Un locale simpatico, allegro, informale, colorato. Poi si apre una porta e come esploratori si entra nel profondo di una terra favolosa. E il viaggio a Nativo può davvero cominciare, sotto la guida di Miguel e Patricia.
Sorprendentemente il Perù è uno dei paesi con il maggior numero di piatti tipici (pare oltre 490). Questo si deve a diversi fattori. In primo luogo le tante tradizioni culinarie che nel tempo hanno influenzato la cucina peruviana, ma non solo.
Dai preincaici agli “chefs du roi”
Si va dal periodo preincaico a quello incaico, dalla dominazione spagnola all’avvento della Repubblica. Gli Spagnoli introdussero nuove abitudini alimentari e coltivazioni mediterranee, come la vite e l’ulivo, mentre altri influssi arrivarono dai contatti con la costa atlantica, dove esistevano comunità di schiavi provenienti dall’Africa.
Nell’ottocento affluirono Francesi (anche diversi chef in fuga dalla rivoluzione) Cinesi, Giapponesi, Italiani, e altri popoli del Vecchio Continente.
4 regioni geografiche
Altro aspetto importante è la presenza di diverse regioni geografiche. In Perù le principali sono quattro, il che comporta una grande biodiversità, e una enorme varietà di frutta, ortaggi, spezie, cereali. Nel vasto territorio della nazione sudamericana si trovano deserto, montagna, valle, selva amazzonica e zone di transizione.
Solo recentemente la gastronomia peruviana ha iniziato a divulgare questa smisurata ricchezza, andando anche oltre quelli che sono i piatti tradizionali, in ogni caso gustosi, interessanti, particolari.
Un pregevole lavoro di ricerca e valorizzazione si deve ad esempio alla cucina novoandina, un progetto portato avanti da gastronomi locali rievocando ricette del passato preispanico in versioni rivisitate. Sono tornati così a risplendere anche molti ingredienti autoctoni.
Ed è proprio la capacità di innovarsi e reinventarsi che ha condotto Lima a guadagnare il titolo di capitale gastronomica d’America nel 2016, aprendo la strada al successo internazionale di parecchi chef.
Dalle Ande….a Torino
Un viaggio in Perù rimane un’esperienza memorabile per chi l’ha compiuto e un sogno per molti. I siti archeologici, i tesori e le città degli Incas, la maestosità delle Ande e i cammini vertiginosi per raggiungerle.
Queste sono le icone che tutti ricercano. Il Perù è invece molto altro ancora, e tramite la cucina, con gli ingredienti nativi e quelli generati dalla domesticazione dei vegetali importati, scopriamo tanti mondi diversi in una sola nazione.
Però ci vuole una guida, qualcuno che sappia condurci attraverso geografie e atmosfere utilizzando sapori evocativi.
Da Vale un Perù a Nativo
Chi trova una guida così, trova qualcosa di raro e prezioso. Come si diceva un tempo, qualcosa che “Vale un Perù”. Per farlo non c’è bisogno di sfidare restrizioni pandemiche e fusi orari. Basta andare a Torino, in Via San Paolo, e affidarsi a Miguel Bustinza e alla moglie Patricia Trujillo.
Pur essendo figli d’arte, nessuno dei due per molto tempo avrebbe mai immaginato di aprire un ristorante. Dapprima in via Prali, e poi nel vivace quartiere di Borgo San Paolo. Vale un Perù un ristorante allegro e colorato dove assaggiare la cucina peruviana tradizionale.
L’avventura continua e da poco hanno aperto anche il private restaurant Nativo Esperienza Peruviana, pochissimi coperti, atmosfere ovattate, echi di terre andine e Quechua.
Un incontro fatale e la stessa passione
Miguel Bustinza è nato a Barranco, un quartiere di Lima, da genitori andini di Cusco. Fin da piccolo è affascinato dal mondo dei pescatori e aiutando la mamma nel ristorante di famiglia impara l’amore per il cibo e la cucina.
Ma è curioso e intraprendente. Studia, si appassiona all’archeologia, si laurea in economia. Nel 2000 arriva in Italia e dopo anni di lavoro e sacrifici capisce che il suo destino, a chiusura del cerchio, è la ristorazione.
