Fra sentori di magia e paesaggi inconsueti, immersi in un mondo quasi surreale, sospeso fra presente e passato, un viaggio a caccia di spezie e sapori che raccontano luoghi lontani.
Famosa per la città di New Orleans, per il French Quarter, per i carnevali e gli uragani, la Louisiana è fortemente legata ad un passato culturalmente francofono. Non è un caso che le lingue ufficiali dello Stato siano 2: inglese e francese.
Un’influenza che si è mescolata con ciò che hanno lasciato i nativi e gli spagnoli, con ciò che hanno portato gli africani e, in ultimo, gli inglesi. Insomma, un melting pot che ha dato vita ad una società multiculturale, dove sopravvivono tradizioni di luoghi lontani ben radicate nel tessuto sociale.
La cucina della Louisiana riflette bene questo mix, portando in tavola una grande varietà di piatti unici e diversi. Possiamo tranquillamente affermare che qui si trova la culla e il meglio di quella che più ampiamente si riconosce nel quadro della cucina del Sud.
Innanzitutto le due scuole fondamentali, quella Creola e quella Cajun. La prima nasce dalla fusione di tradizioni native, dell’Africa Occidentale, spagnole, francesi e caraibiche e si basa principalmente sul pesce e sui crostacei.
Quella Cajun, invece, trae origine dalle popolazioni di origine francese provenienti dalla Nuova Scozia, in Canada, arrivati da queste parti nel XVIII secolo e include anche selvaggina, carne di maiale e di manzo.
Ricette dal sapore intenso, ricche di spezie, spesso nate dalla interpretazione dei trapper francofoni di cibi dei nativi americani. Gli Stati Uniti sono il terzo consumatore al mondo di pesce dopo la Cina e il Giappone e una buona parte di questa abitudine alimentare va ascritta alle cucine creole e cajun.
Fra i piatti più popolari in Louisiana troviamo il Cajun Gumbo, uno stufato molto saporito, che si prepara in realtà in moltissime maniere ma, vista l’abbondanza di gamberi sia di fiume che di acqua salata, è assai diffuso quello a base di questi crostacei, con okra e peperoncino, fatto andare per un paio d’ore a fuoco lento, prima di unirlo a riso bollito.
Sul lato creolo va ricordata la Jambalaya, una versione della paella spagnola contenente pollo, salsiccia, riso a grani lunghi e spezie. Servito tradizionalmente in una grande pentola nera, è uno dei piatti più piccanti in Louisiana.
Da provare anche il classico panino povero di New Orleans il Po’ Boy, nato negli anni ’20,il suo nome sta per “poor boy” e viene assemblato con ogni possibile ingrediente, ma quello classico è con i gamberetti che, da queste parti, erano cibo per i poveri.
In questo universo culinario così lontano dai nostri orizzonti, vanno ricordati: Red Beans & Rice, Monte Cristo Sandwiches, la torta di carne di Natchitoches, il pesce gatto in ogni possibile salsa e cottura e il Dirty Rice, il riso sporco: deve il nome all’aspetto scuro conferito dalla cottura insieme a carne e brodo in una pentola di ghisa messa sulle braci.
Come piatto povero si accompagna al pane di mais, altrimenti con salmone blackened o al pollo arrosto. Due parole vanno spese sull’okra, pilastro fra gli ingredienti della cucina locale: arriva dall’Africa Occidentale e si tratta di una verdura che potrebbe ricordare le zucchine. Secondo lo stile Cajun si salta a tocchetti in padella col limone e varie spezie.
Ferriday e la pesca sul grande fiume
Si viene da queste parti, oltre che per visitare il Delta Music Museum, tempio dei generi blues, gospel e country che convergeranno nella regione del delta per creare il nuovo suono della musica Rock and Roll e Rockabilly, per la pesca che qui è un culto oltre che un gesto di aggregazione sociale.
Oltre al persico trota, al pesce luna dalle orecchie rosse, qui chiamato “chinquapin”, il siluro e le famose spigole con dimensioni da trofeo, sono gli ingredienti base degli amatissimi barbecue.
Ma il vero gesto che riunisce le famiglie locali sono le feste comunitarie dove si cucinano aragoste e gamberi sia di fiume che di mare bolliti con patate, mais e condimenti Cajun.
Questa è una tradizione festiva che risale ai coloni acadiani e simboleggia la coesione delle comunità. Un buon indirizzo per mangiare il pesce a Ferriday è il Capt. Joe’s Seafood (no website, 409 E. E. Wallace Blvd. tel. +1 318 3010870), ristorante e pescheria assai frequentato dai locali.
