Ci sono soltanto quattro paesi che possono fregiarsi di produrre la vera focaccia di Recco al formaggio: Camogli, Sori, Avegno e, naturalmente, Recco. Il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio IGP rappresenta le aziende e i luoghi che l’hanno resa famosa e ha ottenuto il marchio di tutela dell’Unione Europea – Indicazione Geografica Protetta.
È uno dei prodotti simbolo della Liguria. Unica, gustosa, semplice e raffinata nel contempo, la focaccia di Recco al formaggio fa parte di quelle specialità che valgono il viaggio.
Chi passa dal Levante ligure, anche se la sua meta è altra, difficilmente resiste alla tentazione di fermarsi nei quattro centri dove si prepara l’autentica Focaccia di Recco col formaggio, dal 2015 giustamente tutelata dal marchio europeo IGP.
Un consorzio a garanzia del consumatore
Il riconoscimento ha richiesto un lungo lavoro di documentazione.
Ma oggi il consumatore sa che al di fuori dei quattro comuni di Recco, Camogli, Sori, Avegno ricompresi nel Consorzio di Tutela, dove si trovano gli esercizi che ne fanno parte, nessuno può vendere la focaccia di Recco al formaggio.
L’unica eccezione è la presenza dello stesso Consorzio con la sua attrezzatura e il suo personale ad una iniziativa o a un evento.
In questo caso viene predisposto un laboratorio a vista dove il prodotto nasce davanti agli occhi del pubblico seguendo la consuetudine dei produttori originari che prevede la focaccia col formaggio – con il solo brand del Consorzio o dell’azienda partecipante – fatta, cotta e servita.
Dunque, diffidare delle imitazioni, peraltro vietate per legge. E ricordarsi che del Consorzio fanno parte 14 aziende con 20 punti vendita attivi nella zona di produzione.
Dai Romani alle Crociate, una storia di secoli
Quella della focaccia di Recco è una storia antichissima. Prime citazioni si ritrovano addirittura ai tempi dei Romani, e poi della terza Crociata.
In epoche successive per fuggire alle incursioni dei saraceni gli abitanti di Recco dal mare si spostavano nell’entroterra, potendo sfamarsi solo con pochi indispensabili ingredienti: olio, formaggetta e farina.
La pasta ripiena di formaggio veniva cotta su una pietra d’ardesia coperta, inventando così il prototipo della specialità oggi conosciuta come Focaccia di Recco col formaggio.
Gradualmente questa originale preparazione ha preso piede, dapprima in qualche forno, poi venduta in osterie e trattorie, attirando l’attenzione di un pubblico sempre più vasto.
Ed è proprio grazie alla sua speciale focaccia che Recco ha saputo rilanciarsi dopo le terribili devastazioni dovute ai bombardamenti della seconda guerra mondiale.
I grandi dello spettacolo da Genova a Recco: notti di focaccia e allegria
I locali tradizionali della focaccia, specialmente dopo l’apertura dell’autostrada, hanno calamitato turisti da ogni dove, senza contare artisti e personaggi famosi ormai abbonati alla delizia recchese.
Come gli attori del fecondo scenario teatrale di Genova, soliti catapultarsi sui ristoranti di Recco dopo lo spettacolo, per serate e nottate memorabili. A partire dagli anni Sessanta la cittadina ligure è così divenuta una delle capitali della gastronomia italiana.
Una ricetta che non cambia e non delude mai
Ma vediamo brevemente che cosa troviamo nella vera Focaccia di Recco con formaggio IGP. La pasta è ottenuta lavorando assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Deve riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, in condizioni adeguate. L’impasto si divide in due parti, ricavandone sfoglie sottilissime (lavoro quasi da artista).
Una viene adagiata in un’apposita teglia unta di olio EVO. Si cosparge omogeneamente con pezzetti di formaggio fresco (tipo crescenza), si ricopre con l’altra metà.
Quindi si schiacciano i bordi e si pizzica in più punti la superficie, aggiungendo un giro d’olio extravergine e, volendo, qualche grano di sale.
Infine viene cotta a forno ben caldo (meglio se a legna) e si serve. Questa è la classica IGP. La si può arricchire ponendo in superficie prima della cottura altri ingredienti a scelta.