Patricia Trujillo proviene regione amazzonica al centro del Perù. È nata a Pozuzo – Oxapampa. A contatto con una natura così lussureggiante e potente impara fin da bambina a conoscerne la complessità e a rispettarne i prodotti.
Nel 2001 si trasferisce in Italia per perfezionarsi nell’arte della cucina e della pasticceria. Dopo anni di studi, ricerche ed esperienze, diviene l’altra anima di Vale un Perù, occupandosi di sala, dolci, raffinata mixology, da provare i suoi Pisco sour.
Nativo, il ristorante evocativo
Nel nuovo ristorante Nativo, a cui si accede attraverso una porta quasi segrete da Vale un Perù, la ricerca e le proposte sono tutte orientate a far conoscere i prodotti locali, la cui provenienza è certificata.
Alcuni prodotti adeguati si trovano anche in Italia. Per quinoa, peperoncini, patate, radici, mais, bisogna aspettare l’arrivo dal Perù. Ma ne vale la pena. Il risultato sono piatti creativi ispirati alla tradizione peruviana.
E hanno il sapore dei ricordi d’infanzia di Miguel. Nativo è aperto solo il martedì, mercoledì e giovedì sera, esclusivamente su prenotazione di almeno una settimana prima, e per pochi, al fine di garantire un servizio accurato, presente e ricercato.
Le radici, la storia, i luoghi
Ogni piatto è raccontato e spiegato, il sapore arriva prima nella mente che in bocca, ma è un’esperienza totale e coinvolgente.
Davvero un viaggio nei sapori. Una scelta che può apparire azzardata, ma che il patron/chef difende come scelta di vita per poter seguire al meglio gli ospiti, entrando in sintonia e lasciando a loro molto più del ricordo di una cena.
Negli altri giorni continua a dedicarsi con la stessa passione al ristorante tradizionale, dove trovare le ricette di famiglia.
Si parte dall’amouse bouche, ad esempio burbujas, platano fritto con avocado e una salsa di peperoncino Aj amarillo. O salmone, le olive morbide peruviane e la classica Causa, rivisitata in versione croccante su una salsa di peperoncino dolce. Por la causa è uno dei piatti più tipici peruviani.
Si tratta di una particolare patata in purè con limone e servita con diversi accompagnamenti. Si chiama così perché veniva venduta per le strade allo scopo di raccogliere fondi per i militari durante la guerra d’indipendenza dagli Spagnoli.
Pisco sour e chicha per aprire un mondo
L’entrata è servita con una fresca chicha morada, bevanda a base di mais nero macerato. Il percorso gustativo continua accompagnato da un meraviglioso pisco sour con il Tamal. Perfetto per le tre quinoa, bianca, rossa e nera, con mais e raschera (formaggio italianissimo) cotti nella foglia di banana.
Poi Pulpo, polpo con olive viola, carote, arancia e avocado, una ricetta che attinge dalla tradizione giapponese, e il Ceviche rivisitato di ricciola, maracuja, aj amarillo.
Un’esplosione di sapore: dal pesce all’aroma del frutto della passione (anche questo nato dai ricordi d’infanzia di Miguel quando mangiava in giardino il dolce frutto e poi pranzava con il pesce).
Ed ecco il Pachamanca, piatto tradizionale e conviviale, a basa di maiale con Codillo, Manioca, Choco, patata dolce Huacatay, cotto sotto le pietre ardenti.
Il pre-dessert è un frutto raro per noi e molto popolare in Perù: Q’ori, gustosissimo. Il dessert è opera di Patricia con una piccola meraviglia al cacao criollo, lucuma, meringa, lulo. Anche i vini serviti peruviani: Intipalka della Valle del Sol, un sauvignon bianco e un Malbec-Merlot. Il viaggio sta per finire, ma ora sappiamo molto di più di questa terra favolosa. Grazie a Miguel e Patricia.
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Testo di Teresa Scacchi, foto Gianfranco Podestà e Nativo|Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com
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