Malta e Gozo, gusto mediterraneo

Due isole che galleggiano nel cuore del Mediterraneo. Che hanno vissuto la sua complicata storia millenaria e recano importanti testimonianze d’arte e cultura. Trasmesse anche nelle tradizionali ricette dal sapore antico.


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Malta e Gozo sono il cuore del Mediterraneo, sono state per secoli approdo sicuro, fortezze della cristianità. Da queste due isole sono passati fenici, romani, siculi, arabi, turchi, spagnoli, inglesi, tutti quanti artefici di questo immenso puzzle di storia, arte, religioni e correnti gastronomiche mediterranee che prende il nome di Repubblika ta’ Malta. Dopo le bellezze di un tour tra le chiese barocche, i dipinti di Caravaggio, la placida imponenza della Grand Harbour, le scogliere di Dwejra, le spiagge di Ramla e di Ghajn Tuffieha, dopo la meraviglia suscitata dalle possenti rovine dei templi megalitici di Ggantja e di Hagar Qim, non resta che sederci e scoprire, in una pausa gastronomica, il menù di questi scogli mediterranei. La vera cucina maltese e gozitana ha pietanze seducenti che hanno nomi, sapori, colori e profumi della Sicilia, della Tunisia, della Turchia: basta pensare alla sicilianissima kapunata (una capponata di verdure in tutto e per tutto) o alla dolce qassatat (identica alla cassata) o agli arabeggianti imqaret, biscotti con il ripieno di datteri, cloni dei makroudh tunisini. La vera cucina maltese non ha nel suo DNA solo cromosomi di altri popoli. L’abbondanza di pesce, di erbe officinali, di frutta e verdura, miscelate sapientemente con la tradizione e con la fantasia mediterranea, hanno dato vita a una haute-couture culinaria isolana che ha ancora i suoi strenui difensori nei ristoratori più seri, negli chef di ultima generazione e nelle casalinghe maltesi che tramandano oralmente il loro know-how culinario. Nel menù maltese la voce antipasti ha un ruolo importante. In primis i pastizzi. Questi stuzzichini isolani sono la più gustosa e riuscita mutazione maltese della pasta sfoglia, che viene farcita  di formaggio in fiocchi (pastizzi tar-rikotta) o di piselli al sugo(tal-pizelli) e cotta al forno. La Ftira è la regina degli antipasti: è una ciambella di pane casereccio dalla crosta croccante, che è affettata e condita con pomodoro, acciughe, capperi e olio, accompagnata dai formaggetti (gbejniet) freschi, stagionati o sottolio, pomodorini secchi e da una purea di fave, la bigilla. Si continua con piattini di deliziose e piccanti lumache alpomodoro (bebbux bl-arjoli), con la saporita trippa al sugo (kirxa bil-kari) e con le salsicce stufate (zalzett malti) accompagnate dagli onnipresenti galletti, una sorta di cracker circolari che, non avendo sapore, si sposano alla perfezione con tutti gli antipasti carichi di  gusto. Cosa bevono i maltesi doc per stemperare tutto questo ben di Dio fatto di antipasti pieni di sapore? La birra è uno dei must di questo arcipelago e uno dei tanti retaggi inglesi che ancora sopravvivono. La birra maltese ha un solo nome: Farson Cisk. Negli ultimi anni a Malta e a Gozo sono stati impiantati molti ettari di vigne e sono nati vini di spessore, frutto del deciso cambio di uvaggi, della professionalità di una nuova classe di enologi e della lungimiranza dei produttori. I templari del nettare di Bacco maltese hanno nomi conosciuti e rispettati nell’arcipelago, si chiamano Mark Miceli Farrugia (con la tenuta Meridiana concepita insieme  al Marchese Piero Antinori), Emmanuel Delicata (con la sua omonima e rinomata impresa), seguiti dalle altre aziende leader del settore come Marsovin e Masterwine. Proseguendo nel menù maltese troviamo i primi piatti,  ammaliatori come la ninfa Calypso, che tra  le rocce di Gozo soggiogò l’Omerico eroe Ulisse. L’arabeggiante Kuskus di verdure ha sapore maghrebino  ed è uno dei primi piatti di spicco insieme alla zuppa di pesce aljotta (insaporita con alloro, menta, maggiorana e limone). Da provare i delicati ed enormi ravjula (ravioli) dal ripieno di ricotta fresca, conditi con semplice salsa di pomodoro e basilico. E il pesce? Le acque isolane sono ricchissime di fauna ittica che è trasformata in manicaretti ai quali non si può dire di no. La massima esaltazione isolana del pesce è la torta tal-lampuki, lo sformato di lampuga (simile al nasello, ma più saporito e morbido, tipico del mare maltese), una  raffinata e geniale creazione gastronomica che non ha eguali. Da non partire dall’isola senza aver provato il polpo stufato, il pescespada in casseruola, le grigliate e i fritti misti. Il coniglio è il re dei secondi piatti. La ricetta maltese per eccellenza è proprio lui, il fenek bit-tewm u bl-inbid (coniglio all’aglio e vino), quasi uno scioglilingua impronunciabile, ma di facile interpretazione gustativa: buonissimo! Per chiudere in bellezza gli chef patissier maltesi e gozitani preparano irrinunciabili kannoli, bignè di ricotta, la qassatat con pan di Spagna, ricotta e pasta di mandorle, i figolli con mandorle e vaniglia, gli imqaret, biscottini con ripieno di datteri. Un bicchierino di distillato maltese di carrube o di liquore di fichi d’India, serviranno a fine pasto a riconciliarsi con il mondo.

Testo e Foto di Nico Tondini

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