La tradizione gastronomica, l’evoluzione contemporanea, le stelle Michelin arrivate negli ultimi anni sono ingredienti che fanno dell’Ungheria una destinazione culinaria di prim’ordine. Viaggio nel paese che ha saputo salvare i vitigni dimenticati, nel bacino dei Carpazi, e ridare ai piatti antichi un posto d’onore nell’alta gastronomia.
Secoli di eredità e pensiero creativo
Fino a non molto tempo fa sarebbe stato impensabile trovare un piatto ungherese regionale nel menu di un ristorante di alto livello. Oggi, al contrario del passato, invece, la tradizione rappresenta una fonte di orgoglio per gli chef ungheresi, che puntano a valorizzare le antiche ricette rivisitandole con tecniche moderne e ingredienti locali.
Il risultato è una cucina che combina autenticità e innovazione, senza seguire le tendenze internazionali, esprimendo un’identità unica. È così che è nata la nuova gastronomia ungherese, capace di raccontare la storia e il territorio attraverso un piatto.
Tra le scoperte della nuova gastronomia ungherese, il maiale Mangalica è diventato una star non solo nei menu del territorio, ma anche nei ristoranti gourmet all’estero.
La sua particolarità nasce dal suo essere una razza di maiale molto antica e rara, autoctona dell’Ungheria e della Pianura Pannonica, famoso per i prestigiosi salumi che se ne ricavano, dal sapore intenso e ricchi di grassi insaturi, antiossidanti e omega 3.
Molto amati al di fuori dei confini nazionali sono anche altri elementi tipici della cucina ungherese, dal grano saraceno alle salsicce e le pancette selezionate dagli affumicatoi della regione, fino ai formaggi ed alla palinka.
Quest’ultimo è un distillato tradizionale ungherese, che viene solitamente fatto con la frutta, ma esistono varietà anche realizzate con il miele, le rose o l’uva.
Paprika dolce
Quando si parla di tradizione nella cucina ungherese non si può tralasciare il vero marchio di fabbrica della gastronomia del paese: la paprika dolce Édesnemes. Il nome proviene dall’unione dei due termini édes, che significa dolce, e nemes, che significa esaltare.
Di colore rosso vivo e sapore delicato, la spezia viene utilizzata in numerosi piatti tradizionali, per aggiungere sapore e colore senza rendere le pietanze piccanti.
Quella di Édesnemes, inoltre, è la qualità più pregiata di paprika ungherese e fu prodotta per la prima volta nel 1859, dall’azienda dei fratelli Pálffy, nella città di Szeged, situata nell’Ungheria meridionale.
La paprika dolce e il gulasch, noto originariamente come gulyás, rimangono tra i primi simboli che vengono in mente quando si parla di cucina ungherese.
Una pioggia di stelle Michelin
È iniziata una nuova era. “La nostra cucina, i nostri piatti, così come la nostra musica e la nostra lingua, contrastano con quelli degli occidentali; tuttavia, possiamo certamente dire che tali confronti non sono a svantaggio dell’Ungheria. Sapere tutto questo non è solo interessante, ma utile“, scriveva Károly Gundel, celebre ristoratore e scrittore ungherese di fine secolo.
Sembra che questo contrasto abbia fatto breccia nel palato degli occidentali e più in generale nel pubblico gastronomico (e non) internazionale. Tanto che negli ultimi anni molte stelle Michelin sono planate in Ungheria: dalla vittoria dello chef Tamás Széll ai campionati europei Bocuse, nel 2016, al successo del ristorante Onyx, che, nel 2018, diventò il primo ristorante a due stelle dell’Europa centrale e orientale, alle stelle conferite, nel 2019, ai due ristoranti ungheresi, Stand e Babel.
Questi ultimi due ristoranti sono delle vere icone della gastronomia contemporanea in Ungheria.
L’elemento distintivo di Stand, situato a Buda, nella parte ovest della città, diretto da Tamás Széll e Szabina Szulló, è la capacità di trasformare i piatti semplici in capolavori gastronomici, dai sapori ben equilibrati valorizzando ingredienti locali con tecniche innovative.
