemarin, Chêne Marchand e Clos de la Poussie.
Questa particolare composizione conferisce una grande varietà di sfumature aromatiche che ne tracciano unicità ed eleganza. I vigneti del Sancerre si trovano sulla riva sinistra della Loira, a est di Bourges, su una superficie di circa 3.000 ettari. Nella zona si producono anche vini rossi e rosati da uve Pinot Nero e Gamay.
L’intenditore sa bene che pure nella Touraine ci sono bottiglie di assoluto rilievo, soprattutto ricavate da uve Cabernet Franc, così come Gamay, Cabernet Sauvignon, Malbec (Côt), Pineau d’Aunis e Grolleau. Le zone più famose per i vini rossi sono Chinon, Bourgueil e St.-Nicolas-de-Bourgueil.
I vini bianchi più noti sono prodotti nella denominazione Vouvray, con lo Chenin Blanc come unico vitigno. Anche nella AOC Montlouis i vini hanno uvaggio Chenin Blanc. Il clima freddo di Vouvray è considerato il fattore determinante per impreziosire i suoi vini dolci. Perchè anche questi non mancano, nel cuore di Loira e della dolce Francia.
di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà|Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com
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