Per la notte, niente di meglio che il Lakeview Lodge, molto gradevole, fra lago e bosco, con deck galleggianti e barbecue.
Le piantagioni di St.Francisville
Si Arriva a St. Francisville per visitare le numerose piantagioni di cotone che hanno fatto la storia dello Stato e dove è avvenuto l’incontro fra i sapori e le tradizioni africane con quelle d’America. Sono queste le radici della cucina Cajun.
Da queste parti si cucina molto sul fuoco, come al Restaurant 1796, all’interno della famosa Myrtle’s Plantation. dove si sceglie la carne che si vuole e tutto il resto è contorno. Da provare.
Per dormire non rimane che entrare in un’altra piantagione storica, la Greenwood Plantation. Nel loro B&B si trovano pace, tranquillità e privacy fra i campi di cotone. Lungo la storica River Road, tra New Orleans e Natchez, si dorme in otto romantici cottage ricchi di fascino.
Lafayette e la più alta concentrazione di ristoranti pro capite d’America
È la capitale della Louisiana francese e tempio delle cucine Creole e Cajun. In questa regione sono nate tante delle ricette che ancora oggi sono il pilastro di tutta la cucina del sud-est americano.
Questo era il regno dello chef Paul Prudhomm che ha reso famosa la cucina delle Louisiana: la sua specialità era la cottura “blackened”, l’annerimento ottenuto mettendo un certo mix di spezie e condimenti in una padella di ghisa per ottenere la tipica crosticina nera intorno alla proteina prescelta, lo scorfano in origine, ma oggi pesci sia di acqua dolce che salata.
Da queste parti non mancano gli alligatori la cui carne si presta a innumerevoli interpretazioni: dalle crocchette dorate al blackned alligator. Per provare la Jambalaya e gli altri piatti creoli e cajun si può prenotare un tavolo al Dwyer’s Café, al 323 Jefferson St, Lafayette, mentre per provare il boudin, una ricetta di riso, maiale e salsicce affumicate, bisogna andare da Earl’s Cajun Market.
Fra i mille ristoranti di Lafayette meritano una citazione il Social Southern Table & Bar. Mangia social, dal brunch alla cena. Ingredienti sempre freschi sono alla base di questo approccio dalla fattoria alla tavola. Uno di quei posti dove si parla di cena mentre stai pranzando.
E lo Spoonbill Restaurant, lungo la Jefferson St. di Lafayette, il posto giusto per una serata dall’atmosfera informale in un luogo dove, oltre al cibo, contano le persone e il servizio.
Ultimo consiglio prima di lasciare la città: ritagliatevi del tempo per un gelato e una visita a Borden’s Ice Cream Shoppe, vera icona locale e storica gelateria. A Lafayette, in Johnston St., si trova l’ultimo negozio, costruito nel 1940, per vendere i gelati Borden, un tempo famosissimo produttore di gelati americano.
Un buon indirizzo per la notte è The Juliet Beautique Hotel. Ambiente familiare e accogliente. Nel cuore di una delle città culturalmente più uniche del sud, in posizione strategica.
Avery Island e il peperonicino più famoso del mondo
Forse non sapevate che la salsa Tabasco, creata nel 1968 da Edmund McIlhenny e venduta in 185 Paesi, è una religione, uno stile di vita, una droga, un monumento ai sapori della Louisiana.
Si ottiene dalla fermentazione del Capsyicum frutescens, un peperoncino originario del centro America che ha trovato su Avery Island il suo territorio ideale.
Queste roventi goccioline che creano dipendenza si aggiungono a qualsiasi cosa: strepitose sulle ostriche, c’è che si spinge a metterle perfino sul dessert.
Fra le ricette più facili da replicare ecco il merluzzo (ma anche qualsiasi pesce a carni bianche) in cajun con burro al Tabasco, tanto semplice quanto gustosa. Si cuoce il filetto di pesce in padella con aglio, timo limone e spezie cajun, per poi spalmarlo con del burro ammorbidito e mescolato al Tabasco.
In alternativa, le cappesante si possono saltare brevemente in padella con olio, aglio, cipolla e pepe. Aggiungere Tabasco a piacere. Da provare con la Sangrita: cocktail a base di succo di pomodoro, lime e limone, tequila, Worcherster, cipolla, zucchero e, ovviamente, Tabasco.
Ad Avery Island si possono assaggiare le specialità Cajun e creole condite con il Tabasco al 1868 Restaurant. A questo punto non resta che comprare ogni versione di questa salsa per riprodurre a casa le ricette della Louisiana e inventarne di nuove ogni giorno.
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Testi e foto di Marco Santini e Lucio Luigi Rossi – video di Vittorio Sciosia|Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