Babel Budapest, che si trova invece sull’importante piazza Március 15, vanta una squadra di chef internazionali che combina artisticamente gli ingredienti freschi e di stagione.
La sua cucina è ispirata alla tradizione culinaria della regione del Danubio. Babel è famoso e premiato perché unisce la tutela delle tradizioni e le creazioni innovative, con frequenti riferimenti all’eredità ungherese.
I prodotti gourmet
L’archetipo del gusto gourmet è il foie gras ungherese: è un prodotto di eccezionale qualità e per questo viene esportato in tutto il mondo, come antipasto caldo o freddo da abbinare con la frutta, le conserve o gli aromi piccanti. Come in molti altri Paesi, anche in Ungheria, il foie gras può essere di anatra o d’oca.
Il fegato d’anatra è partner perfetto per i vini ungheresi, tra cui il Tokaji Aszú e altri vini Tokaj, naturalmente dolci. Il foie gras d’oca viene solitamente cotto nel proprio grasso, che poi viene versato sopra il fegato stesso e lasciato raffreddare. Questo può essere consumato caldo, fritto, arrostito o, in alcuni casi, affumicato su legno.
Altro piatto simbolico della tradizione ungherese è il pörkölt, a base di carne stufata, solitamente di manzo, ma può essere preparato anche con maiale, pollo o agnello. Secondo la ricetta originale, la pietanza viene cotta lentamente con cipolla, paprika, pomodoro e altre spezie, creando una salsa ricca e saporita. Il pörkölt è molto simile al gulasch, ma si riconosce perché risulta meno brodoso.
Nei ristoranti, viene spesso servito con un contorno caldo, come gnocchi o patate, ma in casa viene mangiato solitamente con pane e sottaceti. Indicativo di quanto questo piatto sia importante nella cultura ungherese è il detto popolare “non è domenica senza pörkölt”.
Una nazione di mangiatori di zuppe
Gli ungheresi amano definirsi cosi pensando a due piatti iconici: la zuppa di gulyás (gulasch) ed la zuppa di pesce, preparati in una miriade di varianti
Mentre in molti paesi le zuppe sono relegate a semplici antipasti, tradizionalmente, per gli ungheresi: “se non hai mangiato una ciotola di zuppa, allora non hai mangiato”.
La zuppa di gulyás (gulasch) ungherese è emblena nazionale. Prende il nome dai gulyás cioè le persone che custodiva il “guly”, ovvero la mandria di bovini. I cosiddetti mandriani erano infatti soliti cucinare, mentre guardavano il bestiame, una zuppa a base di carne dentro paioli messi sul fuoco all’aperto.
Dal XVIII secolo il piatto passò dai mandriani alle tavole borghesi e persino aristocratiche, diffondendosi in tutta l’Europa centro-orientale, assumendo così diverse varianti. La ricetta originale del piatto nazionale ungherese prevede peperoni, patate, carote, cumino e carne di manzo.
La zuppa di pesce ha due anime: quella della città di Baja, a base di carpa e con un metodo più semplice, e quella della città di Szeged composta da vari tipi di pesce e passati al setaccio.
Un’altra specialità ungherese è la zuppa di frutta dolce, servita fredda, a seconda della stagione. E ancora, il Lecsó ungherese, uno stufato di verdure che combina tre degli ingredienti locali preferiti: peperoni, pomodori e salsicce, conditi con paprika.
Per i vegetariani e i vegani c’è il “Főzelék”, altro piatto tipico ungherese preparato con prodotti freschi come come piselli verdi o gialli, spinaci, fagiolini, patate, lenticchie o verza. È una zuppa, a base di verdura, panna acida, strutto e/o farina. I Főzelék più comuni sono di patate, zucca, spinaci, piselli e di crauti.