Fra le versioni più gettonate e di cui siamo ghiotti la cosiddetta “pizzata”, con passata di pomodoro, acciughe, olive e/o capperi. Come resistere?
Manuelina: un nome, una garanzia
Ora qualche indirizzo, per la focaccia al formaggio e altre ghiotte specialità liguri. Perché siamo in una zona ricchissima di ricette di mare e di terra, vanto dell’intera regione.
Uno degli indirizzi storici: a Recco Manuelina porta avanti la tradizione dal 1885 e viene considerato un tempio della focaccia.
Oggi si è ampliato offrendo all’ospite una focacceria bistrot, un ristorante gourmet e, opportunamente, un hotel 4 stelle oltre ad un servizio catering molto richiesto.
Manuelina è una certezza. Impossibile sedersi ai suoi tavoli senza assaggiare almeno una fetta della specialità fumante sfornata a ciclo continuo.
Ci sono poi i classici, dai pansotti alla cima, i piatti più innovativi, ispirati alla stagionalità e, naturalmente il pesce, freschissimo.
Ö Vittorio, nel regno dei gemelli del gusto
Già ai primi del Novecento era un’osteria di campagna con gioco delle bocce dove la gente volentieri si fermava per assaggiare i piatti della Marinin, moglie di Vittorio Bisso.
Ora siamo alla quarta generazione e Ö Vittorio si è trasformato, ingrandito, modernizzato senza perdere un grammo della sua affabile accoglienza e della qualità del suo cibo.
Altra celebre tappa in Recco per focaccia al formaggio IGP, insieme a tante ricette della tradizione e nuove suggestioni con il mare a fornire le sue delizie.
In sala ancora imperversano i simpatici gemelli Vittorio e Gianni Bisso, nipoti del capostipite. In particolare Gianni è una miniera di aneddoti e storie del passato, saltando dai racconti delle imprese giovanili agli incontri con attori, cantanti, artisti, personaggi dello sport attirati dalla fama di Ö Vittorio.
Focaccia super, in diverse versioni, e alcune rarità locali come il mandillo de saea (fazzoletto di seta), una pasta quasi impalpabile condita con il super classico pesto.
A Sori, tra focaccia e prebuggiùn
Ora si sale un poco nell’entroterra per raggiungere un’altra miniera della focaccia di Recco. Il Boschetto di Sori è la trattoria dove la stessa gente del circondario va a mangiare a occhi chiusi, sapendo di trovare piatti buoni e genuini.
Anche grazie al lavoro delle instancabili signore della cucina, tra cui l’inossidabile nonna Gina, 88 anni. La focaccia qui si serve secondo tradizione, ma c’è anche quella fritta, in dose singola, leggerissima e fragrante.
Da non mancare anche i pansoti, al sugo di noci, nella versione della vera tradizione. Che prevede la pasta preparata con il solo albume, mentre per il pieno in stagione si raccolgono particolari erbe spontanee da unire al formaggio fresco ligure prescinsoeua. Si ottiene così il prebuggiùn, un vero dono della natura. Con la salsa di noci preparata al mortaio è un appetitoso tuffo nel passato.
In questi posti davanti al mare
Di nuovo sulla costa. Se siete a Camogli e vedete una lunga fila fuori da una porta della passeggiata a mare, non si tratta di un centro vaccinale. Ma della Focacceria Pasticceria Revello, dal 1964 una tappa imperdibile per chi si trova nella suggestiva località rivierasca (del resto lo slogan di casa recita senza giri di parole: Belin che fügassa!).
Cosa c’è di meglio che sdraiarsi al sole con la risacca che fa da colonna sonora gustando un trancio di focaccia al formaggio preparata secondo i canoni IGP? E moltiplicare gli assaggi, provando quella al pomodoro e acciughe e olive, la S. Fruttuoso, alle Pulpe, ovvero con bucce di olive (una vera rarità), alle cipolle, ai carciofi, etc. Per non parlare di torte salate e dolci tipici, i famosi camogliesi che si trovano solo qui. Soltanto da asporto, spesso con un po’ di attesa, ma ne vale la pena.
Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP
Testo e foto di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà e foto archivio Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com
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