I piatti in casseruola
Celebri per il loro sapore casalingo, il rakott burgonya (patate a strati) e il rakott káposzta (cavolo cappuccio a strati), così come la versione con cavolfiore, vengono cotti in una singola padella combinando verdure e carne.
Questi piatti, sempre accompagnati da abbondanti dosi di panna acida, hanno conquistato un posto d’onore anche nei menu dei ristoranti più prestigiosi.
Il rakott burgonya (patate a strati) è un comfort food autunnale molto diffuso, preparato con patate, formaggio e panna acida. Tra le varianti più apprezzate e saporite spicca quella che include le mele.
Il rakott káposzta (cavolo cappuccio a strati), invece, è un piatto tipico della tradizione ungherese, originario della Transilvania. Viene cotto al forno e preparato con crauti, carne macinata, riso, cipolla, panna acida, e arricchito da pancetta affumicata o salsiccia.
Pasta, gnocchi e frittelle per dessert
Per gli ungheresi, la pasta può essere anche dolce: la semola si accompagna spesso a noci tritate, semi di papavero e una spolverata di zucchero a velo. In alternativa, viene servita con marmellate, oppure con cavolo bianco e zucchero, o ancora arricchita da straccetti di pancetta o semplicemente zucchero a velo.
Sempre a proposito di pasta dolce, uno dei piatti forti dei menù ungheresi sono gli gnocchi di ricotta, serviti con panna acida e zucchero a velo, gli gnocchi ripieni di frutta, di solito prugna o albicocca, con sopra una miscela di cannella e zucchero a velo; infine, le frittelle in stile ungherese, servite con conserve, ricotta dolce, ripieno di noci o cannella e zucchero a velo.
I vini ungheresi
Per immergersi in una entusiasmante scoperta dei vini ungheresi, i principali eventi e i festival sono occasioni d’oro, e l’autunno la stagione perfetta visto il fiorire di opportunità in cui si celebrano la cultura, la gastronomia e la vendemmia.
A settembre, il Castello di Buda a Budapest ospita uno dei festival vinicoli più importanti del paese, dove produttori da tutta l’Ungheria presentano vini pregiati come il Furmint e il Juhfark.
Oltre alle degustazioni, l’evento include musica dal vivo, danze tradizionali e piatti tipici, creando un’atmosfera festosa in un contesto storico.
Ad ottobre, Tokaj celebra la vendemmia con un festival che onora la sua tradizione vinicola.
La piazza principale diventa il palcoscenico per concerti, spettacoli e una cerimonia storica, offrendo l’opportunità di degustare vini celebri come il Tokaji Aszú, mentre si gode di piatti locali in un’atmosfera vivace e conviviale.
L’estate è un’altra stagione ricca di eventi, come sulle rive lago Balaton dove è tutto un susseguirsi di festival del vino con spettacoli d’arte popolare, mercatini e concerti.
La Settimana del vino di Badacsony, a luglio, è perfetta per degustare l’omonimo vino e conoscere la produzione di kéknyelű, riesling italico e szürkebarát, coltivati sulla collina di basalto. Verso la metà del mese di luglio, a Balatonboglár, il vino incontra il jazz; così come a Debrecen, all’inizio di agosto, nel Parco del Grande bosco. Alla fine di agosto è Szentendre a trasformarsi in un’accogliente città-festival di vino e jazz.
Imperdibile è il festival annuale Bor, Mámor, Bénye (Vino, Ebbrezza, Bénye), che si tiene ogni agosto nei suggestivi giardini di Erdőbénye, un piccolo villaggio nel cuore della regione vinicola di Tokaj. Questo evento unico offre l’opportunità di degustare i freschi e raffinati vini prodotti dal vitigno Furmint, uno dei tesori dell’enologia ungherese.
Oltre alle degustazioni, il festival invita i partecipanti a rilassarsi e immergersi in lunghe chiacchierate con i produttori locali, spesso accompagnate da musica dal vivo e cene all’aperto, prolungandosi fino a notte fonda in un’atmosfera di convivialità e passione per il vino.
Infoutili
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Testo di Anna Maria De Luca|Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
